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​Abbinamento Vino e Polenta Taragna

By Luca Stroppa 23 settembre 2019

Abbinamento Vino e Polenta Taragna

La polenta taragna è l’indiscussa protagonista dei pranzi domenicali nell’alta Lombardia, in particolare in Valtellina e nelle province di Bergamo e di Brescia. Densa, filante e gustosa, può essere preparata come piatto unico o per accompagnare carne e cacciagione. Noi di Wineshop.it la cuciniamo nelle fredde domeniche autunnali e invernali, gustata con un corposo bicchiere di vino rosso.

Storia e Curiosità sulla Polenta Taragna

La taragna è una variante della polenta, un diffusissimo piatto della cucina povera italiana a base di farina di mais. Come abbiamo visto in un precedente articolo, "Abbinamento vino e polenta e arrosto", la polenta, pur avendo antichissimi antenati, è un piatto “moderno”, successivo alla scoperta dell’America e all’introduzione in Europa di piante tipiche del nuovo continente, come appunto quella del mais.

Tra il XVII e il XVIII secolo la polenta di farina di mais diventò il piatto tipico delle classi povere perché veloce e facile da preparare, nutriente e versatile, capace di accompagnare qualsiasi ingrediente: dalla carne al latte, dal formaggio al pesce …

Nelle diverse regioni del nostro Paese, la polenta fu presto oggetto di geniali reinterpretazioni. Tra queste la nostra taragna, pensata e preparata dai poveri agricoltori della Valtellina. Intorno al 1500, infatti, in questo territorio apparve una nuova coltura, di provenienza asiatica, quella del grano “saraceno”, chiamata così perché portata in Europa dalle popolazioni turche. La farina di grano saraceno fu utilizzata per cucinare la polenta in abbinamento ai formaggi della zona. Il composto di acqua, farina di grano saraceno e formaggio veniva cotto in apposite pentole di rame, chiamate paioli, e continuamente mescolato per evitare che si attaccasse alla base del contenitore. Questo movimento è conosciuto, in dialetto valtellinese, come “tarare”, “girare”, mentre il bastone di legno utilizzato per “tarare” è chiamato “tarai” o “tarel”. Da qui il termine “taragna”.

La polenta taragna valtellinese si differenziava, oltre che per l’utilizzo del formaggio, per la sua colorazione scura, tendente al nero, dal colore della farina di grano saraceno. Il risultato era un piatto dai sapori molto decisi e forti.

Per rendere più amabile il gusto del piatto, spesso veniva aggiunta alla farina di grano saraceno quella di mais.

Questa miscela di farine è alla base della polenta taragna così come è oggi conosciuta in Valtellina e nei territori limitrofi, dove ha trovato grande diffusione.

Come e Quando la Polenta Taragna

La polenta taragna è ottenuta attraverso una miscela di acqua e due tipologie di farina: quella di grano saraceno e quella di mais, in proporzioni differenti a seconda delle zone e delle singole preferenze. Questa miscela fornisce alla polenta un colore beige, a metà strada tra quello chiaro della farina di mais e quello scuro della farina di grano saraceno. Per quanto riguarda i formaggi utilizzati, al composto vanno aggiunti burro e i formaggi tipici delle zone lombarde di origine: Formai de Mut o Scimut, Branzi, Bitto o Casera, quest’ultimo il tipico formaggio della Valtellina e il primo ad essere utilizzato per la ricetta.

La sua preparazione è semplice ma richiede alcune accortezze. La miscela di acqua salata e burro va cotta in una pentola, a cui gradualmente vanno aggiunte la farina di mais e di grano saraceno. Fondamentale è “tarare” il composto, mescolarlo continuamente per evitare la formazione di grumi e per impedire alla polenta di attaccarsi al fondo della pentola. Dopo almeno un’ora di cottura, quando inizia a formarsi la caratteristica crosticina sulle pareti, è il momento di aggiungere ancora del burro e il formaggio tagliato a cubetti.

A quel punto basta attendere qualche minuto e, quando il formaggio è quasi sciolto, si può spegnere il fuoco. La polenta taragna va servita subito a tavola, fumante e filamentosa. Un vero spettacolo per il palato dei famigliari e dei parenti che si sono riuniti a pranzo.

Con Quale Vino la Polenta Taragna

La polenta taragna è una ricetta gustosa, un piatto dai sapori forti e persistenti, soprattutto grazie alla presenza del formaggio e della farina di grano saraceno.

Per questo, l’abbinamento ideale e consigliabile è quello con un vino rosso corposo e di buona struttura, che regga il confronto con la ricchezza di profumi del piatto. Quello che abbiamo aperto noi di Wineshop.it è un vino rosso della Valtellina, nello specifico un Valtellina Superiore, dalla spiccata personalità e dalla grande persistenza, capace di esaltare i sapori del piatto e la morbidezza filamentosa del formaggio.

Se poi decidi di abbinare la polenta alla carne, alla cacciagione o alla selvaggina non puoi trovare di meglio.

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