Un'idea che il Consorzio dei vini della Valpolicella e il Comitato promotore portano avanti da anni, concretizzatasi con l'inizio dei "lavori" nel corso del 2022, e, ora, con la stesura del dossier che verrà sottoposto all'attenta lettura e analisi del Ministero della Cultura, del Ministero dell’Agricoltura e della Commissione Nazionale per l’Unesco. Questi organismi sono chiamati ad individuare e selezionare, entro il 30 marzo 2023, un'unica candidatura italiana, tra le tante che sono giunte, da proporre all'UNESCO.

Se tutto dovesse andare per il verso giusto, l'Italia si troverebbe ad avere un'altra pratica legata al vino riconosciuta dall'UNESCO. Infatti, ci sono già due tecniche vitivinicole italiane Patrimonio Immateriale UNESCO: "la pratica agricola della vite ad alberello di Pantelleria", alla base del famosissimo Passito di Pantelleria, e "l'arte del muretto a secco", tipica, ad esempio, del paesaggio vitivinicolo della Valtellina. Tra i paesaggi vitivinicoli UNESCO ci sono, invece, le Langhe-Roero e il Monferrato (Piemonte), le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene e le Cinque Terre.

Di seguito, vediamo, nello specifico, che cos'è "la messa a riposo delle uve" dell'Amarone, quali sono le caratteristiche di questa tecnica e quali sono i punti principali che caratterizzano la candidatura.

Che cos'è la messa a riposo delle uve della Valpolicella?

La messa a riposo delle uve della Valpolicella è una specifica e tradizionale tecnica di appassimento delle uve dei vitigni tipici della Valpolicella, alla base della produzione dei suoi grandi vini rossi, in particolare dell'Amarone, un passito "secco", e del Recioto, il "fratello" dolce dell'Amarone.

Nello specifico, questa pratica si caratterizza per il periodo prolungato di appassimento. L'espressione "messa a riposo" cela anche questo dettaglio, relativo ad un processo che si protrae nel tempo. Nello specifico, le uve Corvina e/o Corvinone e Rondinella, quelle maggiormente utilizzate per la produzione dei vini della Valpolicella, dopo la vendemmia, sono poste su graticci di canna di palude, chiamati "arele", utilizzati per una migliore circolazione dell'aria tra i grappoli e per impedire danni agli acini derivanti dal loro schiacciamento. La messa a riposo delle uve avviene in appositi locali, i cosiddetti "fruttai", che si trovano in posizioni aerate e con scarsa umidità, proprio per favorire l'appassimento. Tale processo dura circa 100/120 giorni, con le uve che arrivano a perdere, per disidratazione, circa metà del loro peso, mentre concentrano zuccheri, sostanze aromatiche e polifenoli.

Come si legge nel disciplinare di produzione della D.O.C.G. Amarone della Valpolicella:

"Le uve devono rimanere nei fruttai 100 o 120 giorni sino a che non perdono almeno la metà del loro peso. In questi mesi i grappoli devono essere controllati ogni giorno e girati per eliminare tempestivamente eventuali acini non perfetti. In questa fase nelle uve avvengono una serie di complesse trasformazioni, dalla diminuzione dell’acidità alla modifica del rapporto tra glucosio e fruttosio, che favoriscono la concentrazione dei polifenoli e l’aumento considerevole della glicerina e d’altre sostanze".

Da questa tecnica nascono i passiti della Valpolicella, vini unici nel panorama enologico mondiale.

Messa a riposo delle uve: storia e legame con la Valpolicella

Tra i “patrimoni orali e immateriali dell’umanità" possono rientrare tutte quelle usanze, tradizioni, pratiche e conoscenze di valore universale, strettamente legate ad un territorio e alle sue caratteristiche, tramandate, nel corso dei secoli, di generazione in generazione.

La tecnica di messa a riposo delle uve rientra alla perfezione in questo quadro. Si tratta di una pratica tradizionale, connessa alla Valpolicella e alle sue uve, molto antica e tramandata di generazione in generazione, alla base della produzione di prodotti enologici unici, distintivi e dal valore universalmente riconosciuto.

Pensa che i vini passiti della Valpolicella, ottenuti con questa tecnica, hanno una storia antichissima, da molti esperti fatta risalire al IV secolo d.C. Cassiodoro, politico e storico romano, legato al re ostrogoto Teodorico Il Grande, in una lettera del VI secolo d.C., descrive proprio la "speciale tecnica di appassimento delle uve della Valpolicella" e richiede per la mensa regale i vini ricavati da questa pratica.

Inoltre, sono stati ritrovati vecchi documenti in cui i viticoltori locali definiscono le regole di questa pratica e suggeriscono ai "posteri" trucchi ed espedienti per un migliore appassimento delle uve, segno della sua connessione con il tessuto sociale locale.

Ed è proprio su questi aspetti, legame con la tradizione, valore sociale ed economico e funzione enologica, che si fonda la proposta di candidatura.

Ora, non resta altro che aspettare il 30 marzo!

Resta connesso perché, nelle prossime settimane, ti daremo tutti gli aggiornamenti del caso su questa vicenda.