Oggi vogliamo rispondere a queste domande e cerchiamo di fare chiarezza sulla questione relativa all'ordine di servizio per i vini, sia nel corso di un pasto sia nel corso di una degustazione.

Le regole per la corretta sequenza di servizio dei vini

Cominciamo la nostra trattazione inquadrando e definendo, nello specifico, il tema di cui ci occupiamo. Per capire cosa intendiamo per "corretta sequenza di servizio dei vini" ci aiuteremo con due esempi/situazioni che facilitano la spiegazione.

Immagina di organizzare una cena che prevede diverse portate da portare a tavola. Hai in mente di servire vini diversi, ognuno dei quali si abbina alla perfezione ad un determinato piatto che hai preparato. Nella scelta dei vini consideri solo il suo abbinamento con il cibo o segui (o dovresti seguire) altre regole di successione? O, ancora, immagina di partecipare ad una degustazione di vini. In quale ordine andrebbero serviti? Insomma, quali vini andrebbero degustati prima? Ci sono delle regole specifiche?

Ebbene sì, esistono delle norme che regolano e definiscono la corretta successione dei vini da portare a tavola o da servire nel corso di una degustazione. Vediamole insieme.

L'idea alla base delle norme standard circa la sequenza di servizio dei vini mirano a rendere l'esperienza degustativa il più coerente e piacevole possibile, in modo tale che si possa apprezzare o gustare ogni vino nelle migliori condizioni possibili, senza condizionamenti o alterazioni determinate dal servizio precedente. Ecco perché il servizio del vino dovrebbe seguire un ordine crescente di intensità, in cui le sensazioni percepibili vanno aumentando man mano che si procede con il servizio.

Nello specifico, questa considerazione si traduce in due assunti chiave:

+ i vini secchi sono da servire prima dei vini dolci;

+ i vini bianchi sono da servire prima dei vini rossi, per cui la sequenza base durante il pasto sarebbe: spumante secco, vino bianco, rosato e rosso.

All'interno di queste due norme d'oro, molto generali, esistono tantissime sfumature e possibilità. Infatti, l'ordine crescente riguarda anche:

+ la struttura dei vini: prima andrebbero serviti i vini meno strutturati e corposi, poi quelli con struttura maggiore;

+ la gradazione alcolica dei vini: prima si servono i vini con minor gradazione alcolica, poi quelli più potenti;

+ la temperatura di servizio dei vini: prima si servono i vini che si degustano meglio se freschi, poi quelli che si bevono a temperature superiori;

+ l'aromaticità dei vini: dai meno ricchi e variegati nei profumi ai più complessi;

+ l'età dei vini: prima vanno serviti i vini da bere giovani, poi quelli più invecchiati o che richiedono un lungo processo di maturazione.

Chiaramente, tutte queste indicazioni vogliono prevenire situazioni scomode, in cui bere un vino con maggiore "intensità" prima di un vino decisamente meno "intenso" impedirebbe al degustatore di valutare e apprezzare il secondo, le cui caratteristiche sono state alterate o nascoste dal primo. Immagina una situazione estrema: un rosso potentissimo e ricco di aromi precede un bianco leggerissimo. Il ricordo del primo vino e la sua potenza sovrasterebbero l'esperienza degustativa con il secondo vino, rendendo impossibile ogni valutazione.

Attenzione, il Galateo dice che anche la preparazione del menù dovrebbe seguire un ordine crescente di intensità nelle portate previste. Della serie, meglio evitare di preparare un primo piatto con condimento o sugo di carne, potente e saporito, seguito da un secondo di pesce delicato. L'errore è sempre il medesimo: la seconda portata verrebbe sovrastata dalla prima.

Insomma, quando prepari una cena e scegli il vino da servire dovresti valutare tutti questi aspetti e selezionare non solo le bottiglie in base al loro abbinamento con il piatto, ma anche considerando la necessità di un ordine crescente di intensità. Per una degustazione, invece, la successione dovrebbe essere più semplice, non essendoci il "problema" di trovare l'abbinamento giusto. Basterà seguire le regole che abbiamo scritto e l'esperienza degustativa non sarà compromessa.

La corretta sequenza di servizio dei vini ... per il dolce

Il servizio dei vini dolci merita una breve postilla. Come abbiamo scritto, i vini dolci vanno serviti dopo i vini secchi e vanno serviti a fine pasto con il dessert.

Se sono previste più portate dolci o se la degustazione prevede solo vini dolci, anche in questo caso si dovrà cercare di seguire un ordine crescente, principalmente in termini di struttura e dolcezza:

+ prima i vini meno dolci poi i più dolci;

+ prima i vini meno strutturati poi i più strutturati.

Solitamente, questo si traduce in una sequenza in cui prima andrebbero serviti spumanti e bollicine amabili, abboccati e poi quelli dolci; prima le bollicine, poi i vini passiti o da vendemmia tardiva e poi i vini liquorosi.

Ora hai un quadro chiaro e completo per servire i vini nell'ordine corretto. Tocca a te trovare l'incastro giusto per rispettare queste regole.