Di seguito, vediamo, nel dettaglio, che cos'è l'avvinamento, ma, soprattutto, ti spieghiamo perché si fa l'avvinamento del calice e a che cosa serve l'avvinamento.

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Foto di Caroline Attwood su Unsplash

Che cos'è l'avvinamento?

➡️ L'avvinamento è una pratica enologica che consiste nel "lavare" con una minima quantità di vino i contenitori o gli strumenti che entreranno in contatto con il vino stesso, in modo tale da eliminare eventuali impurità e "prepararli" ad accogliere il nettare.

Nello specifico, l'avvinamento può essere eseguito in due diversi momenti e situazioni:

1. in cantina;

2. durante il servizio.

L'avvinamento in cantina consiste nel versare una certa quantità di vino nelle botti per verificare e gestire il livello di tannini trasmessi dal legno al liquido. I tannini, una volta a contatto con il nettare, vengono liberati, rilasciati e trasmessi al vino. La dose di vino versata nella botte serve al responsabile di cantina e al produttore proprio per capire la quantità di tannini che la botte trasmette al nettare. Dopo un certo periodo di tempo, si procede alla degustazione del vino travasato in botte. Se la quantità di tannini presenti nel vino è considerata eccessiva, rispetto alle intenzioni e al vino che si vuole produrre, il nettare viene buttato, la botte viene risciacquata, per poi aggiungere altro vino. Questa operazione si ripete fino a quando non si raggiunge il livello di tannini desiderato. Se, invece, dopo la degustazione, la quantità di tannini è inferiore a quanto si vuole raggiungere, il vino viene lasciato in botte per altro tempo.

In cantina, l'avvinamento riguarda anche gli strumenti che vengono utilizzati per la vinificazione. In questo caso, avvinare significa "lavare" questi oggetti con lo stesso vino con cui entreranno in contatto. L'obiettivo di tale operazione è eliminare impurità o sostanze indesiderate presenti sulla loro superficie. Se non eliminate, tali sostanze potrebbero alterare le proprietà organolettiche del vino.

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Il concetto di avvinamento del calice si avvicina molto a quanto abbiamo appena scritto. L'obiettivo è il medesimo del lavaggio degli strumenti per la vinificazione.

➡️ L'avvinamento del calice consiste nel versare una piccola quantità di vino nel bicchiere, che poi viene fatto roteare per permettere al liquido di coprire tutte le pareti e l'intera superficie del contenitore.

Perché si avvinano i bicchieri? Perché si esegue tale operazione? A cosa serve avvinare i calici?

➡️ Avvinare i calici serve a catturare eventuali impurità o sedimenti presenti nel bicchiere e a eliminare aromi non desiderati, che, a volte, ritroviamo in quei calici con residui di detersivo o sapone utilizzati per il lavaggio.

Per evitare questo rischio, segui i consigli presenti nella nostra guida per lavare i bicchieri di vino.

Tali residui, se non non rimossi, potrebbero interferire con la degustazione e alterare i gli aromi e i sapori del vino, condizionando l'esame olfattivo e degustativo. Per questo motivo, l'avvinamento diventa una pratica fondamentale per creare una situazione ideale per l'assaggio del vino.

Precisiamo che il vino utilizzato per l'avvinamento, oltre ad eliminare i sedimenti, prepara il bicchiere ad accogliere il nettare, donando al calice i suoi aromi. Quegli stessi profumi che il degustatore ritroverà con l'effettivo assaggio.

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Come avvinare i calici di vino?

Ora vediamo nello specifico come si effettua l'avvinamento del vino.

Iniziamo dicendo che tale operazione viene effettuata dal sommelier prima dell'effettivo servizio del vino.

Dopo aver aperto la bottiglia di vino che i commensali hanno ordinato, le operazioni effettuate per l'avvinamento sono le seguenti:

1️⃣ versare una minima quantità di vino in un calice verificando, attraverso l'esame olfattivo, che il il nettare non abbia difetti. A questo punto, il vino va travasato nei bicchieri di servizio;

2️⃣ roteare il bicchiere. Il calice va tenuto prima in posizione verticale e, successivamente, inclinato, con una rotazione meno accentuata, per permettere al liquido di raggiungere e coprire le pareti del bicchiere;

3️⃣ ripetere tale sequenza per tutti i calici dei commensali. Per l'avvinamento si ricorre alla stessa dose di vino per ogni calice. In sostanza, il vino utilizzato per avvinare il primo calice viene poi versato nel secondo, nel terzo etc. etc. In questo modo si "spreca" solo una piccolissima parte della bottiglia ordinata;

4️⃣ raccogliere il vino utilizzato per l'avvinamento in un altro calice, che non verrà utilizzato per la degustazione;

5️⃣ portare via da tavola il bicchiere in cui si è raccolto il nettare dell'avvinamento.

A questo punto, il sommelier può procedere con il servizio del vino.

Ti abbiamo svelato tutti i segreti dell'avvinamento.