Abbiamo colto la palla al balzo per realizzare una breve guida di carattere generale, pensata sia per i neofiti, che desiderano comprendere cosa distingue queste due tipologie di vino, sia per gli appassionati più esperti, come rapido ripasso di alcune nozioni fondamentali.

Sia i vini passiti sia quelli da vendemmia tardiva rientrano nella categoria dei vini dolci, ma differiscono in modo significativo per metodi di produzione, stile e caratteristiche organolettiche e sensoriali.

Vino Passito vs Vino da Vendemmia Tardiva: Guida Completa per Capire le Differenze

In questa guida approfondiamo tutto ciò che c’è da sapere sull’argomento: dalle tecniche di produzione alle principali caratteristiche organolettiche, fino ad arrivare a esempi concreti di vini italiani e internazionali.

Cos’è un Vino Passito

Si definisce vino passito un vino ottenuto da uve che vengono sottoposte ad appassimento dopo la raccolta. Con questa tecnica è possibile concentrare nell’acino zuccheri e aromi.

Durante l’appassimento, infatti, l’uva è sottoposta a disidratazione naturale, che significa che l’acqua evapora, mentre zuccheri, composti aromatici e altre sostanze, come sali minerali, si concentrano. Si ricava così è un mosto più ricco, da cui si ottengono vini dalla grande intensità aromatica e dalla spiccata dolcezza.

Il processo di appassimento può essere condotto in vario modo. Le uve possono essere disposte su graticci o cassette, oppure appese in locali appositamente dedicati, i cosiddetti fruttai. In questi ambienti, per evitare lo sviluppo di muffe e quindi garantire un appassimento lento e uniforme, i produttori controllano attentamente le condizioni di ventilazione e umidità.

La durata dell’appassimento può variare notevolmente: poche settimane o diversi mesi, a seconda della tradizione locale, del vitigno e dello stile di vino che si vuole ottenere. In ogni caso, una volta completato il processo, le uve vengono pigiate e la fermentazione viene avviata.

I vini passiti presentano profumi intensi e complessi: frutta secca, frutta candita, frutta disidratata (albicocca, fichi), uva passa, miele e spezie. Hanno una struttura piena una notevole persistenza gustativa. Per queste ragioni, sono tradizionalmente associati ai dolci e ai dessert, ma possono accompagnare anche formaggi erborinati o essere degustati da soli, come vini da meditazione.

Cos’è un Vino da Vendemmia Tardiva

Il vino da vendemmia tardiva è ottenuto da uve lasciate maturare più a lungo sulla vite. In sostanza, la vendemmia viene posticipata rispetto alla tempistiche tradizionali. In questo caso, l’aumento della concentrazione zuccherina avviene direttamente sulla pianta, senza l’appassimento post-raccolta.

Infatti, mantenendo più a lungo i grappoli sulla pianta, gli acini continuano ad accumulare zuccheri e sostanze aromatiche. Il risultato sono acini più ricchi e concentrati, ideali per la produzione di vini naturalmente dolci o abboccati.

La scelta di posticipare la raccolta richiede grande attenzione. É fondamentale monitorare costantemente lo stato sanitario delle uve per evitare l’attacco di funghi e muffe. Dal punto di vista produttivo, invece, una volta raccolte, le uve da vendemmia tardiva vengono vinificate seguendo le fasi produttive tradizionali.

I vini da vendemmia tardiva hanno un profilo aromatico elegante, con note di frutta matura, frutta tropicale, miele e talvolta leggere sfumature speziate. Solitamente presentano una dolcezza misurata, ben bilanciata da una buona freschezza.

Differenze tra Vino Passito e Vendemmia Tardiva: produzione, caratteristiche organolettiche, abbinamenti ed esempi

Riassumiamo ora le principali differenze tra un vino passito e un vino da vendemmia tardiva attraverso un confronto diretto, concentrandoci sugli aspetti più rilevanti: modalità di produzione, caratteristiche organolettiche, abbinamenti gastronomici ed esempi celebri. Un riepilogo che può essere utile per fissare i concetti chiave e orientarsi con maggiore consapevolezza nella scelta.

MODALITÀ DI PRODUZIONE

Vino passito:

• uve sottoposte ad appassimento post-vendemmia su graticci, cassette o in fruttai.

Vendemmia tardiva:

• uve lasciate maturare più a lungo sulla vite. Non è previsto appassimento post-vendemmia.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Vino passito:

• Dolcezza elevata

• Aromi intensi

• Note di frutta secca/candita/disidratata/miele

• Corposo, pieno e strutturato

Vendemmia tardiva:

• Dolcezza naturale, equilibrata e moderata

• Aromi freschi e fruttati in compagnia di leggeri profumi dolci

• Corpo moderato grazie a una buona freschezza

ABBINAMENTI

Vino passito:

• dolci strutturati

• pasticceria secca

• vino da meditazione

• formaggi stagionati ed erborinati

Vendemmia tardiva:

• dolci delicati

• frutta secca

• formaggi di media stagionatura

• vino da meditazione

ESEMPI CELEBRI

Vino passito:

• Vino Santo (Toscana)

• Passito di Pantelleria (Sicilia)

• Recioto della Valpolicella (Veneto)

Vendemmia tardiva:

• Gewürztraminer Vendemmia Tardiva

• Vendanges Tardives Alsaziani

• Spatlese (Germania)

Ora hai una panoramica completa per capire davvero le differenze tra vino passito e vino da vendemmia tardiva.