​Che cos’è il Ripasso

Il punto fondamentale è capire in che cosa consiste il metodo definito “ripasso”. Si tratta di un tecnica enologica molto antica, utilizzata già diversi secoli fa dai produttori dei vini della Valpolicella, ma riconosciuta soltanto recentemente. Il Valpolicella base viene messo a contatto, per un periodo di tempo variabile, con le vinacce appena pressate dell’Amarone o, più raramente, del Recioto, acquisendone parte degli aromi e della struttura. Da questo contatto si genera una seconda fermentazione alcolica. In gergo tecnico questo procedimento è definito “ripassare”, da qui il nome “Ripasso”.

Il vino che si ottiene da questa tecnica rappresenta una via di mezzo tra la leggerezza del Valpolicella base e la potenza dell’Amarone. Fu, infatti, la necessità di lanciare sul mercato un vino comunque pregiato e di spessore come l’Amarone, ma più delicato e facilmente abbinabile come il Valpolicella base a convincere i produttori della zona a sperimentare questa nuova tecnica. E come puoi immaginare l’esperimento è andato a buon fine perché il Valpolicella Ripasso ha ottenuto e continua ad ottenere un grande successo commerciale.

In realtà, la motivazione che si nasconde dietro questa innovazione è anche economica. Per lungo tempo i viticoltori della Valpolicella avevano pensato ad un metodo per non sprecare le vinacce e i residui delle uve Corvina, Rondinella e Corvinone, utilizzate per la produzione dell’Amarone, così preziose e ancora così ricche di aromi e di zuccheri. Il “Ripasso” sembrò fin da subito la tecnica ideale, anche se inizialmente il periodo di contatto tra la versione base del Valpolicella e le vinacce era molto limitato, tale da far acquisire al vino solo qualche aroma e sapore dell’Amarone. Successivamente si scoprì che con un contatto di qualche giorno, almeno 3, si generava una fermentazione capace di donare maggiore struttura e complessità al vino prodotto. Oggi quei 3 giorni rappresentano, secondo il disciplinare, il periodo minimo di contatto, anche se molti produttori si spingono oltre alla ricerca di profumi e complessità uniche e inimitabili.

Il Valpolicella Ripasso

La tecnica del “Ripasso” e il “Valpolicella ripasso” sono stati ufficialmente riconosciuti nel 2010 con la certificazione della Denominazione di Origine Controllata (DOC).

Come si legge nel disciplinare: “I vini a denominazione di origine controllata ‘Valpolicella ripasso’ sono ottenuti mediante rifermentazione dei vini atti a divenire vini a denominazione di origine controllata ‘Valpolicella’, in tutte le tipologie previste, sulle vinacce residue della preparazione dei vini ‘Recioto della Valpolicella’ e/o ‘Amarone della Valpolicella’”. Le uve da cui si ricava il Ripasso sono dunque quelle con cui si producono il Valpolicella DOC, il Recioto della Valpolicella e l’Amarone della Valpolicella, principalmente Corvina, Rondinella e Corvinone. Allo stesso modo le zone e i comuni di produzione sono sostanzialmente gli stessi: Marano, Fumane, Negrar, S. Ambrogio, S. Pietro in Cariano, Dolcè, Verona, S. Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, S. Mauro di Saline e Montecchia di Crosara.

Sempre nel disciplinare si può trovare un’esaustiva descrizione delle caratteristiche organolettiche di questo speciale vino: “Esso risulta caratterizzato da una maggior struttura e longevità rispetto al “Valpolicella” base, da una maggiore alcolicità, da un’acidità più bassa e una maggior rotondità, da un più elevato valore in estratti e in sostanze fenoliche. Di colore rubino con riflessi granati, offre un profumo, lievemente etereo e di frutta rosa con note di vaniglia; un sapore affinato, armonico, secco e vellutato. Per le sue caratteristiche di piacevolezza, può accompagnare primi piatti invernali, secondi piatti, salumi e formaggi di media stagionatura”.