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​Che cosa significa vino barricato

By Luca Stroppa 30 aprile 2020 602 Views

Che cosa significa vino barricato

Si parla di vino barricato per indicare un vino affinato in una piccola botte di legno, chiamata barrique. Si tratta di una vera e propria tecnica a disposizione dell’enologo per stabilizzare il suo vino e favorirne la maturazione, rendendolo più equilibrato e più adatto alla conservazione in bottiglia, oltre che per accrescerne la complessità aromatica.

In questo articolo, Wineshop.it ha deciso di approfondire la questione, specificando il significato di questo termine e definendo tutti i possibili effetti di questa pratica sul vino.

Significato di “vino barricato”

La definizione di vino barricato che abbiamo appena fornito, e cioè quella di un vino affinato in botte per permetterne la completa maturazione ed evoluzione, è sicuramente corretta ma necessita di almeno due precisazioni per renderla ancora più chiara e compiuta.

La prima riguarda il tipo di botte utilizzata per questa pratica. Non tutte le botti sono adatte a questo tipo di affinamento: quelle ideali devono possedere certe caratteristiche in termini di materiali e capienza. “Barricato” si riferisce dunque a un tipo specifico di botte.

La seconda precisazione riguarda gli effetti della botte sul vino: l’affinamento in botte, infatti, influenza alcune delle caratteristiche più evidenti e importanti del vino. “Barricato” si riferisce anche ad una specifica tecnica enologica.

Nel prossimo paragrafo approfondiremo questi due aspetti.

1. Significato e caratteristiche della barrique

Un vino barricato è un vino maturato in botte o meglio in un particolare tipo di botte chiamata “barrique”. In un precedente articolo, pubblicato sul nostro blog, “Che cos’è la barrique”, abbiamo già analizzato la storia, il significato e l’evoluzione di questa botte. Ora però ci interessa capire quali sono le caratteristiche che la rendono così ricercata e utilizzata per l’affinamento di un vino.

La barrique si differenzia dalle tradizionali e imponenti botti, utilizzate fin dall’antichità per il trasporto e la conservazione del vino, per dimensione, capienza e materiale.

Un tempo, i bottai producevano immensi contenitori, con una capienza media di circa 1000 litri, di notevoli dimensioni e con qualsiasi tipologia di legno avessero a disposizione. La barrique, invece, è una botte prodotta con capienza e dimensioni nettamente inferiori e con il ricorso a specifiche tipologie di legno.

Le barriques più utilizzate e diffuse sono due: la “barrique bordolese” e la “borgognona”. La prima prende il nome da Bordeaux, la regione vinicola francese dove fu introdotta; ha una capienza di 225 litri ed è ottenuta da doghe in legno di rovere francese o anche della Slavonia. La seconda, invece, ha 228 litri di capienza ed è prodotta con legno di quercia americana.

Come possiamo intuire, il legno considerato più adatto per la produzione della barrique è la quercia, in particolare quella di rovere. Le motivazioni di questa scelta vanno ricercate nella lavorabilità, nella stabilità, nella durezza, nella capacità di rilasciare sostanze aromatiche e di resistere alle intemperie e agli agenti atmosferici che caratterizzano questi materiali. La capienza inferiore è invece pensata per favorire un maggiore contatto tra superficie legnosa e volume di vino.

Come vedremo tra poco, tutto questo è volto alla produzione di un vino con determinate caratteristiche, direttamente collegate a quelle della botte.

Prima, però, dobbiamo dire che oggi si possono trovare botti simili alla bordolese o alla borgognona ma con dimensioni leggermente diverse e con il ricorso ad altri tipi di legno come quelli derivanti dall’acero, dal ciliegio, dal castagno e dal robinia. Molto dipende dal tipo di vino che il produttore intende mettere in commercio e molto dipende dalla sua disponibilità economica. Del resto, i materiali utilizzati per produrre la barrique sono molto pregiati e molto costosi.

E se vogliamo fare i pignoli, nei casi alternativi appena accennati non si potrebbe parlare di barricato. Lo prevedono espressamente i disciplinari di molte DOCG italiane che autorizzano l’utilizzo di tale attributo, anche in etichetta, soltanto se nel processo produttivo si sono adottate botti, materiali e metodi tradizionali.

2. Caratteristiche del “vino barricato”

Come abbiamo appena visto la barrique è un tipo particolare di botte con una determinata capienza e prodotta con una certa tipologia di legno. Queste caratteristiche non sono casuali ma sono pensate per ottenere una certa tipologia di vino, influenzando diversi aspetti del suo sviluppo e della sua maturazione.

I due elementi fondamentali che dobbiamo considerare sono da una parte il legno e dall’altra l’ossigeno. In una barrique queste componenti trovano un equilibrio ideale.

Il legno della barrique contiene sostanze che a contatto con il liquido reagiscono rilasciando composti aromatici percepibili a livello olfattivo e che ricordano note legnose, note di vaniglia, di cocco, di cenere, di tabacco, note speziate e note che possiamo definire tostate o “da affumicatura”. Molto dipende dal tipo di lavorazione e tostatura del legno e dalle sue caratteristiche intrinseche: famoso ed irripetibile, ad esempio, è il sentore di cocco tipico della quercia americana.

Lo sviluppo di un simile bouquet di profumi è favorito anche dalla ridotta porosità del legno da barrique. Ciò comporta uno scambio limitato e ideale tra liquido e ossigeno, preservando il vino da brusche ossigenazioni che potrebbero comprometterne profumi e integrità. Al contrario, il contatto controllato ossigeno-vino innesca una serie di reazioni chimiche che favoriscono l’evoluzione e la completa maturazione del vino. In particolare, il bouquet di profumi si fa più ricco e complesso, con sentori più evoluti che ricordano quelli del legno e che si sviluppano anche grazie ai composti aromatici rilasciati proprio da questo materiale.

Anche il gusto del vino diventa più completo ed evoluto: ciò è dovuto alla trasformazione degli acidi e all’ossidazione dei tannini. Bisogna poi considerare che il legno stesso, soprattutto il rovere, contiene “tannini” più morbidi e meno aggressivi di quelli dell’uva con l’effetto di attenuarne l’astringenza al palato.

Caratteristiche e sostanze rilasciate dal legno e micro-ossigenazione, infine, stabilizzano il colore del liquido, donando comunque riflessi più caldi: il rosso assume lievi tonalità granata, mentre il bianco dorate o ambrate.

Tutti questi fenomeni sono più rapidi in barrique, rispetto ad ogni altra botte, a causa delle sue dimensioni, che garantiscono una maggiore interazione tra legno e vino.

Se ti trovi di fronte ad un vino con queste caratteristiche organolettiche starai certamente per bere un "vino barricato".

Ma guai ad esagerare. Tenere il vino troppo tempo in barrique rischia di coprire i suoi tipici profumi oltre che generare prodotti dalle caratteristiche standardizzate. Inoltre, non tutti i vini sono adatti alla barrique: vini leggeri e freschi, da consumare giovani perderebbero le loro peculiarità, mentre vini più complessi, che hanno bisogno di tempo per maturare, possono trarre giovamento dal trattamento in botte.

Barrique: da usare con moderazione (e non sempre)!

Posted in: Cultura del vino
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