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​Lo spumante si beve durante il pasto o con il dessert?

By Luca Stroppa 17 aprile 2020 432 Views

Lo spumante si beve durante il pasto o con il dessert?

In questo articolo vogliamo rispondere ad una domanda di un cliente che ha acquistato presso la nostra enoteca online alcune bottiglie di spumante per una cena speciale. Il cliente ci ha chiesto: “è possibile bere uno spumante durante un pasto o meglio con il dolce?”. Il quesito ci è sembrato di utilità generale per cui, dopo aver risposto al winelover, abbiamo deciso di dedicargli un approfondimento sul nostro Blog.

L’idea che uno spumante vada servito per accompagnare il dessert o l’aperitivo è molto diffusa, mentre il suo utilizzo nel corso del pasto non è così popolare. Eppure buona parte degli spumanti andrebbero gustati proprio durante il pasto …

Spumante: informazioni utili per l’abbinamento

Per capire quando, in che momento di un pasto e con quali piatti servire una bottiglia di spumante una premessa è necessaria: il mondo delle bollicine è estremamente variegato tant’è vero che se ne possono trovare varie tipologie. In breve ci sono bollicine per tutti i gusti e per (quasi) tutti i piatti!

Ai fini del nostro articolo è importante considerare tre caratteristiche fondamentali di queste tipologie di vini. Le analizzeremo una ad una per poi entrare nel dettaglio dei possibili abbinamenti.

1. Lo spumante ha le bollicine

La prima e più evidente caratteristica di uno spumante, da tenere in considerazione per un suo possibile utilizzo prima, durante o dopo un pasto, è la presenza delle bollicine, tecnicamente si tratta di anidride carbonica.

L’anidride carbonica è un gas inerte con un potere solvente, sgrassante e pulente davvero straordinario. Conosci certamente il rimedio fai da te più utilizzato per eliminare velocemente delle macchie presenti su tuoi vestiti, ovvero quello di bagnarli con acqua frizzante: la spiegazione risiede proprio in queste proprietà dell’anidride carbonica.

Nel nostro caso specifico, le bollicine, grazie alla loro effervescenza, sono adatte a “sgrassare” e pulire il palato dalle componenti grasse presenti in un piatto. Si crea dunque un matrimonio armonico tra vino e cibo: l’anidride carbonica bilancerà la grassezza degli ingredienti, pulendo il palato, donandogli freschezza e, allo stesso tempo, accompagnando ed esaltando i sapori del piatto.

Ecco dunque la prima caratteristica da considerare per il tuo abbinamento spumante e cibo.

2. Lo spumante dona freschezza e sensazioni acide

Un’altra caratteristica importante degli spumanti, connessa alla loro effervescenza, è l’acidità. Senza entrare in complesse spiegazioni chimiche possiamo dire che le componenti acide degli spumanti donano al palato una sensazione di “freschezza” che sembra “alleggerire” il vino, rendendolo vivace e brioso.

Al contrario una bassa acidità esalta la morbidezza e la struttura del vino, inducendo sensazioni di calore al palato.

Questo aspetto sarà fondamentale per la scelta dell’abbinamento.

3. Lo spumante può essere secco o dolce

Un altro aspetto da tenere presente per decidere quando stappare lo spumante è il suo grado di “dolcezza” e “secchezza”, ovvero il grado zuccherino contenuto in una bottiglia (per un approfondimento ti consigliamo l’articolo sul nostro Blog: "Brut e Dry: significato e differenze”).

Extra Brut, Brut, Extra Dry e Dry sono le indicazioni che puoi trovare in etichetta per capire la quantità di zucchero residuo del tuo spumante. Si va dall’Extra Brut “secco” al Dry “dolce”.

Nella scelta del cibo da abbinare a questi vini dobbiamo considerare anche tale aspetto e tra poco vedremo come associarli alle varie portate.

Abbinamento spumante e cibo

Il paragrafo precedente ha costituito una premessa necessaria per comprendere le caratteristiche di questi vini che devono essere prese in considerazione al momento della scelta dell’abbinamento.

Ora entreremo nel dettaglio, analizzando i possibili utilizzi dello spumante, prima, durante e a fine pasto.

Lo spumante PRIMA e DURANTE il pasto

Spesso relegato a fine pasto o stappato per ricorrenze speciali, lo spumante mostra in realtà una grande capacità di abbinamento con moltissimi cibi e piatti. Andrebbe dunque portato a tavola più spesso di quanto non si faccia ora.

