​Che cos’è il perlage di un vino

Nel seguente articolo ti sveleremo tutti i segreti di questo fenomeno: significato, storia, cause e conseguenze, caratteristiche ed effetti sulla percezione della qualità di un vino.

Perlage: significato e storia

In francese “perlage” significa letteralmente “filo di perle”, in gioielleria infatti definisce quelle collane composte da un insieme di perle; metaforicamente, invece, indica le “file di bollicine” di anidride carbonica che si sviluppano negli champagne e negli spumanti quando vengono versati nel bicchiere e che salgono senza sosta dal fondo fino in superficie. Nella nostra lingua il termine “effervescenza” indica il medesimo fenomeno ma, come vedremo tra poco, e come accade sempre più spesso nel settore vinicolo, il fascino di questo metaforico francesismo si è imposto ed ha avuto la meglio sul corrispettivo termine italiano.

Verso la fine del XIX secolo un famoso marchio francese di champagne, per dare slancio alle vendite, affidò ad un gruppo di artisti pubblicitari il compito di progettare una campagna innovativa. Questi professionisti introdussero nel linguaggio vinicolo alcune nuove parole, considerate particolarmente attraenti per il pubblico: “bollicine” sì, ma meglio il termine “perle”, decisamente più affascinante e capace comunque di ricordarne la forma e la brillantezza; “effervescenza” sì, ma meglio “perlage”, più moderno, elegante ed allettante. Una volta utilizzati negli slogan pubblicitari dell’epoca, questi termini furono adottati anche dalle altre cantine fino ad entrare a far parte del vocabolario vinicolo mondiale. E ancora oggi conservano il loro fascino e il loro predominio.

Perlage: come e perché si forma

Il perlage è una caratteristica propria dei vini frizzanti, ma soprattutto degli spumanti e degli champagne, in conseguenza della liberazione di anidride carbonica, un gas presente in grandi quantità in queste tipologie di vini. Considera che un vino fermo, non effervescente, ha un contenuto di anidride carbonica massimo di 2 g/l, un vino frizzante tra i 2 e i 5 g/l, mentre uno spumante superiore ai 6 g/l.

La formazione del perlage è il risultato di un processo chimico che si sviluppa al momento della seconda fermentazione: durante questa fase, la trasformazione e l’attività di zuccheri e lieviti porta alla produzione di alcol etilico e genera anidride carbonica che rimane intrappolata nella bottiglia, sciogliendosi allo stato liquido a causa dell’alta pressione presente.

Una volta che il vino viene stappato e poi versato nel vino la pressione atmosferica cala determinando un nuovo cambio di stato: l’anidride carbonica torna infatti allo stato gassoso, formando bollicine all’interno della massa vinosa. Queste bollicine tendono naturalmente a risalire in superficie e, raccogliendo altre molecole di gas, aumentano di dimensioni. Infine vengono trattenute sulla superficie del liquido, formando la classica “spuma”, fino a quando non raggiungono una dimensione critica oltre la quale vengono liberate per lasciare spazio ad altre bollicine che stanno risalendo. Si forma così la caratteristica “catena di perle”, il nostro “perlage”.

Perlage: caratteristiche e percezione

Le bollicine di vino che raggiungono la superficie forniscono un gradevole spettacolo dal punto di vista estetico. La loro effervescenza e il loro movimento di risalita rappresentano sicuramente parte del fascino degli spumanti e degli champagne.

Ma il loro valore non è solo ed esclusivamente estetico, soprattutto pratico e percettivo: infatti le bollicine, nel loro percorso di risalita, portano con sé le molecole aromatiche del vino che poi vengono rilasciate, raggiungendo gli organi di senso umani. Il perlage dunque enfatizza e veicola i profumi del vino al naso, mentre in bocca rafforza la sensazione di freschezza.

Per avere questo effetto il perlage deve possedere determinate caratteristiche, immediatamente percepibili anche ad occhio nudo. Per questo motivo il suo esame visivo è spesso utilizzato dai sommelier per dare una prima valutazione qualitativa del nettare.

Di quali caratteristiche stiamo parlando? Dimensioni, numero, persistenza e velocità di risalita.

Se le bollicine sono fini, numerose, persistenti, rapide e raggiungono la superficie piuttosto velocemente il vino è considerato di qualità oltre che di sicuro valore estetico. Perché? Da un punto di vista percettivo la fitta e costante ascesa verso l’alto delle bollicine favorirà la nostra percezione dei profumi del vino, da un punto di vista estetico, la “fontanella di bollicine”, continuamente alimentata, è considerata affascinante ed elegante.

Al contrario se le bollicine sono grossolane, poco numerose, evanescenti e lente nella risalita il vino è considerato di bassa qualità. Perché? Perché le bollicine con queste caratteristiche faranno fatica ad esplodere sulla superficie del vino e a rilasciare le molecole aromatiche con costanza e continuità. Inoltre l’effetto fontanella verrebbe a mancare completamente ed anche l’occhio vuole la sua parte!

Per concludere, un’importante raccomandazione.

Il perlage e le sue bollicine, essendo la caratteristica più evidente dello spumante, ha avuto nei suoi aspetti descrittivi, che abbiamo appena visto, grande considerazione presso i sommelier, tanto che l’esame visivo è spesso considerato sufficiente per una valutazione oggettiva e generale della qualità di un vino. Ma questo può essere vero solo in un contesto degustativo ideale!

In molti casi, invece, non è così! Esistono infatti una serie di variabili, soprattutto legate al servizio del vino, che influenzano l’interpretazione delle bollicine: dalla temperatura alla forma del bicchiere passando per la modalità in cui si versa il liquido.

Ad esempio, in un flute il percorso che le bollicine devono compiere è più lungo rispetto a quello di una coppa, per cui le bollicine del flute appariranno più grandi ma le catene di bollicine saranno esaltate. Se si versa il liquido verticalmente nel bicchiere ci sarà una perdita più veloce di effervescenza a causa del moto generato dall’impatto con il fondo del bicchiere, se invece si fa scorrere il liquido delicatamente lungo le pareti l’effervescenza si manterrà più a lungo. Infine, se il bicchiere non è correttamente pulito, presenta residui di sporco, di sapone, di sgrassante etc. etc., le sostanze residue favoriscono il dissolvimento delle bollicine e impediscono la formazione della spuma. Al contrario, un bicchiere perfettamente pulito favorisce la formazione del perlage e della spuma.