Che cosa s'intende per fermentazione a grappolo intero? A che cosa serve? Quando e perché viene praticata? E perché viene associata alla regione francese della Borgogna?

Continua la lettura e troverai le risposte a tutte queste domande.

Che cosa s'intende per fermentazione a grappolo intero?

Per scoprire il significato e le caratteristiche della "fermentazione a grappolo intero" basta scomporre quest'espressione, analizzando le singole parole che la compongono.

Molto semplicemente si tratta di una particolare tipologia di fermentazione con macerazione che coinvolge l'intero grappolo, non solo gli acini ma anche i raspi (laddove per raspo s'intende la struttura legnosa del grappolo. Immagina un grappolo privato dei suoi acini. Il raspo è tutto ciò che rimane).

Mentre nella vinificazione classica l'uva, una volta raccolta, viene sottoposta a diraspatura con conseguente eliminazione dei raspi, per poi essere pigiata e vinificata, nel caso della fermentazione a grappolo intero, l'uva non viene diraspata, ma vinificata conservando, inizialmente, ogni elemento del grappolo. Da qui l'espressione "fermentazione a grappolo intero".

Devi sapere che questa tecnica, almeno fino alla prima metà del XX secolo, era molto diffusa ed era quella maggiormente utilizzata per la produzione dei vini rossi. Con lo sviluppo tecnologico e l'introduzione di apposite macchine diraspatrici, la separazione dei raspi dagli acini d'uva è diventata sempre più frequente e pratica comune per la produzione di qualsiasi tipologia di vino.

Recentemente, la fermentazione a grappolo intero è tornata in auge tra i produttori di vino, soprattutto tra quelli della Borgogna. Ma anche in Italia non mancano esempi illustri in alcune aree del Piemonte.

Ma perché la fermentazione a grappolo intero si sta nuovamente imponendo? A che cosa serve? Quali sono le sue caratteristiche principali? Quali proprietà dona al vino? Quali sono i suoi vantaggi? E perché è diffusa prevalentemente in Borgogna?

Fermentazione a grappolo intero: funzioni e benefici

I vantaggi derivanti dalla fermentazione e macerazione delle uve a grappolo intero vanno ricercati nell'apporto e nella trasmissione di determinate sostanze al vino da parte dei raspi, come diretta conseguenza del loro contatto con bucce e succo d'uva.

Nello specifico, la fermentazione a grappolo intero può:

- arricchire il bouquet aromatico del vino. I raspi contengono, infatti, composti e sostanze fenoliche, come i celebri tannini, in grado di aumentare la complessità aromatica del nettare, donando interessanti note speziate.

Questo punto merita due precisazioni. Il contenuto tannico nei raspi è molto elevato e un loro contatto prolungato o eccessivo con il succo d'uva rischia di trasmetterne un quantitativo esagerato, esasperando l'apporto aromatico che, di conseguenza, risulterà sgradevole. Per questo motivo, è molto frequente che solo una parte dei grappoli vendemmiati non venga diraspata mentre la parte rimanente viene privata dei raspi (questo discorso vale anche per "colore" e "struttura" del vino). La percentuale di grappoli diraspati e non dipende dalle scelte del singolo produttore e dalla tipologia di vino che intende ricavare.

Inoltre, è importante che il grappolo e i raspi dell'uva siano maturi. In questo caso, gli aromi trasmessi dai raspi risultano gradevoli, altrimenti prevarranno note verdi, erbacee e amarognole non piacevoli, soprattutto al gusto.

- arricchire il colore e la struttura del vino. I tannini sono anche corresponsabili del colore "rosso" del vino per cui la loro estrazione, direttamente dai raspi, contribuisce a definirne la tonalità e ad accrescere l'intensità cromatica. Allo stesso tempo, i tannini contribuiscono ad incrementare la struttura e il corpo di un vino, favorendone il potenziale di invecchiamento.