In che cosa consiste la diraspatura? Perché viene effettuata? A quale scopo? In quale precisa fase della vinificazione? E con quali strumenti? Di seguito, tutto quello che devi sapere sulla diraspatura.

Che cosa s’intende per diraspatura?

Per comprendere fino in fondo le caratteristiche e l'utilità della diraspatura, partiamo dal suo significato.

Basta consultare un qualunque vocabolario della lingua italiana e puoi trovare una definizione di questo tipo: la diraspatura è l'operazione di separazione dei raspi dagli acini dei grappoli d'uva (nella foto i raspi delle uve Nebbiolo separati dagli acini).

Una volta data la definizione di diraspatura è necessario chiarire cosa s'intende per "raspi", ovvero i protagonisti di questa pratica, che danno anche il nome all'operazione, "di-rasp-atura". I "raspi", chiamati anche "graspi", sono la parte legnosa e le relative ramificazioni del grappolo d'uva. Immagina un grappolo privato dei suoi "chicchi": la struttura rimanente costituisce il nostro "raspo".

La diraspatura consente proprio di operare una separazione tra questi due elementi, acini e raspi. Si tratta di una delle prime e principali operazioni del processo di vinificazione.

Perché si esegue la diraspatura?

Perché separare i raspi dai chicchi d’uva? Insomma, perché effettuare la diraspatura?

La risposta a questa domanda merita di essere approfondita. Per prima cosa, devi sapere che la diraspatura non sempre viene effettuata. Tutto dipende dalla tipologia di vino che s’intende ottenere e dalle scelte del produttore.

I raspi, infatti, contengono alcune sostanze, tra cui tannini, fermenti alcolici e acqua, che, in certi casi, si possono rivelare molto utili nella produzione di vino, mentre, in altri, possono ostacolare la vinificazione.

Facciamo chiarezza.

Tra i potenziali benefici e vantaggi dei raspi c’è la presenza di tannini che possono arricchire uve meno “ricche” di tannini; oppure la presenza di fermenti alcolici che favoriscono il processo di fermentazione. Allo stesso modo, le parti legnose rendono più porose le vinacce, il residuo solido della lavorazione dell’uva, facilitando il passaggio d’aria e la proliferazione dei fermenti stessi. Infine, l’acqua contenuta nei graspi permette di tenere sotto controllo la temperatura di fermentazione, impedendo sbalzi termici che potrebbero comprometterla o interromperla.

Tra i potenziali aspetti negativi dei raspi c'è la presenza stessa di tannini che potrebbero arricchire ulteriormente uve già ricche di tannini, donando al vino una spiacevole sensazione di astringenza. La presenza di acqua nei raspi rischia, invece, di diluire il mosto, dando vita a vini con una gradazione alcolica inferiore e non desiderata. Inoltre, i raspi tendono ad assorbire alcol e sostanze coloranti, come gli antociani che donano al vino il suo colore finale.

Insomma, in linea generale, possiamo dire che la diraspatura viene effettuata sempre per produrre vini bianchi, che non vogliono sensazioni tanniche, o per la produzione di vini rossi ricavati da uve che già possiedono un buon grado di tannicità e che non necessitano di fermenti per dare avvio e incentivare la fermentazione alcolica.

Quando avviene la diraspatura?

Quando si effettuala diraspatura? In quale fase o in quale momento del processo di vinificazione?

La diraspatura è una delle prime operazioni che caratterizzano il processo di vinificazione. Nella maggior parte dei casi, viene eseguita dopo la vendemmia e prima della pigiatura delle uve.

In altri casi, può essere effettuata “contemporaneamente”, o quasi, alla pigiatura. O, ancora, qualche produttore sceglie di effettuare la diraspatura dopo la pigiatura, proprio per sfruttare alcuni dei benefici garantiti dai “raspi” e assorbire parte delle sostanze che lo caratterizzano. Ricorda che la pigiatura è uno schiacciamento soffice e delicato del grappolo, attuato per evitare di schiacciare e rompere anche i vinaccioli o semi, che potrebbero liberare sostanze indesiderate. Solo successivamente, con la pressatura tutto il mosto e la parte liquida viene estratta dal pigiato.

In ogni caso, la diraspatura si effettua prima della pressatura, della macerazione e della fermentazione alcolica.

Come si esegue la diraspatura?

La diraspatura può avvenire manualmente oppure meccanicamente. Si opta per la prima soluzione nel caso di quantitativi esigui di grappoli d’uva vendemmiati, per la seconda soluzione quando la quantità e il volume di uva da diraspare è notevole.

La diraspatura manuale si esegue con l’ausilio di telai diraspatori, ovvero reti di ferro su cui far passare, a mano, l’uva, in grado di bloccare i raspi e di far cadere in un apposito contenitore gli acini.

La diraspatura meccanica avviene attraverso apposite macchine diraspatrici composte da un cilindro roteante, in acciaio e ricco di fori, con all’interno un albero diraspatore, con diverse palette, che gira nella direzione opposta rispetto alla gabbia. Le palette spingono l’uva verso i fori della gabbietta, facendo passare gli acini e trattenendo ed eliminando i raspi.