Proprio perché sono concetti ricorrenti nel lessico enologico e frequentemente oggetto di equivoci e malintesi, ci è sembrato utile analizzarli con maggiore precisione. In questo articolo, vediamo che cos’è la riduzione e che cos’è l’ossidazione, in quali condizioni si manifestano e come si manifestano. Da ciò possiamo comprendere quali sono le differenze principali che permettono di riconoscerli chiaramente, senza confonderli.

Cos’è la riduzione nel vino?

La riduzione è un fenomeno che si verifica quando il vino evolve in condizioni di scarso o nullo apporto di ossigeno. Si crea così un ambiente “chiuso”, che influenza soprattutto l’espressione aromatica del vino.

La riduzione può manifestarsi in diverse fasi della vita del vino:

• durante la vinificazione, in fermentazioni condotte in assenza di ossigeno;

• nel corso dell’affinamento, in contenitori a bassa permeabilità;

• subito dopo l’apertura della bottiglia, quando il vino non ha ancora avuto tempo di ossigenarsi.

Un vino soggetto a riduzione si manifesta principalmente a livello olfattivo. Senza chiamare in causa complesse spiegazioni di processi chimici, ti diciamo che l’assenza di ossigeno porta all’accumulo di composti solforati, che generano profumi poco nitidi e poco gradevoli.

Profumi tipici della riduzione nel vino

• uovo;

• zolfo;

• cavolfiore;

• fiammifero;

• gomma.

Nonostante l’impatto olfattivo possa risultare negativo, è importante ricordare che la riduzione non è sempre un difetto. In molti casi si tratta di una condizione transitoria, che può risolversi: una corretta esposizione all’ossigeno può favorire una rapida evoluzione del vino, permettendogli di liberare profumi più nitidi, armonici ed espressivi.

Per questo, quando apri una bottiglia e avverti sentori riconducibili alla riduzione, è consigliabile non formulare giudizi affrettati. Concedi al vino un po’ di tempo: lascialo respirare, fallo decantare oppure semplicemente fallo roteare nel bicchiere. Spesso sono sufficienti pochi minuti di aria per assistere a un cambiamento in positivo.

Se però, nonostante queste attenzioni, le note riduttive persistono e rimangono dominanti, significa che il fenomeno è ormai stabilizzato e le proprietà organolettiche del vino compromesse.

Cos’è l’ossidazione nel vino?

L’ossidazione è un fenomeno che si verifica quando il vino entra in contatto eccessivo con l’ossigeno, innescando una serie di reazioni chimiche che ne compromettono freschezza ed espressività aromatica.

L’ossidazione può manifestarsi in diverse fasi della vita del vino:

• durante la vinificazione, se il vino viene lavorato in contenitori troppo permeabili all’aria;

• nel corso dell’affinamento, quando i contenitori non garantiscono un controllo adeguato sull’ossigeno;

• nel corso della conservazione, ad esempio se il tappo non sigilla correttamente, permettendo al vino di entrare in contatto eccessivo on l’aria.

Un vino ossidato si distingue facilmente sia al naso sia alla vista.

Profumi tipici dell’ossidazione del vino

• uva passa e fichi secchi;

• mela cotta o frutta matura avanzata;

• note marsalate o liquorose;

• sentori di colla, resina, vernice o smalto;

Aspetto visivo dell’ossidazione del vino

I vini ossidati mostrano un colore più intenso e opaco rispetto alla norma: i bianchi tendono a tonalità dorate intense, mentre i rossi tendono a tonalità aranciate o mattone.

L’ossidazione non è sempre un difetto, lo è quasi sempre. Quasi perché ci sono vini come Sherry o Madeira in cui l’ossidazione è deliberata e parte integrante dello stile produttivo, contribuendo a creare profili molto complessi e inconfondibili. In altre tipologie di vino, l’ossidazione è, a tutti gli effetti, un difetto.

Infine, un tratto distintivo dell’ossidazione è la sua irreversibilità. A differenza della riduzione, non esistono metodi per “recuperare” un vino ossidato: una volta che il processo si è avviato, l’unica possibilità è constatarne gli effetti.

Quali sono le differenze tra riduzione e ossidazione del vino?

In sintesi, la riduzione e l’ossidazione rappresentano due fenomeni opposti legati al rapporto del vino con l’ossigeno.

La riduzione si manifesta in assenza (o quasi) di ossigeno: il vino appare chiuso o con sentori solforati, ma nella maggior parte dei casi il problema è temporaneo e reversibile con un po’ di aria o decantazione.

L’ossidazione, al contrario, si verifica quando il vino è esposto a troppo ossigeno: provoca perdita di freschezza e perdita di espressività aromatica e cromatica. Nella quasi totalità dei casi è irreversibile, senza possibilità di recupero.