Il nostro articolo di oggi è dedicato all'astringenza. Ti spieghiamo che cosa s'intende per astringenza, che cosa significa vino astringente e che cosa determina l'astringenza di un vino.

Cosa significa astringenza?

Iniziamo dal significato di astringenza, in termini generali, non necessariamente riferiti al vino. Capire il significato di astringenza ci aiuterà a spiegare meglio quello di vino astringente.

Astringere significa restringere o contrarre e astringente è una sostanza che ha effetto restringente. In particolare, in ambito farmacologico, per astringenza s'intende la capacità di alcune sostanze di restringere o provocare la contrazione dei tessuti con i quali entrano in contatto, determinando una limitazione delle funzionalità dei tessuti stessi. In campo alimentare, l'astringenza è la proprietà di certe sostanze, contenute in specifici alimenti, di determinare una limitazione della funzionalità e della qualità lubrificante della saliva, provocando una sensazione di ruvidità e rugosità del cavo orale.

Insomma, da queste prime definizioni generali di astringenza e sostanze astringenti si può cominciare ad intuire il suo significato nell'ambito della degustazione del vino. Ora è arrivato il momento di approfondirlo.

Cosa significa astringenza nel vino? Che cos'è un vino astringente?

Entriamo nel vivo della questione, esplorando il significato di astringenza nel vino e di vino astringente. Non è raro sentir parlare di un vino che evidenzia una certa astringenza, ma attorno a questo termine, spesso, c'è troppa confusione. Facciamo chiarezza.

Cerchiamo di unire la sua definizione in ambito farmacologico e alimentare. Sappiamo che l'astringenza è la proprietà di una sostanza di avere un effetto restringente sui tessuti, limitando o compromettendo parte delle sue funzioni. Nel caso di cibo o alimenti, tali sostanze limitano la proprietà lubrificante della saliva, con un effetto di ruvidità e secchezza nelle pareti del cavo orale. L'astringenza nel vino si riferisce proprio a questo effetto.

L'astringenza del vino è proprio una sensazione tattile, cioè percepibile principalmente a livello del palato, della lingua e delle gengive, che determina secchezza e rugosità nella cavità orale, a causa dell'asciugamento delle mucose determinato dalla perdita della capacità lubrificante della saliva.

Insomma, se, nel corso di una degustazione di vino, qualcuno parla di vino astringente si sta riferendo proprio alla sensazione che abbiamo appena descritto: un vino astringente è un vino che manifesta ruvidità e secchezza in bocca, percepibili strofinando la lingua sulle pareti della nostra cavità orale.

A quali sostanze, contenute nel vino, è dovuta tale sensazione? Rispondiamo nel prossimo paragrafo.

A cosa è dovuta l'astringenze del vino?

Quali sostanze provocano l'astringenza nel vino? Quali sono le sostanze responsabili dell'astringenza del vino? Siamo sicuro che avrai già sentito parlare di loro perché sono tra le sostanze presenti nel vino più note e discusse.

Sono proprio loro: i TANNINI. Sono i vini con un elevato contenuto di tannini, quindi soprattutto certi vini rossi, a provocare una sensazione di astringenza. Il processo chimico che determina questo effetto è il seguente: i tannini interagiscono, si legano e reagiscono con particolari proteine presenti nella saliva, chiamate glicoproteine. La loro precipitazione e, quindi, separazione dalla saliva riduce le proprietà lubrificanti della saliva, accrescendo l'attrito a livello delle pareti delle cavità orali. Ecco dunque la sensazione di ruvidità che caratterizza l'astringenza.

Infine, precisiamo che tale sensazione è percepibile prevalentemente nei vini rossi, decisamente più ricchi di tannini rispetto ai vini bianchi, ed è da considerarsi una sensazione negativa qualora la quantità di tannini sia eccessiva e quindi la sensazione di rugosità molto spiccata. Un lungo affinamento è la soluzione adottata dai produttori per ammorbidire vini ad elevato contenuto tannico e ad elevato potere astringente.

Conoscevi il significato di vino astringente? Hai mai avvertito questa sensazione in un vino?