Nelle prossime righe vediamo, nel dettaglio, le risposte a tutte queste domande. A fine lettura avrai un quadro chiaro e completo sul "collaggio del vino".

Collaggio del vino: che cos'è e come si effettua?

Iniziamo la nostra trattazione cercando di capire il significato di questo termine per poi approfondire le sue caratteristiche e modalità di esecuzione.

Anche i meno esperti possono risalire al significato generale di "collaggio", dato che il termine rimanda alla parola "colla", ovvero a quelle sostanze che mostrano un notevole potere adesivo. Questo aspetto va tenuto ben a mente perché può certamente aiutare a comprendere il significato e le modalità di funzionamento di questa operazione. In ambito enologico, infatti, pur assumendo un significato differente rispetto a quello di uso comune, le parole "colla" e "collaggio" richiamano metaforicamente le funzioni di queste sostanze "adesive".

Diciamo subito che il collaggio è una delle pratiche che si possono adottare per la chiarifica o chiarificazione del vino, ovvero quell'insieme di operazioni volte a donare maggiore limpidezza al nettare; a garantire la sua stabilizzazione, allontanando quelle sostanze/particelle che potrebbero innescare fenomeni fermentativi e provocare alterazioni indesiderate; e a favorire la conservazione delle proprietà organolettiche del vino.

Tra le pratiche adottate dai produttori per la chiarificazione del vino ce ne sono alcune che vengono chiamate di "chiarificazione indotta", che prevedono l'aggiunta al vino di "chiarificanti", sostanze che catturano i sedimenti solidi e li fanno precipitare sul fondo per poi essere eliminati e allontanati dal liquido.

Il "collaggio" è proprio un metodo di chiarificazione indotta, caratterizzato dall'aggiunta al vino di sostanze che funzionano come una "colla", in quanto catturano i sedimenti e le particelle in sospensione, che renderebbero "torbido" il nettare, facendole depositare sul fondo. Una volta depositate, tutte queste sostanze sono filtrate ed allontanate dal liquido.

Le sostanze con funzione "adesiva" più utilizzate per il collaggio sono: l'albumina d’uovo, a cui già ricorrevano gli antichi Romani, la bentonite; una particolare argilla scoperta a metà del Novecento, e una serie di gelatine o colle di origine vegetale e animale.

Ora che sappiamo che cos'è il collaggio e come avviene, cerchiamo di capire a cosa serve e perché viene effettuato.

Collaggio del vino: perché si effettua?

A questo domanda abbiamo risposto, almeno parzialmente, nel paragrafo precedente.

Nello specifico, possiamo individuare almeno 4 funzioni del collaggio:

1- illimpidire il vino: rendere più chiaro e limpido il vino proprio perché si eliminano le sostanza più torbide;

2- proteggere il vino da ossidazioni indesiderate: il collaggio raccoglie quei sedimenti che sono più sensibili all'azione dell'ossigeno e che quindi potrebbero provocare ossidazioni indesiderate e negative per lo sviluppo organolettico del vino;

3- migliora le proprietà organolettiche del vino: in particolare, nei vini rossi dal notevole contenuto tannico, ne ammorbidisce il gusto, rendendoli meno astringenti e meno "amari". Nei vini scarsamente tannici, al contrario, possono essere aggiunte sostanze tanniche per stabilizzare il colore del vino, incrementarne la struttura e proteggerlo dall'ossidazione, grazie alla funzione antiossidante dei tannini.

4- favorire la stabilizzazione delle qualità e proprietà del vino: in generale, l'eliminazione di sedimenti e particelle sospese garantisce una maggiore "durata" e una migliore conservazione delle qualità e proprietà del vino.

Collaggio del vino: quando si effettua?

Come abbiamo anticipato, il collaggio si effettua durante la chiarifica o chiarificazione del vino, che, a sua volta, si colloca in una fase immediatamente successiva alla fermentazione alcolica, proprio per raccogliere alcune delle particelle e delle sostanze, prodotte nel corso di questa operazione, che potrebbero intorbidire e destabilizzare il vino.

Speriamo che, giunto a questo punto, la tecnica del collaggio possa essere un po’ più chiara e che tu abbia compreso le principali caratteristiche di questa operazione.