Nel nostro articolo ti spieghiamo cosa s'intende per morbidezza del vino e quali sono le morbidezze del vino. Continua la lettura per saperne di più.

Morbidezza del vino: che cos'è e quando si percepisce

Come abbiamo fatto per le durezze, iniziamo il nostro approfondimento cercando di contestualizzare il concetto di "morbidezza" del vino all'interno del nostro settore.

Quando si parla o si può parlare di morbidezza del vino? Si può parlare di morbidezza nel corso dell'esame gustativo, quando il nettare è giunto nella nostra cavità orale. La morbidezza, infatti, è un insieme di sensazioni saporifere e tattili che percepiamo nella nostra bocca, proprio come le durezze. Ma, allora, in che cosa si differenziano?

Mentre le "durezze" sono quell'insieme di sensazioni che "colpiscono" e "pungono" il palato, le "morbidezze", al contrario, "soffici", "vellutate" e "setose", avvolgono e accarezzano il palato, a tal punto da “riscaldare” il nostro assaggio e trasmettere “calore”. Si tratta insomma di una percezione dai tratti completamente diversi e opposti rispetto alla durezza. Inoltre, se quest'ultima è tipica dei vini bianchi ed è esaltata dalle basse temperature, la morbidezza è propria dei vini rossi, vini dolci e passiti e la sua percezione è favorita da più alte temperature di servizio.

In ogni caso, ricordiamo che la piacevolezza di un vino dipende dalla capacità del produttore di trovare un compromesso tra tutte queste sensazioni, senza che una prevalga in maniera eccessivamente sproporzionata sull'altra. Un vino troppo poco morbido e troppo duro risulterebbe "spigoloso", mentre un vino troppo poco duro e troppo morbido potrebbe risultare "pastoso". Questione di equilibrio ...

Morbidezze del vino: quali sono

A questo punto, entriamo nel dettaglio e vediamo quali sono le morbidezze del vino e quali sono le sostanze che le determinano.

Abbiamo detto in precedenza che la morbidezza è l'unione di due tipologie di percezioni, una di carattere propriamente gustativo e due di carattere tattile, comunque percepibili solo una volta che il nettare si trova nel cavo orale (per questo, tutte rientrano nell'esame gustativo del vino).

La percezione gustativa che contribuisce a determinare la morbidezza di un vino è la dolcezza, ovvero il contenuto residuo di zuccheri, quelli che, nel corso della fermentazione alcolica, non sono stati convertiti in alcol etilico. La presenza di zuccheri genera sensazioni vellutate e rotonde, morbide appunto.

Ma fai attenzione, un vino morbido non è necessariamente un vino dolce, anzi ... Spesso un vino morbido è un vino secco. Perché? Perché ci sono altre due sostanze, percepibili a livello tattile nella nostra bocca, che generano sensazioni morbide, anche in assenza di un contenuto zuccherino importante.

La prima sostanza è l'alcol etilico, più in generale i cosiddetti alcoli. La presenza di alcol etilico nel vino determina quella che viene definita sensazione di pseudocalore, "calda" e "avvolgente", "morbida" e "rotonda".

La seconda sostanza chiave nel determinare la sensazione di morbidezza è il glicerolo o glicerina, altro sottoprodotto della fermentazione alcolica, sostanzialmente inodore, insapore e incolore, appartenente alla famiglia dei polialcoli, che presenta natura viscosa e densa tale da determinare sensazioni vellutate in bocca, a livello della lingua.

La quantità di glicerina prodotta dipende da innumerevoli fattori tra i quali temperatura di fermentazione e, più in generale, pratiche di cantina e scelte del produttore, oltre alle caratteristiche dei singoli vitigni.

Insomma, la morbidezza di un vino è l'insieme dell'influenza esercitata sulla cavità orale da tutti questi fattori e sostanze. Speriamo che il nostro approfondimento possa averti chiarito il complesso significato di questo termine!