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Abbinamento vino e risotto all’amatriciana

By Luca Stroppa 14 maggio 2020 263 Views

Abbinamento vino e risotto all'amatriciana

Il risotto all’amatriciana è una gustosa variante della famosissima pasta. Il segreto di questa delizia è il condimento a base di pomodoro, guanciale, peperoncino e pecorino. Un mix di ingredienti che crea un sugo buonissimo, fantastico e tradizionale con i bucatini o gli spaghetti, ma altrettanto buono con altre ricette.

Noi di Wineshop.it te la proponiamo nella versione con il risotto, un’accoppiata vincente che ci permette di apprezzare il sugo all’amatriciana non solo con la pasta. Per completare l’opera abbiamo abbinato al piatto un rosso dell’Abruzzo, dove tutto ha avuto origine …

La storia dell’amatriciana

L’amatriciana è un condimento tipico dell'Italia centrale ma ormai diffuso e apprezzato in tutto il mondo.

Attorno a questo sugo esiste una disputa secolare tra romani e amatriciani che se ne contendono la paternità. L’ipotesi più accreditata fa risalire l’amatriciana alla cittadina di Amatrice, in provincia di Rieti, da cui appunto prende il nome. Prima di chiamarsi “amatriciana” era conosciuta come “griscia”, il condimento, per il pane e per la pasta, tipico dei pastori di Grisciano, una frazione di Accumuli, sempre in provincia di Rieti. La “griscia” era una sorta di “amatriciana bianca” con guanciale, pecorino, pepe e olio, tutti ingredienti tipici di questa zona, prodotti o comunque facilmente reperibili dai pastori locali.

Solo tra Seicento e Settecento, alla ricetta fu aggiunto il pomodoro, introdotto in Europa dopo il 1500. Protagonisti di questa storica aggiunta furono i pastori di Amatrice, che così diedero il nome al “nuovo” sugo. All’epoca, Amatrice faceva parte della regione Abruzzo e fu parte della provincia dell’Aquila fino al 1927. Solo successivamente entrò a far parte della provincia laziale di Rieti. È così sorta un’ulteriore disputa, ancora in corso, circa l’origine regionale della ricetta: abruzzese o laziale?

In ogni caso, i pastori di Amatrice si spostavano con le loro greggi nella campagna romana durante il freddo periodo invernale. Nel corso di questi spostamenti portarono il loro condimento anche a Roma, dove i ristoratori locali lo adottarono, diffondendolo con il romanesco “matriciana” e associandolo alla loro pasta, ovvero i bucatini. L’amatriciana è così diventata un piatto simbolo di due regioni, l’Abruzzo, dove tutto ha avuto origine, e il Lazio, dove si è affermata al punto che è stata inserita nei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.

E per estensione il termine “amatriciana” o “matriciana” ha finito per indicare l’intera ricetta, non solo il condimento ma anche la pasta a cui tradizionalmente si accompagna.

Come preparare l’amatriciana e il risotto all’amatriciana

Ma come si prepara l’amatriciana? Aglio o cipolla? Pancetta o guanciale? Spaghetti o bucatini? La sua enorme diffusione ha generato un’infinità di varianti con sottili differenze tra loro.

Nella versione classica, quella di Amatrice, come riportato nell’apposita sezione dedicata all’amatriciana sul sito del Comune, gli ingredienti previsti sono: spaghetti, guanciale, olio di oliva extravergine, pomodori, peperoncino, pecorino grattugiato e sale.

Nella variante che vogliamo proporvi abbiamo semplicemente sostituito il risotto agli spaghetti.

Metti in una padella l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti e fai rosolare. Prima che i pezzetti di guanciale diventino troppo secchi, toglili dalla padella, falli sgocciolare bene e tienili da parte, meglio se al caldo. In questo modo resteranno più morbidi e potranno esprimere il loro inconfondibile sapore.

Unisci al composto i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi. Aggiungi il sale. E. infine, rimetti in padella il guanciale.

Intanto, verso fine cottura, fai tostare il riso in una padella a parte, per qualche minuto, per poi aggiungerlo al condimento.

Continua la cottura finché il tuo risotto non ha raggiunto una consistenza cremosa. A quel punto spegni il fuoco e aggiungi il pecorino grattugiato.

Risotto all’amatriciana pronto per un pasto piacevole e sorprendente. Un sugo inconfondibile in una nuova versione. I commensali apprezzeranno!

Il vino da abbinare al risotto all’amatriciana

Il risotto all’amatriciana è un piatto cremoso, ma soprattutto saporito e gustoso. Ciò dipende dagli intensi sapori che i vari ingredienti sono in grado di esprimere, generando un connubio complesso e armonico. Il guanciale rappresenta la parte grassa e untuosa, il pecorino dona sapidità, il peperoncino impone le sue caratteristiche note pungenti e speziate, mentre il pomodoro quelle acide.

La particolare armonia che si raggiunge dall’insieme di tutti questi ingredienti richiede grande attenzione nella scelta del vino da abbinare. E come spesso accade nel caso di ricette di origine locale, l’ideale è puntare su vini della zona classica, capaci di legarsi alla perfezione con i profumi dei piatti della loro regione.

La cremosità del nostro risotto e i sapori intensi del sugo richiedono certamente un vino di media struttura, delicatamente profumato senza sovrastare o farsi sovrastare dai profumi del piatto. L’abbinamento regionale ci porta al Montepulciano d'Abruzzo, un rosso morbido, fragrante, suadente e di buona struttura. Il risultato di questo accostamento è un trionfo, una sorta di matrimonio che esalta le caratteristiche di entrambi i prodotti e quelle del territorio di cui sono espressione.

Se invece preferisci un vino bianco ti basterà spostarti nel vicino Lazio e puntare sulla personalità del Frascati Superiore, morbido e vellutato, corposo e strutturato, sapido ma non troppo, persistente e dotato di ottima aromaticità. Tutto quello che serve per reggere il confronto con il condimento e far emergere tutte le qualità di questo incredibile piatto.

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