Niente di mostruoso o pericoloso, ma, come spesso accade nel mondo del vino, il nome di questa tecnica è tratto da un termine, usato, più comunemente, in altri ambiti, in questo caso quello medico, perché ne ricorda, metaforicamente, le modalità.

Di seguito, ti raccontiamo tutto sulla pratica del salasso per ottenere un vino rosè.

Che cosa s'intende per salasso?

Come ti abbiamo anticipato nell'introduzione, e come accade per altre pratiche di cantina (vedi la "follatura"), il mondo del vino spesso mutua termini provenienti da altri settori, introducendoli nel suo vocabolario con un significato ben preciso, adattato al nuovo contesto. È il caso di "salasso".

Questa parola fu introdotta in ambito medico per indicare la pratica di estrarre o prelevare un certo quantitativo di sangue dal corpo umano per combattere determinate patologie, come quelle di chi dispone di ferro in eccesso. Oggi, questa tecnica non è più diffusa come un tempo e viene utilizzata solo in specifiche situazioni.

Non è intento del nostro articolo approfondire le molteplici sfaccettature del salasso medico o terapeutico. Ciò che ci preme sottolineare è la parola chiave "estrazione" o "prelievo" perché è ciò che la accomuna al salasso del vino. Mentre nel primo caso ad essere estratto è il sangue, nel secondo è il vino, in particolare parte del mosto.

La tecnica del salasso del vino consiste proprio nell'estrarre o prelevare una certa quantità di mosto da una botte in cui si sta procedendo alla produzione di vino rosso. La parte di mosto prelevata, prima che la macerazione sia portata a termine, viene vinificata in bianco allo scopo di produrre vini rosati.

In altre parole, il mosto estratto non viene più messo a contatto con le vinacce in modo tale che bucce e vinaccioli non trasmettano altre sostanze coloranti al liquido. Ciò consente di ottenere un vino rosato. Al contrario, la parte di mosto non prelevata continua la macerazione con bucce e vinaccioli per ricavare vino rosso.

Insomma, attraverso questa tecnica, dalle stesse uve, lavorate in maniera distinta, una volta iniziata la macerazione, si ottengono due diverse tipologie di vino: rosso e rosato.

Il metodo del salasso è conosciuto anche con il termine francese "saignée", ovvero "sanguinamento", un chiaro riferimento sia alla pratica medica sia alla parziale trasmissione di colore (metaforicamente "sangue") al mosto, di cui sono responsabili le vinacce.

A cosa serve il salasso?

Perché si ricorre alla pratica del salasso? Quali sono i vantaggi e i benefici di questa tecnica?

A questa domanda abbiamo parzialmente risposto quando abbiamo precisato che il salasso consente di ottenere due tipologie diverse di vino a partire dalle stesse uve, lavorate in maniera diversa a macerazione iniziata.

Ma entrando ancor più nello specifico, possiamo individuare due possibili vantaggi:

- estraendo parte del mosto, la quantità di tannini e sostanze aromatiche e coloranti che agiscono sul mosto rimanente è, in proporzione, superiore. Ciò consente al produttore di ottenere un vino rosso più carico, strutturato e corposo.

- allo stesso tempo, il mosto estratto, essendo stato sottoposto a macerazione, seppur per un breve periodo, dispone di un quantitativo di sostanze aromatiche e coloranti tale da poter ottenere un vino rosato dalla buona struttura.

Insomma, se un produttore vuole ricavare, dalle stesse uve, vini rossi e rosati importanti, il salasso può rappresentare la soluzione a cui ricorrere.

Quando si pratica il salasso?

In quale momento della vinificazione si esegue il salasso? E per quali tipologie di vini?

Anche a queste due domande abbiamo già parzialmente risposto nei paragrafi precedenti. Ora, però, è arrivato il momento di approfondire la questione.

Il salasso si esegue dopo la pigiatura delle uve e nella fase iniziale della macerazione. In linea generale, il prelievo del mosto dalla botte principale può avvenire dopo poche ore dall'avvio della macerazione ( 5 o 8 ore), ma non mancano casi in cui l'estrazione viene posticipata di diverse ore (anche fino a 25 ore e oltre). Tutto dipende dalle caratteristiche del vino che il produttore intende ottenere.

Infine, devi sapere che questa tecnica è adottata, soprattutto, da quelle cantine impegnate nella produzione di vini rossi e bollicine rosè, in particolare Champagne rosè o comunque etichette metodo classico rosè.

Come si esegue il salasso?

L'ultima domanda a cui vogliamo rispondere per fornirti un quadro chiaro e completo del salasso riguarda le modalità con cui si esegue questa pratica.

L'addetto alla cantina apre un apposito "rubinetto" che si trova sul fondo della botte o del serbatoio che contiene mosto e vinacce in macerazione. Il rubinetto, trattenendo le vinacce, consente il passaggio soltanto della parte liquida del composto, che viene indirizzata e riversata in altri contenitori.