Di seguito, vediamo che cosa s’intende per effetto kokumi, chi l’ha scoperto, qual è l’origine di questa parola e che cosa indica l’effetto kokumi nel vino. Insomma, dedicaci qualche minuto del tuo tempo per scoprire il significato del termine enologico più ricercato del momento.

Che cosa s’intende per effetto kokumi?

Diciamo subito che kokumi è una parola coniata ed entrata nel nostro mondo, quello del vino, pochissime settimane fa. Il suo battesimo si è tenuto in occasione della tredicesima conferenza In Vino Analytica Scientia (IVAS), che si è tenuta in California (USA), a Davis, dal 9 al 12 luglio 2024. In Vino Analytica Scientia riunisce periodicamente i migliori scienziati del settore enologico. Nel corso della rassegna vengono presentati i risultati delle più importanti ricerche e dei più importanti studi scientifici sul mondo del vino e delle bevande alcoliche.

L’apertura del convegno è stata affidata al professor Fulvio Mattivi, che ha presentato i risultati di un interessante studio della Fondazione Edmund Mach (FEM - Trentino Alto Adige), specializzata nella ricerca scientifica in ambito agroalimentare, enologico e agricolo, condotto con l’ausilio degli esperti delle Università di Parma e di Napoli.

Il termine kokumi è stato introdotto nel corso di questa ricerca per spiegare un effetto che gli scienziati hanno registrato su 15 campioni di vini spumanti Trento D.O.C. Nello specifico, gli esperti della fondazione e delle Università coinvolte hanno scoperto una speciale categoria di composti, gli oligopeptidi, che hanno la capacità di influenzare la percezione dei sapori del vino.

Nello specifico, come viene riportato sul sito della Fondazione Edmund Mach, questi composti, “tramite l’interazione con una proteina recettore sensibile al calcio, sono in grado di conferire una maggiore gradevolezza al palato aumentandone il gusto percepito e la pienezza e complessità del sapore”. L’effetto che si genera al palato a causa degli oligopeptidi è chiamato kokumi, una parola giapponese, traducibile con “ricco di sapore”. koku significa ricco, mentre mi è traducibile con sapore.

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Gli oligopeptidi si generano nel corso della fermentazione alcolica come prodotto derivato dai lieviti coinvolti in questo processo. Curiosamente, questi composti si formano solo nel corso del processo di produzione del vino, mentre non si riscontrano in altre bevande, anch’esse ottenute tramite fermentazione. Inoltre, gli oligopeptidi sono stati individuati in tutti i vini Trento D.O.C. analizzati, seppur in diverse quantità. Insomma, l’effetto kokumi può spiegare, in parte, la gradevolezza e la piacevolezza di questo grandissimo spumante italiano.

In ogni caso, la ricerca della FEM rappresenta il punto di partenza per ulteriori studi su questi composti e sul loro effetto sulla percezione sensoriale del nettare. Nei prossimi mesi, altri vini verranno analizzati e si cercherà di capire come i produttori possono influenzare e controllare la concentrazione di oligopeptidi per accrescere la qualità e la percezione delle proprietà gustative dei propri vini.

Siamo solo agli albori, ma la scoperta dell'effetto kokumi potrebbe portare ad importanti modifiche nei tradizionali processi di produzione del vino e avere un notevole impatto sul mercato enologico.