Abbinamento vino e Taleggio
Il Taleggio è un grande formaggio lombardo, originario dell’omonima valle bergamasca, dalle inconfondibili qualità organolettiche e dalla grande versatilità in cucina, caratteristiche che lo hanno reso uno dei formaggi più apprezzati in Italia e nel mondo.
Nel nostro articolo scopriremo la sua storia e le sue principali proprietà, esploreremo i suoi possibili utilizzi in cucina per poi individuare i vini ideali in abbinamento.
Taleggio: storia e curiosità
Le origini del Taleggio sono antichissime. In alcuni scritti di Plinio il Vecchio si fa riferimento ad una tribù celtica, stabilitasi nel IV secolo a.C. sui monti lombardi, specializzata nella produzione di un formaggio a forma quadrangolare ottenuto da latte vaccino. Per diversi storici quel formaggio sarebbe l’antenato del nostro Taleggio.
Altre testimonianze risalenti al 1200 ci raccontano dell’importanza, per l’economia delle Valli Bergamasche, di un formaggio fatto di latte fresco di vacca richiesto anche al di fuori dei confini lombardi e utilizzato come moneta di scambio. Quel formaggio cominciò ad essere chiamato genericamente “stracchino”, un termine con cui si indicava non uno specifico formaggio, ma tutti quelli molli e a forma quadrata. La parola deriva dall’espressione dialettale “strach”, ovvero “stanco”, perché il formaggio si ricavava dalla mungitura serale, quando le mucche erano “stanche” dopo aver pascolato per tutta la giornata.
Il termine Taleggio cominciò ad essere utilizzato solo nella seconda metà del XIX secolo. I casari della Val Taleggio intendevano distinguere il loro formaggio da quello prodotto in altre zone e, per questo, sostituirono il generico nome di “stracchino” con quello della loro Valle.
Per buona parte del XX secolo, il Taleggio ha conosciuto un processo di definizione dei metodi di produzione e di codificazione delle sue caratteristiche distintive che hanno portato alla nascita del Consorzio di Tutela, nel 1979, e al riconoscimento della D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996.
Taleggio: caratteristiche, proprietà e utilizzi in cucina
Il Taleggio D.O.P., stando al disciplinare, può essere prodotto nelle province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia, in quella piemontese di Novara e in quella veneta di Treviso. Anche le materie prime utilizzate per la sua produzione devono provenire da questi territori.
Il suo processo di produzione prevede diverse fasi, coagulazione del latte, rottura ed estrazione della cagliata, marchiatura, stufatura, salatura e stagionatura, tutte rigorosamente codificate e specificate nel disciplinare, determinandone la sua inconfondibile tipicità.
Si ottiene infatti un formaggio con caratteristiche distintive: un parallelepipedo quadrangolare, a pasta cruda di latte vaccino, con crosta sottile, morbida e di un rosato naturale, il sapore è dolce, leggermente aromatico, spesso con retrogusto tartufato. Il Taleggio è un alimento energetico, ricco di proteine, sali minerali e vitamina A e B2. È, inoltre, molto versatile in cucina.
Ottimo come formaggio da gustare solo o a fine pasto in compagnia di mele, pere o fichi, il taleggio, grazie alla sua scioglievolezza, può anche rappresentare un ingrediente in grado di impreziosire primi piatti, dal risotto alla pasta, e seconde portate a base di carne bianca o rossa. Eccellente anche spalmato su crostoni di pane abbrustolito, con la polenta bergamasca e con la classica fonduta.
I vini ideali con il Taleggio
Come abbiamo visto, il Taleggio è un formaggio dal sapore caratteristico, dolce, leggermente aromatico, con una certa grassezza e succulenza, caratteristiche immediatamente percepibili soprattutto quando viene gustato in purezza.
Se servito solo e collocato a fine pasto te lo consigliamo con un grande vino da dessert come un Recioto della Valpolicella, che saprà esaltarne la caratteristica dolcezza e la cui intensità aromatica saprà equilibrare la cremosità del formaggio. Oppure puoi osare ancor di più e puntare sul Moscato di Scanzo in un affascinante abbinamento regionale capace di mettere in risalto le qualità di questi due gioielli bergamaschi.
Se il nostro formaggio si trova all’interno di secondi piatti di carne meglio stappare un vino rosso fermo, profumato, piuttosto fresco e di buona struttura. Sempre stando nei confini della D.O.P., ti suggeriamo un Botticino con quella sua equilibrata tannicità che può stemperare la succulenza del formaggio e con quella sua elegante aromaticità capace di supportare i sapori tipici del Taleggio.
Un vino bianco di struttura, dai sapori fruttati semplici ma netti e dalla leggera acidità è il vino ideale per primi piatti o per aperitivi con il Taleggio. Uno Chardonnay, ad esempio, con una componente acida capace di alleggerire la cremosità del formaggio e con una grande varietà di aromi fruttati che accompagnano e mettono in risalto quelli del piatto, è la scelta giusta. Ti consigliamo questo vino anche quando il Taleggio è servito con le pere, il cui sentore è compreso e immediatamente percepibile nel bagaglio di profumi dello Chardonnay.
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