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​Abbinamento vino e tagliata di manzo

By Luca Stroppa 26 marzo 2020 262 Views

Abbinamento vino e tagliata di manzo

La tagliata di manzo è una preparazione tutta nostrana, frutto delle virtù creative e culinarie di un grande cuoco italiano. Una ricetta di recente invenzione che, in poco tempo, ha conquistato tutti e dalla Toscana si è diffusa prima nel resto d’Italia e poi nel mondo. Tanto che, se oggi vi recate in un ristorante straniero, la tagliata è quasi certamente inserita tra i piatti simbolo della cucina italiana.

Tra le tante tavole che questo piatto è stato in grado di conquistare c’è anche quella di Wineshop.it. In abbinamento ad un grande vino rosso il risultato è un’opera d’arte enogastronomica.

Storia e curiosità sulla tagliata

E’ il 1970, uno dei più grandi cuochi italiani, Sergio Lorenzi, dopo aver trasformato un vecchio garage in un locale decisamente accogliente, apre un ristorante nei pressi del centro storico e artistico di Pisa con l’obiettivo di rilanciare la gastronomia locale. Il suo ristorante diventerà in breve tempo un punto di riferimento per tutti gli amanti del cibo. A lui è attribuita la paternità di numerose ricette, del resto per far conoscere al pubblico il suo locale pensa e realizza diverse gustose novità.

Nel 1973 Lorenzi fa centro. In quell’anno presenta la sua grande invenzione: un secondo piatto a base di carne cotta, servita a piccole fette che chiamerà “tagliata”. Il nome deriva proprio dalla modalità in cui viene servita la carne, tecnicamente “tagliata a listarelle”, ovvero in strisce sottili dalla forma stretta e allungata.

Quella ricetta contribuisce in maniera decisiva al successo del suo locale ma più in generale diventa uno dei capisaldi della cucina toscana, conquista la gastronomia italiana e diventa ambasciatrice dell’Italia nel mondo.

Attorno a questo piatto sono nate numerose storie e leggende: secondo alcuni l’idea di servire la carne a listarelle deriverebbe da un episodio che coinvolse una cavallerizza di Arezzo a cui fu servita della carne già tagliata perché la donna aveva subito un infortunio al polso dopo una caduta da cavallo. Altri sostengono fosse una pratica abitudine dei pastori toscani e delle loro famiglie.

Pare inoltre che Frank Sinatra si innamorò di questa preparazione contribuendo alla sua diffusione negli Stati Uniti e nel resto del mondo. E il famoso cantante, appena possibile, si recava nel ristorante del cuoco italiano per gustarsi il piatto realizzato direttamente dal suo inventore.

Per chi, come noi, non ha avuto questa fortuna, proviamo a trasformarci in chef provetti e a preparare la tagliata direttamente da casa.

Come e quando la tagliata

Attenzione alla carne utilizzata e alla sua cottura: i segreti neanche troppo nascosti della tagliata sono questi. Apparentemente una preparazione semplice ma che in pratica non lo è: richiede infatti massima cura del dettaglio anche quello che ti può sembrare banale.

Partiamo dalla carne. Dovrai affidarti al tuo macellaio di fiducia e chiedere un particolare taglio: il controfiletto, la parte che si trova tra le due costole, muscolosa e grassa. Solo così la tua tagliata potrà essere gustosa e succulenta. Possibilmente la carne dovrà essere di razza “chianina”, la razza di bovino più pesante al mondo e molto pregiata, tipica della Toscana.

Assicurati poi ti tirar fuori la carne dal frigo almeno un’ora prima della cottura. Guai a mettere il pezzo di carne freddo sul fuoco, sottoponendolo a pericolosi sbalzi termici! Deve essere a temperatura ambiente.

A questo punto fai scaldare per bene la griglia per poi appoggiarci il taglio di carne. La tagliata va cotta rigorosamente al sangue, circa 3 minuti per lato ma il tempo dipende dalla consistenza del taglio. L’opzione ben cotta non è contemplata per la tagliata!

Occhio al dettaglio: per girare la carne utilizza delle pinze con estrema delicatezza senza premere in maniera eccessiva per evitare la fuoriuscita dei succulenti succhi.

Una volta cotta, lascia riposare qualche minuto la carne sul tagliere e poi procedi alla creazione delle famose listarelle. Lorenzi consiglia di tagliarle trasversalmente come se fosse un salmone, con uno spessore di 0,5 cm o al massimo 1 cm.

Olio extravergine d’oliva, sale, rosmarino e limone completano la preparazione.

Nella ricetta originaria, la tagliata è servita con fagiolini e salsa Worcestershire. Molti optano per rucola, grana e pomodorini. Hai libertà di scelta, ma considera che per apprezzarne a pieno i sapori la tagliata può essere gustata anche sola. Ed è questo che abbiamo fatto noi di Wineshop.it per il nostro pranzo.

Con quale vino la tagliata

La tagliata di manzo è un piatto succulento, morbido, grasso, dai sapori persistenti in cui una certa tendenza “amarognola” dovuta al tipo di cottura coesiste con la pseudo dolcezza della carne. Per una simile preparazione è necessario stappare una bottiglia elaborata e complessa, di buon corpo per contrastare la succosità del piatto e il suo carattere grasso; profumata per supportare e non farsi sovrastare dai sapori della carne; vellutata, morbida ed equilibrata per armonizzarsi con la succulenza e l’aromaticità della carne.

Un Chianti toscano è sicuramente un’ottima scelta ma per questa ricetta noi di Wineshop.it vogliamo consigliarti anche un’altra bottiglia che si abbina alla perfezione con piatti di carne complessi come il nostro. Stiamo parlando del Gattinara: un compagno vinoso ideale per la tagliata.

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