Di seguito, vediamo 10 consigli per l'abbinamento cibo e vino dello scrittore francese ed esperto enogastronomico Raymond Dumay, contenuti ne "Le Guide du vin" del 1967. Questo libro, seppur scritto molti anni fa, è considerato un punto di riferimento per quella che è riconosciuta come la scuola francese dell'abbinamento, che si sarebbe ispirata proprio ai principi di Dumay. In realtà, i consigli forniti furono ripresi anche dalla scuola italiana, a volte accettati in toto, in altri casi superati o modificati.

Proviamo, allora, ad analizzare e spiegare le dieci regole d'oro proposte da Dumay. 10 consigli che potrebbero tornarti molto utili per superare la prova dell'abbinamento vino e cibo.

10 regole per l'abbinamento cibo e vino

Tra le 10 regole scritte da Dumay ce ne sono alcune interessanti, altre più scontate perché ormai entrate nel nostro modo comune di operare. Devi comunque considerare che, negli anni '60, questi consigli rappresentavano uno dei primi tentativi di teorizzare la secolare cultura dell'abbinamento cibo e vino. Qualche prezioso contributo, in realtà, lo ritroviamo già nel XVI secolo, ma è nel corso del Novecento che attorno al tema nascono diversi approcci e un fervido dibattito.

Ecco le 10 regole d'oro:

1. I vini liquorosi, bianchi o rossi che siano, non vanno serviti con la selvaggina

Quanto detto vale per i vini liquorosi dolci, quelli con notevole residuo zuccherino. La loro dolcezza abbinata ai sapori "selvatici" della selvaggina crea un connubio tutt'altro che piacevole al palato. Generalmente, i vini liquorosi dolci vanno alla grande a fine pasto o con formaggi stagionati, quelli secchi, invece, dato il minor contenuto di zuccheri, non disdegnano la carne e la selvaggina, anzi ...

2. No ai grandi vini rossi con pesci, crostacei o molluschi

Anche questo punto è ben noto a tutti, anche ai meno esperti. Vini rossi strutturati e con una gradazione alcolica importante non possono accompagnare piatti di pesce, che verrebbero sovrastati dalla forza della bevanda. Altro discorso per i vini rossi leggeri e poco tannici. La loro delicatezza ben si associa ai piatti di mare.

Qui i migliori vini rossi da abbinare al pesce.

3. I vini bianchi secchi devono essere serviti prima dei vini rossi

Perché? Semplicemente perché degustare un vino bianco secco dopo un vino rosso, magari complesso negli aromi, corposo e intenso, rischia di "confondere" i nostri sensi, rendendo difficile percepire le sensazioni più leggere e delicate di un vino bianco. Meglio optare per la soluzione contraria, prima i bianchi poi i vini rossi. Ci possono essere, comunque, delle eccezioni ...

4. I vini leggeri devono essere serviti prima dei vini robusti

Questo punto è strettamente correlato al precedente. Indipendentemente dalla tipologia, rosso, bianco o rosato, vini robusti, corposi e strutturati andrebbero serviti dopo vini leggeri e poco strutturati. La spiegazione è la stessa che abbiamo scritto sopra. Ma attenzione, ribadiamo che qua si parla di struttura e non di tipologia. Per questo, seguendo questa regola, un vino bianco robusto può seguire un vino rosso giovane e leggero. Se, ad esempio, hai un piatto di salumi e un buon Lambrusco da abbinare, non farti alcun problema. La scelta è azzeccata. E se per la portata successiva hai pensato di servire un bianco bello robusto, non stai commettendo alcun errore.

5. I vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente

Quando pensi all'abbinamento cibo e vino dovresti considerare anche questo aspetto, sempre connesso ai punti 3 e 4. É sempre una questione di intensità crescente, prima i vini meno strutturati e poi i vini più strutturati, allo stesso modo, prima i vini freschi e poi quelli a temperatura ambiente.

6. Abbinare e servire i vini in ordine crescente di gradazione alcolica

Un ulteriore aspetto da considerare nella scelta dei vini da abbinare alle varie portate del pasto è la loro gradazione alcolica. La regola generale vuole che anche il grado alcolico della bottiglia cresca con il passare delle portate, "in modo che il vino che si sta bevendo non faccia rimpiangere quello precedente", spiega Dumay. L'idea è sempre quella di una progressiva crescita delle sensazioni percepibili dal commensale, per fare in modo che ogni portata possa rappresentare una "nuova scoperta".

7. Ogni abbinamento cibo e vino deve essere fatto in sintonia con le sensazioni organolettiche di entrambi. Pochi piatti, pochi vini!

Diciamo che la prima parte di questa regola ora ci appare piuttosto scontata. Lo scopo stesso dell'abbinamento cibo e vino è raggiungere quell'armonia che rende l'assaggio un'esperienza piacevole. Più interessante, la seconda parte. Dumay consiglia di non esagerare con il numero di vini da servire, uno per ogni portata al massimo. Mai portare a tavola più vini con uno stesso piatto. Potrebbe creare confusione nei commensali ed è un segnale di scarsa sicurezza.

8. Servire i vini nella loro migliore stagione, climatica ed evolutiva

Vini rossi d'inverno e vini bianchi d'estate. In realtà, si tratta di una dicotomia ormai superata, anche perché un vino rosso fresco si trova alla grande con le alte temperature estive (qui trovi i migliori vini rossi da bere freschi in estate). Insomma, ogni singolo vino ha la sua migliore stagione climatica, indipendentemente dalla tipologia. Allo stesso modo, se hai un vino giovane cerca un abbinamento nell'immediato, altrimenti la stagione evolutiva migliore per quel vino rischia di passare senza potertelo godere. Un vino rosso da invecchiamento, invece, richiede un po’ di pazienza. Per questo, dovresti aspettare altre occasioni, più in là nel tempo, per servirlo con una portata.

9. Armonizzare cibo, vino e acqua, bevendo un sorso d'acqua prima di passare ad un altro vino

Quando, nel corso di un pasto, passi alla portata successiva, a cui hai deciso di abbinare un nuovo vino, dovresti invitare il commensale a bere un sorso d'acqua, per risciacquare e pulire il palato, preparandolo alla nuova esperienza che il nuovo vino è pronto a riservargli. Un piccolo trucco che permette di apprezzare al meglio l'abbinamento cibo e vino e che, spesso, è utilizzato anche nel corso delle degustazioni professionali di vino.

10. Non servire solo un grande vino nelle occasioni importanti

Cena o piatti importanti e raffinati vogliono vini di pari livello. Non solo un vino ma più vini dello stesso "rango". Insomma, l'abbinamento cibo e vino perfetto richiede anche considerazioni di questo tipo, secondo Dumay. Una regola piuttosto rigida!

Cosa pensi di quanto scritto da Dumay nel lontano 1967? Segui alcuni dei suoi consigli? Sei d'accordo o li trovi troppo rigidi?