Nelle prossime righe vediamo che cosa sono i "vini fortificati", quali sono le loro caratteristiche distintive, come vengono prodotti e quali sono i vini liquorosi più conosciuti.

Se l'argomento è di tuo interesse, ti consigliamo di proseguire nella lettura per avere un quadro della situazione ancor più chiaro.

Che cosa s'intende per "vino fortificato"?

I "vini fortificati" fanno parte della grande famiglia dei "vini speciali", a cui appartengono quei prodotti enologici che sono sottoposti ad ulteriori pratiche o interventi, rispetto a quelli classici del processo di vinificazione, al fine di modificare determinate proprietà del nettare o donare specifiche qualità, distintive rispetto ai tipici vini. Fanno parte di questa categoria, oltre ai vini fortificati e liquorosi, anche le mistelle, i vini spumanti e i vini aromatizzati.

A questo punto la domanda sorge spontanea: quali qualità presentano questi vini, tali da distinguerli dalle altre tipologie? Qual è la loro caratteristica principale?

Diciamo subito che i "vini fortificati" vengono lavorati per aumentare la gradazione alcolica del vino base. Insomma, una delle loro caratteristiche principali è quella di avere un'alcolicità particolarmente spiccata, solitamente superiore alla media dei vini "comuni".

In realtà, l'aggiunta di alcol ha altre due importantissime funzioni che vediamo nel prossimo paragrafo. Infatti, ora che abbiamo spiegato che cosa s'intende, in linea generale, per vino fortificato, è arrivato il momento di capire come si ottiene un prodotto di questo tipo e attraverso quali tecniche enologiche.

Come si produce un vino fortificato?

Una risposta a questa domanda la troviamo nel D.P.R. 12.2.1965, il primo intervento legislativo che ha introdotto e specificato la categoria dei vini speciali e dei vini fortificati. Si legge: “sono vini liquorosi [o fortificati] quelli ottenuti da un vino base […] addizionato di mistella (mosti non fermentati a causa dell'aggiunta di alcol), di acquavite di vino, di alcol oppure di mosto concentrato”. Precisiamo che, se la versione "vino liquoroso" è prevista da una determinata Denominazione, la tipologia specifica di agente e addizionante alcolico ammessa è definita e regolamentata dal suo disciplinare di produzione.

In ogni caso, al di là dei casi specifici e particolari, questa operazione di aggiunta al vino base di alcol o di prodotti/sostanze ad elevato contenuto alcolico è chiamata "fortificazione".

La tecnica della fortificazione era originariamente adottata per favorire la conservazione del vino. L'aggiunta di alcol inibisce l'azione dei lieviti, determina l'interruzione della fermentazione e, inoltre, grazie alla sua funzione antibatterica, impedisce l'attivazione di ulteriori e successive fermentazioni indesiderate, preservandone l'integrità.

Famosissima è la vicenda del vino fortificato italiano più famoso, il Marsala, e del commerciante inglese John Woodhouse, costretto ad attraccare, causa tempesta, proprio nel porto di Marsala. Qui, dopo aver scoperto il vino locale, decise di inviarlo oltremanica aggiungendo alcol e acquavite, in modo tale che il nettare arrivasse a destinazione ben conservato e senza subire alterazioni. Pare che gli appassionati inglesi accolsero con entusiasmo il "nuovo" prodotto, decretandone il definitivo successo ...

La fortificazione, inoltre, è utilizzata per definire il grado di dolcezza del nettare. Come abbiamo appena visto, l'alcol addizionato stoppa la fermentazione, impedendo agli zuccheri di trasformarsi, a loro volta, in alcol. Il risultato è un vino che presenta una quantità, più o meno variabile, di zuccheri non fermentati, che determinano la dolcezza del prodotto.

Se la fortificazione avviene nel corso della fermentazione alcolica, i vini liquorosi che si ottengono sono dolci. Il grado di dolcezza finale dipende dal preciso istante in cui si interrompe la fermentazione: più la fortificazione viene operata nelle fasi iniziali, più il prodotto finale sarà dolce, perché più zuccheri possono essere conservati. Se, invece, l'aggiunta di alcol avviene a fine fermentazione, i vini fortificati che si ottengono sono secchi.

Insomma, i vini fortificati si producono attraverso l'operazione di fortificazione al fine di:

- aumentare la gradazione alcolica (per legge compresa tra 16% vol. e 22% vol.);

- favorire la conservazione del nettare;

- definirne il grado di dolcezza.

A seconda delle caratteristiche specifiche dell'agente fortificante, anche le caratteristiche organolettiche del vino possono subire delle variazioni o comunque essere arricchite.

Jerez, Marsala, Madeira e Porto, se vuoi assaggiare i più importanti vini liquorosi al mondo dovrai puntare su questi vini, oppure sulle varie versioni liquorose di diverse D.O.C. italiane. Le specifiche caratteristiche di questi vini meritano un apposito articolo. Ti invitiamo a consultare il nostro Blog sul vino perché lo pubblicheremo nelle prossime settimane. Insomma: stay tuned!