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​Odore, aroma e profumo di un vino: significato e differenze

By Luca Stroppa 03 aprile 2020 822 Views

Odore, aroma e profumo di un vino: significato e differenze

Odore, aroma e profumo sono termini della lingua italiana con un significato molto simile, considerati intercambiabili in vari contesti e spesso utilizzati come sinonimi. Queste parole, in effetti, esprimono concetti affini ma i loro significati non possono essere considerati identici. Al contrario nascondono differenze importanti, soprattutto nel vocabolario del vino …

Nel seguente articolo metteremo in luce queste differenze e definiremo in maniera precisa questi tre concetti. E alla prossima degustazione farai un figurone!

Odori, aromi e profumi: una questione di percezione

Prima di analizzare uno ad uno questi termini dobbiamo dire che la confusione tra odori, aromi e profumi è piuttosto frequente anche nel nostro settore per almeno due motivi.

In primo luogo la differenza tra le tre parole, per quanto importante, è piuttosto sottile e non sempre di immediata comprensione. Inoltre il semplice fatto di utilizzarli come sinonimi in molti contesti della nostra vita può spingerci ad utilizzarli in quanto tali anche nel mondo del vino. A noi winelover è invece richiesto un cambio di prospettiva, solo così possiamo evitare di fare confusione.

Ma cominciamo ad entrare nel dettaglio.

Devi sapere che la differenza tra odori, aromi e profumi si gioca a livello di modalità di percezione olfattiva.

Devi inoltre considerare che l’olfatto è il nostro senso più coinvolto e più sollecitato nell’analisi sensoriale di un vino, se non altro perché il naso ha una sensibilità molto superiore a quella della bocca ed è in grado di distinguere e percepire migliaia di sensazioni!

Odore di un vino: significato

L’odore di un vino è ciò che si percepisce per via nasale semplicemente annusando il nettare. L’unico senso coinvolto nella percezione degli odori è dunque l’olfatto. Si tratta del frutto della prima e più immediata azione che si compie di fronte ad un bicchiere o ad una bottiglia di vino.

Tecnicamente parlando, gli odori sono percepibili per via “nasale diretta”, chiamata anche “percezione ortonasale”. Il meccanismo è piuttosto intuitivo: le particelle odorose si liberano nell’aria e giungono al naso dove vengono percepite e interpretate con la collaborazione del cervello.

Se dunque hai annusato un vino e ti chiedono quali sono le tue sensazioni dovrai necessariamente parlare di “odori” perché quello è il termine corretto per indicare ciò che hai percepito. Potrai poi entrare nel particolare dicendo che quegli odori sono fruttati, floreali, erbacei e così via … ma trattasi di “odori”.

Per percepire gli odori nel miglior modo possibile è consigliabile inspirare delicatamente per 1 o 2 secondi e concentrarsi velocemente sulla captazione delle particelle odorose. Considera infatti che, una volta liberati nell’aria, gli odori più delicati diventano difficilmente percepibili già dopo 2 secondi. Infine tra una “percezione ortonasale” e l’altra dovresti far trascorrere almeno una ventina di secondi: il tempo necessario alle mucose del tuo naso per “dimenticare” gli odori precedenti.

Aroma di un vino: significato

L’aroma di un vino è ciò che si percepisce in seguito alla deglutizione del nettare. È ciò che percepisce il naso quando il vino attraversa la bocca e giunge nella cavità orale. Si parla, in questo caso, di “percezione nasale indiretta” o di “percezione per via retronasale”: una volta in bocca il vino si scalda e le sue particelle volatili arrivano al naso dove, come ben sai, vengono percepite e interpretate.

Attenzione, gli odori percepiti per via nasale diretta non sono necessariamente corrispondenti e neppure gli stessi degli aromi percepiti per via nasale indiretta. Infatti, quando il vino giunge in bocca è in grado di liberare molecole aromatiche non percepibili per via nasale diretta.

Considera infine che una volta in bocca il vino raccoglie anche gli stimoli del “gusto” e le sue percezioni tattili e chimiche come l’eventuale freschezza o secchezza. In questo caso gusto e olfatto lavorano contemporaneamente: mentre si inizia l’esame gustativo bisognerà avere la sensibilità di percepire gli aromi che risalgono per il naso.

Se dunque ti chiedono cosa percepisci mentre stai bevendo un vino non potrai parlare di “odori” ma di “aromi”.

Per una classificazione degli aromi ti consigliamo di leggere l’articolo pubblicato sul Blog della nostra enoteca online: “Gli aromi del vino”.

Profumo di un vino: significato

Il profumo di un vino è l’insieme delle sue componenti olfattive. È quindi un termine generico che comprende quelli analizzati in precedenza. Spesso utilizzato, non proprio correttamente, in sostituzione di odore o aroma o ancora come famiglia generale degli odori e degli aromi percepiti per via nasale e retro nasale.

Se senti dire che un vino ha “profumi fruttati”, e se chi parla ha utilizzato il termine correttamente, significa che quel vino ha sia odori che aromi di questo tipo.

Attenzione anche alla parola sentore che ti sarà certamente capitato di ascoltare in riferimento al vino. Va utilizzata in alternativa a profumo e non in sostituzione di odore o aroma.

Infine non possiamo dimenticarci di una parola assai di moda e veramente “cool”, mutuata dal francese: parliamo di “bouquet”. Letteralmente il mazzo di fiori della sposa, metaforicamente l’insieme delle sensazioni olfattive di un vino derivate dal suo invecchiamento.

Questo termine è usato spesso con il significato del nostro “profumo” ma questo utilizzo non è sempre corretto. Bouquet infatti ha un’accezione restrittiva evidenziata dalla nostra definizione: non si riferisce a tutte le sensazioni olfattive ma a quelle acquisite dal vino nel corso del suo invecchiamento. Ad esempio si può parlare di bouquet legnoso di un vino se il liquido ha assunto tale profumo nel corso del suo invecchiamento in botte ma non se è proprio del suo vitigno. Una sottile ma fondamentale precisazione nella maggior parte dei casi non considerata. Oggi infatti “bouquet” è utilizzato con il significato di profumo in qualsiasi circostanza e indipendentemente dalla tipologia di profumi.

Del resto va di moda, con buona pace dei puristi del linguaggio!

Posted in: Consigli sul vino
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