Swipe to the right

Vino bianco da uve rosse e viceversa: è possibile?

By Luca Stroppa 16 aprile 2020 417 Views

Vino bianco da uve rosse e viceversa: è possibile?

La prima e più immediata distinzione tra le varie tipologie di vino coinvolge il loro colore. Si avranno dunque vini bianchi, rossi e rosati a seconda del tipo di uve che vengono utilizzate: i vini bianchi sono ottenuti da uve a bacca bianca, quelli rossi da uve rosse, tecnicamente a bacca nera, e quelli rosati da una particolare lavorazione di uve rosse. Sembra logico ed inconfutabile …

Ma il mondo del vino nasconde delle sorprese capaci di andare oltre ogni ragionamento che diamo per scontato. È infatti possibile ottenere un vino di una certa colorazione da uve di colore opposto. Nel seguente articolo scopriremo quando e come si può verificare questa particolare situazione.

Il colore del vino: da cosa dipende e come si ottiene?

Sfatiamo subito un falso mito: il colore di un vino non dipende dalla polpa e dal succo delle uve da cui si ricava. Il colore dunque non sta nella polpa.

Per verificare quanto stiamo dicendo ti basterà prendere un chicco d’uva e sbucciarlo: ti accorgerai che, indipendentemente dal colore della bacca, la polpa è sempre bianca. Anche le uve a bacca nera hanno dunque polpa bianca.

Del resto, il succo dell’uva è incolore, sempre o quasi. In natura esistono solo alcune rare varietà di uva che hanno la polpa rossa e non incolore. Si parlerà in questo caso di “uva tintoria”: in Italia esiste ad esempio un clone dell’uva siciliana “Perricone” che possiede la polpa dell’acino di colore rosso. Solo se sbucci questo tipo di uve le tue mani si sporcheranno di rosso. È bene ribadirlo: si tratta di una rarità!

Ma se il colore di un vino non dipende dalla polpa dell’acino allora da cosa dipende?

Dalla buccia! Il colore sta nella buccia!

Questa risposta non è completa e merita di essere approfondita.

Il colore di un vino dipende principalmente da alcune sostanze presenti nella buccia dell’uva. Queste sostanze coloranti vengono rilasciate nel corso della vinificazione contribuendo in maniera decisiva alla colorazione del liquido. In particolare, durante e dopo la pigiatura, il succo delle uve entra in contatto con la buccia che rilascia le sue sostanze coloranti al mosto. Con la macerazione e il contatto più o meno prolungato tra vinacce e mosto la colorazione si farà sempre più scura.

A questo punto è importante distinguere cosa avviene nel corso del processo di vinificazione in rosso e in bianco.

Nel primo caso, durante la macerazione, le vinacce vengono lasciate a contatto prolungato con la parte liquida del mosto. In questo modo il liquido assumerà la colorazione più o meno rossa delle sostanze presenti nella buccia.

L’intensità e le caratteristiche del colore del vino dipenderanno da una serie infinita di fattori: dalla durata della vinificazione e della macerazione, dalle caratteristiche delle uve e da tutte le scelte fatte dal produttore in cantina. Ma ciò che ci preme sottolineare ai fini del nostro articolo è il prolungato contatto delle parti solide dell’acino con quelle liquide. È proprio questo che determina il colore rosso del vino.

La vinificazione in bianco, invece, si realizza con la fermentazione del solo mosto senza macerazione delle parti solide del grappolo. In sostanza, una volta pressata l’uva, si separano subito le parti solide da quelle liquide. In questo modo si impedisce alle sostanze coloranti di essere assorbite dal liquido e di “colorarlo”.

Queste ultime precisazioni sono di fondamentale importanza per spiegare ciò che abbiamo in parte anticipato nella parte iniziale dell’articolo.

Vino bianco da uve rosse: è possibile?

Sì! E’ possibile! È possibile ottenere vini bianchi da uve a bacca nera (convenzionalmente chiamate rosse).

Se come abbiamo appena visto le bucce dell’uva sono responsabili del colore del vino allora è possibile ottenere vini bianchi da uve rosse semplicemente impedendo alle bucce di entrare in contatto con la polpa e separando le parti solide da quelle liquide. In questo modo le bucce non potranno liberare il loro colore. È ciò che avviene esattamente nella vinificazione in bianco di uve a bacca rossa.

L’esempio più famoso di vini bianchi ottenuti da uve a bacca rossa sono i cosiddetti “Blanc de Noir”, dal francese “bianco dal nero”. Si tratta per lo più di spumanti ottenuti dalla lavorazione di uve Pinot Nero. Queste ultime sono le uve nere più utilizzate per la vinificazione in bianco anche perché le sue bucce hanno una capacità colorante limitata.

Se questi vini ti incuriosiscono ne può acquistare uno eccellente nella nostra enoteca online: uno spumante Blanc de Noir.

Vino rosso da uve bianche: è possibile?

No! Non è possibile! Non è possibile ottenere vini rossi da uve a bacca bianca.

Le uve a bacca bianca contengono sostanze che possono rilasciare un colore giallo-verde in tutte le sue molteplici sfumature. Per questo è impossibile produrre un vino rosso da uve bianche, anche se il contatto tra le parti solide e quelle liquide dovesse essere particolarmente prolungato.

Vino rosato: da quali uve?

Per ottenere vini rosati si ricorre principalmente a uve a bacca nera. Ma in questo caso il contatto tra le bucce e il mosto è decisamente meno prolungato rispetto a quanto avviene per ottenere un rosso. Questo periodo limitato di contatto dona invece al vino un colore rosato.

In ogni caso, per la produzione di vino rosato in alcuni casi si ricorre anche a uve bianche, ma necessariamente vinificate insieme a uve rosse. Attenzione: la legge vieta di assemblare vini pronti per cui non si possono assemblare vini pronti bianchi e vini pronti rossi per ottenere vini rosati, si può invece lavorare in simultanea una miscela di mosti o uve a bacca bianca e rossa per ottenere un vino rosato. L’importante dunque è lavorare sui frutti e non sui suoi prodotti.

Posted in: Curiosità sul vino
  Loading...