Addirittura, possiamo dire che gli spumanti sono vini in grado di esaltare (quasi) ogni pietanza e possono essere considerati vini (quasi) da tutto pasto. Abbiamo usato il “quasi” perché le eccezioni non mancano: si tratta di portate molto strutturate come selvaggina, carni al forno o pietanze super aromatiche che non si adattano alla fine effervescenza di qualunque spumante, per quanto esso possa essere intenso e strutturato.

E poi ci sono i dolci, ma quello è un discorso a parte che affronteremo nel prossimo paragrafo.

Tornando al “durante i pasti” diciamo subito che il potere sgrassante delle bollicine è la prima caratteristica che li rende molto adatti ad abbinarsi a diversi piatti: pietanze unte, grasse o con condimenti grassi, ma soprattutto ai cibi fritti. Praticamente tutti i cibi fritti possono essere abbinati allo spumante, soprattutto a quelli secchi in versione “Extra Brut” o “Brut”, con una maggiore componente acida. Del resto, la loro freschezza e la loro capacità di pulizia del palato non ha rivali!

Un altro eccellente abbinamento è quello con la cucina di pesce: in questi casi oltre alla sopracitata funzione, l’eleganza e la finezza delle bollicine esaltano la piacevolezza degli elementi marini. Ad ogni boccone avrai dunque la possibilità di pulirti la bocca, bilanciando l’untuosità degli ingredienti, per poi goderti il boccone successivo.

Crostacei come scampi, gamberi e aragoste, frutti di mare, pesci al forno, alla griglia o in cartoccio, carpacci, salmoni … ogni tipo di preparazione a base di pesce, anche quella più elaborata, si accompagna alla perfezione allo spumante. Dovrai solo prestare attenzione ad abbinarci un vino con una struttura pari a quella del piatto.

Nessuno ti potrà contestare un abbinamento tra uno spumante e un primo piatto di qualsiasi tipo, privo di esagerati condimenti, o con verdure, carni bianche e formaggi. L’effervescenza e la freschezza dello spumante potrà esaltare i loro profumi. Al contrario piatti troppo strutturati rischierebbero di prevalere nettamente sull’eleganza e la finezza tipica di questi vini.

Acidità, freschezza, eleganza e moderata alcolicità sono anche le caratteristiche che rendono lo spumante ideale per l’aperitivo che precede un pasto.

Ma come ormai ben sai, se stappi uno spumante per l’aperitivo puoi portarlo fino al formaggio …

Lo spumante A FINE pasto (con il dessert)

Non tutti gli spumanti possono essere gustati a fine pasto in abbinamento ad un dessert. In questo caso la classificazione sulla base del residuo zuccherino è fondamentale per la scelta dello spumante. La regola generale che ti invitiamo a seguire è spumante dolce con dolce. No a spumante secco con dolce!

Ecco il perché.

Il dessert è una portata proverbialmente dolce, in cui gli zuccheri la fanno da padrona. Le sensazioni dolci avvolgono il palato e stimolano le papille gustative. La sensazione gradevole che ne deriva dovrà essere assecondata dal vino in abbinamento.

Come?

Scegliendo rigorosamente uno spumante dolce che sostenga tale dolcezza e senza alcuna interferenza che potrebbe penalizzare la piacevolezza del dessert. Le due componenti dolci, quella del dessert e del vino, si sosterranno a vicenda raggiungendo una gradevole armonia gusto-olfattiva.

Il rischio di abbinare un vino secco e poco dolce con il dessert è quello di impedire ad entrambi di esprimersi al meglio. Nello specifico un vino secco metterebbe in risalto componenti amare che farebbero a testate con quelle dolci del cibo, con un’evidente penalizzazione di entrambi. In questo caso dunque tentare di smorzare o riequilibrare le tendenze prevalenti del piatto ha effetti controproducenti.

Il modo migliore per verificare quanto stiamo dicendo è quello di sperimentare concretamente questa differenza: prova ad abbinare un dolce a pasta morbida e lievitata con uno spumante secco e poi prova ad abbinarci uno spumante dolce.

E sempre secondo questo principio di analogia più le componenti dolci del cibo sono accentuate più il vino dovrà essere dolce. Solo così potrai raggiungere la perfetta armonia gustativa!

Per i tuoi dolci possiamo consigliarti degli spumanti dry o ancor meglio “Demi-sec”, ovvero la versione più dolce di questa tipologia di vini.

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