In enologia, invece, questi termini non possono essere considerati sinonimi perché indicano due pratiche distinte del processo di vinificazione. Nel nostro articolo, facciamo chiarezza sul significato e sulle differenze tra pigiatura e pressatura.

Che cos’è la pigiatura?

La pigiatura è un'operazione che si svolge nelle fasi iniziali della vinificazione. In particolare, è la prima operazione che coinvolge l’uva subito dopo la vendemmia. Come suggerisce il nome, durante questa pratica le uve sono sottoposte a pressione, provocando la rottura della buccia degli acini e la conseguente fuoriuscita di parte del succo.

Il prodotto della pigiatura è chiamato pigiato. Il pigiato è composto da succo/polpa (mosto), cioè la parte liquida, e vinacce, cioè le parti solide come le bucce, i vinaccioli (semi) ed, eventualmente, i raspi.

Spesso, i produttori ricorrono ad una pigiatura soffice, delicata e non troppo aggressiva, per evitare di schiacciare e rompere anche i vinaccioli che potrebbero liberare sostanze indesiderate.

In passato questa operazione veniva effettuata pestando l’uva, contenuta in appositi contenitori di legno, con i piedi nudi, oggi, invece, si ricorre ad apposite macchine chiamate pigiatrici.

Che cos’è la pressatura?

La pressatura è un'operazione successiva alla pigiatura. Come vedremo, può essere effettuata subito dopo oppure può fare seguito alla fermentazione.

In ogni caso, la pressatura è quella pratica attraverso la quale le uve pigiate (vinacce) sono sottoposte ad ulteriore pressione per far fuoriuscire il liquido/mosto residuo, rimasto, in qualche modo, attaccato alle bucce o ancora contenuto in esse.

Se con la pigiatura si ottiene il pigiato, composto da parti liquide e parti solide, con la pressatura tutto il mosto viene estratto dal pigiato. Si verifica così la prima netta divisione tra parte liquida (mosto) e parti solide (vinacce).

Quali sono le differenze tra pigiatura e pressatura?

In linea generale, mentre la pigiatura viene effettuata sulle uve appena dopo la vendemmia, la pressatura viene effettuata sul pigiato, in particolare sulle vinacce.

Ma per comprendere fino in fondo le differenze tra queste due pratiche dobbiamo inserirle all’interno dei processi di vinificazione in rosso e in bianco.

Nella vinificazione in rosso la differenza è marcata. Solitamente, le uve rosse vengono inserite in macchine pigiadiraspatrici che pigiano l’uva e separano gli acini dai raspi. Il pigiato viene sottoposto a macerazione in modo tale che le parti solide possano trasmettere al mosto quei composti fenolici che determinano il colore e la struttura del vino. Dopo la macerazione e la fermentazione le vinacce vengono pressate e sgrondate (con la separazione delle bucce dal mosto) per estrarre dalle bucce il liquido residuo, ancora carico e ricco di tannini.

In sostanza, la pressatura segue la pigiatura e la fermentazione (con macerazione).

Nella vinificazione in bianco, invece, la differenza è meno marcata. Le uve bianche dopo essere state pigiate e diraspate, vengono pressate (e sgrondate) sempre per recuperare il liquido residuo. Solo successivamente si procede alla fermentazione.