Che cosa sono le fecce del vino? Quando si formano nel corso della vinificazione? E quali sono le loro caratteristiche?

Nella lingua italiana con il termine feccia si fa riferimento alla parte peggiore, moralmente ignobile e più spregevole della società. La domanda sorge spontanea: in ambito enologico, quale prodotto della vinificazione può essere identificato con un termine connotato così negativamente?

Vediamolo insieme.

Ti anticipiamo che le fecce del vino, a lungo considerate un elemento ostile e dannoso, sono state, recentemente, rivalutate, tanto da essere utilizzate, in alcuni casi e in specifiche circostanze, per migliorare le qualità del nettare.

Fecce del vino: significato e caratteristiche

Oltre che nel linguaggio comune, il termine feccia è utilizzato in molti ambiti più specifici, come quello industriale, militare ed enologico.

In ambito industriale indica un prodotto secondario ed insolubile che rimane e che “avanza” a seguito di un trattamento o della lavorazione di un determinato prodotto. In ambito militare è il residuo solido che resta nella canna delle armi dopo aver utilizzato l’esplosivo.

Anche in enologia, le fecce sono un residuo, quello che si viene a creare durante una specifica fase della vinificazione e della trasformazione dell’uva in vino. In particolare, le fecce del vino sono il deposito, che si forma sul fondo delle botti o di altri recipienti, dopo la fermentazione alcolica.

Si tratta principalmente di residui insolubili come parti solide dell’uva (frammenti di buccia e semi), lieviti, sostanze coloranti, fermenti e altre impurità o microrganismi che rimangono sospesi nel vino e che tendono via via a depositarsi.

Le fecce del vino, se rimangono a contatto per diverso tempo con l'alcol del nettare, determinano la lisi, ovvero la rottura, delle membrane cellulari. Di conseguenza, le sostanze che caratterizzano le fecce si diffondono nel vino, rendendolo torbido e portando con sé odori sgradevoli che, a quel punto, sono quasi impossibili da eliminare.

Ecco perché è di fondamentale importanza procedere alla separazione del vino da queste impurità attraverso operazioni di filtrazione e travaso.

Ma attenzione, non tutte le fecce sono uguali ...

Fecce del vino: tipologie

Le fecce del vino possono essere classificate in:

- fecce grossolane o totali, quelle che si depositano con e subito dopo la fermentazione alcolica, caratterizzate dalla presenza di una quantità notevole di impurità (frammenti di buccia, sali tartarici, residui vegetali e vari microrganismi).

- fecce fini, quelle che si depositano dopo il primo travaso (e quindi dopo la separazione delle fecce grossolane) composte, quasi esclusivamente, da lieviti al termine del loro ciclo vitale.

È importante precisare che tale distinzione è significativa soprattutto per i vini rossi perché nella vinificazione in rosso il primo travaso avviene dopo la fermentazione alcolica.

Nella vinificazione in bianco, invece, il mosto, prima della fermentazione alcolica, è già stato separato dalle vinacce, con la pratica chiamata “chiarifica”, per cui non sempre è necessario ricorrere ad un travaso successivo.

Per questo, spesso si distingue anche tra fecce di svinatura o di travaso per i vini rossi e fecce di chiarificazione per i vini bianchi.

Negli ultimi anni, in campo enologico, le fecce, a lungo considerate come un prodotto sgradevole e inutile, sono state rivalutate. Dalla Francia si è diffuso il metodo di affinamento del vino sulle fecce o affinamento “sur lies”, in origine riservato ai vini bianchi ma ora applicato anche ai vini rossi. Attraverso questa pratica il vino viene lasciato a contatto con le fecce. I vantaggi di tale operazione consistono in una maggiore resistenza all’ossidazione, una diminuzione dell’astringenza dei tannini e una maggiore stabilità complessiva del nettare.

In linea generale, sono le fecce fini ad avere effetti positivi sul vino, a patto che vengano trattate e gestite in cantina secondo minuziose pratiche enologiche capaci di innescare quelle reazioni che hanno effetti nobilitanti sul nettare. Tanto che ormai si parla anche di “fecce nobili”.