Che cos’è il Metodo Governo
Il Metodo Governo, in enologia, è una particolare tecnica che consiste nella rifermentazione di un vino allo scopo di mantenere più a lungo la sua frizzantezza e garantire maggiore freschezza. Si tratta di una pratica antica e tradizionale che, ancora oggi, merita di essere conservata e valorizzata, tanto che il disciplinare di qualche vino, come il Chianti, prevede e incoraggia il ricorso al “metodo governo”, considerata una "pratica locale, leale, costante ed efficace". Ecco allora che noi di Wineshop.it abbiamo deciso di ripercorrere la storia e l’evoluzione di questo metodo. Quando sentirai parlare di Chianti governato non avrai più scuse e potrai mostrare tutta la tua preparazione.
Il “metodo Governo” è strettamente legato al Chianti e al codificatore di questo vino, Bettino Ricasoli che, nel 1872, dopo anni e anni di ricerche e sperimentazioni, fissò la formula del vino rosso toscano e italiano più famoso al mondo.
Il vino ebbe immediatamente grande successo in tutta la regione e nelle locande locali. Il primo Chianti era un vino dalla stupefacente vivacità, freschezza e aromaticità, nelle parole di Ricasoli: “un vino rosso piacevole e di pronta beva con 70% di Sangioveto, 15% di Canaiolo, 15% di Malvasia e l’applicazione della pratica del ’governo all’uso Toscano’.”
Per ottenere un simile vino si ricorreva dunque al “metodo governo”, descritto in questi termini nel disciplinare di produzione del Chianti: “il metodo governo consiste in una lenta rifermentazione del vino appena svinato con uve di vitigni, autoctoni fiorentini, leggermente appassite”.
In altre parole, per ottenere un Chianti governato si raccolgono uve, soprattutto Sangiovese, Colorino o Abrostine (gli ultimi due sono vitigni autoctoni fiorentini), in anticipo rispetto alla vendemmia, lasciandole appassire per circa 60 giorni. Queste uve vengono poi pigiate, il mosto così prodotto va aggiunto al vino già fermentato. L’aggiunta di tale composto provoca una seconda fermentazione, molto lenta, che favorisce la completa fermentazione degli zuccheri e dona freschezza e grande aromaticità al vino.
Questa tecnica, di controllo o di “governo” del vino, fu pensata e adottata da Ricasoli per far fronte alle numerose richieste provenienti da locali, osterie e da lavoratori della zona che non potevano permettersi di conservare il vino in cantina per lungo tempo, anche perché le tecnologie a disposizione non erano quelle attuali. Un metodo simile a quello del Ripasso della Valpolicella di cui abbiamo parlato in un precedente articolo: Che cos'è il Ripasso.
Il Chianti governato è dunque il vino che “si faceva una volta”, un vino dotato di grande freschezza e morbidezza, fruttato, molto facile da bere, pur mantenendo la sua inconfondibile tipicità. Un Chianti dunque diverso dalla moderna concezione di vino corposo e da invecchiamento, ma non per questo meno importante e prestigioso.
Governo alla toscana e Governo alla veronese
Il metodo governo utilizzato per la produzione del Chianti è conosciuto come “governo all’uso Toscano”, proprio perché originario di questa regione.
Col tempo questa pratica fu adottata da altri viticoltori, in particolare da quelli veronesi, che codificarono il loro metodo: il “governo alla veronese”. Tra i due esiste un’importante differenza. Nel metodo toscano il mosto delle uve viene aggiunto al vino dopo che le uve sono state fatte appassire e fermentare, il composto viene poi lasciato riposare per circa 4 mesi prima di essere commercializzato; nel metodo veronese invece il mosto muto, cioè non precedentemente fermentato, viene lasciato fermentare solo una volta aggiunto al vino base. In questo caso, dunque, la rifermentazione avviene appena prima dell’immissione al consumo.
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