Se, dopo averla sentita o letta, ti sei chiesto o ti stai chiedendo: "Che cosa significa bâtonnage? o "Che cos'è il bâtonnage?, ti consigliamo di proseguire la lettura di questo articolo. Ti spieghiamo tutto quello che devi sapere sul "bâtonnage": che cos'è il bâtonnage, come si fa il bâtonnage, quando si fa il bâtonnage e perché si fa il bâtonnage.

Che cos'è il batonnage?

Iniziamo con una definizione generale di questo termine, per poi approfondirla gradualmente, man mano che risponderemo alle domande chiave sul bâtonnage.

Ti diciamo subito che il bâtonnage (così si scrive nella lingua francese, "batonnage" se vogliamo "italianizzare la parola) è un'antica pratica a cui si può ricorrere nel corso del processo di vinificazione. Di origine e provenienza francese, questa tecnica è stata adottata da diversi produttori italiani recentemente, grosso modo sul finire degli anni Novanta del XX secolo.

Ma cos'è il batonnage? Che cosa s'intende per batonnage? Si tratta di una particolare operazione di rimescolamento del vino volta a riportare in superficie le fecce fini (o nobili), cioè i residui che si sono depositati sul fondo del recipiente dopo la fermentazione alcolica e dopo il primo travaso con cui si separano le fecce grossolane dalle fecce nobili.

L'effetto visivo di tale pratica è davvero suggestivo e spettacolare: rimescolando il vino e rimettendo in sospensione le fecce nobili si forma una sorta di "nuvola", composta dalle sostanze che vengono liberate durante questa operazione, che si sviluppa verso l'alto e pervade tutto il recipiente. Non a caso, molte cantine hanno progettato delle apposite finestre o pareti trasparenti per permettere ai visitatori di assistere a questo particolare fenomeno.

Come si effettua il batonnage?

Proseguiamo il nostro approfondimento sul batonnage rispondendo ad altre domande chiave: come si fa il batonnage? Come si esegue? Possiamo aiutarci richiamando l'origine etimologica del termine francese "bâtonnage". "Bâtonnage" deriva da "bâton", che possiamo tradurre con "bastone". Per effettuare il rimescolamento si ricorre ad un apposito strumento che ricorda, nella forma, una sorta di bastone.

Nello specifico, l'addetto a questa operazione inserisce il "bastone" nel cocchiume, cioè il foro presente sulla doga della botte, funzionale anche per le operazioni di riempimento e svuotamento. A questo punto, si procede con un movimento oscillatorio del "bâton" che smuove e rimette in sospensione le fecce nobili.

Quando si effettua il batonnage?

Quando si fa il batonnage? In che fase del processo di vinificazione si esegue? Per avere un quadro completo di questa operazione dobbiamo rispondere anche a queste domande.

Il rimescolamento del vino avviene in una fase successiva alla fermentazione alcolica, il momento in cui si formano i residui solidi (fecce) che si depositano sul fondo del recipiente e che, proprio con il batonnage, vengono rimessi in sospensione. Spesso, questa pratica viene preceduta da un primo travaso con cui si separano le fecce grossolane dalle fecce fini/nobili. In sostanza, questa operazione si inserisce nel periodo di riposo e affinamento in botte del vino.

Il batonnage è utilizzato soprattutto con i vini bianchi, meno frequentemente con i vini rossi!

Perché si effettua il batonnage?

Per ultima, ma non certo per importanza, anzi ... la domanda chiave del nostro articolo: a che cosa serve il batonnage? Perché si fa il batonnage? Perché si rimettono in sospensione le fecce nobili? Quali effetti hanno sul vino?

Banalmente, possiamo rispondere che lo scopo del batonnage è quello di donare al vino determinate caratteristiche e proprietà. Sì, ma quali? Quali sono queste caratteristiche indotte dal rimescolamento?

Prima di affrontare la questione, è necessaria una precisazione e un'ulteriore informazione: abbiamo parlato tanto di fecce fini o nobili riportate in superficie con il rimescolamento del vino. Devi sapere che le fecce nobili/fini sono composte in prevalenza da lieviti residui della fermentazione alcolica.

Senza entrare in trattazioni chimiche ipercomplesse, il batonnage favorisce l'autolisi dei lieviti, cioè la dissoluzione delle cellule dei lieviti residui, con la conseguente liberazione di composti che influenzano le proprietà del nettare. In particolare, le principali sostanze rilasciate con l'autolisi dei lieviti sono le cosiddette "mannoproteine". Le mannoproteine, interagendo con il vino, apportano una serie di effetti sul nettare stesso. Nello specifico:

+ donano maggiore morbidezza e rotondità al vino: si tratta dell'effetto più importante e ricercato da chi esegue il batonnage. Le "mannoproteine" interagiscono e "riattivano" i tannini, rendendoli più morbidi e vellutati, quindi piacevoli. Di conseguenza, viene meno quella sensazione di astringenza che i tannini portano con sé.

+ favoriscono la stabilizzazione tartarica e proteica del vino, esaltando la componente "minerale" dei vini;

+ favoriscono la conservazione del colore, o meglio delle sostanze responsabili del colore del vino;

+ migliorano la percezione degli aromi del vino: tra le proprietà delle mannoproteine c'è la loro capacità di favorire una migliore espressione dei profumi del vino. C'è chi sostiene che il batonnage stesso possa donare al nettare quelle sensazioni vanigliate, tipicamente associate ai lieviti, arricchendone il bouquet aromatico.

Ecco tutto quello che devi sapere sul batonnage. Ora quando leggerai o sentirai questa parola sai a cosa ci si riferisce.