Sono termini utilizzati frequentemente per descrivere le modalità di produzione di un vino. Li utilizziamo anche noi nelle schede dei vini presenti sul nostro sito di vendita di vino online. Per questo motivo ci è sembrato utile e doveroso chiarire il loro significato e spiegare quali UP

sono le principali differenze tra i due processi.

L’obiettivo, comune a tutti gli articoli pubblicati sul nostro Blog del vino, è favorire un acquisto sempre più consapevole e, allo stesso tempo, contribuire a una migliore comprensione del linguaggio del vino.

Fermentazione alcolica e fermentazione malolattica: significato e differenze spiegate bene

Abbiamo organizzato il nostro articolo in questo modo: prima vediamo che cos’è la fermentazione alcolica, poi che cos’è la fermentazione malolattica e, infine, riassumiamo le principali differenze.

Che cos’è la fermentazione alcolica

La fermentazione alcolica rappresenta il cuore della vinificazione: è il processo che avviene dopo la pigiatura delle uve e che trasforma il succo d’uva in vino, conferendogli alcol e complessità aromatica. In questa fase, i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico, anidride carbonica e una serie di composti aromatici, che saranno, in parte, responsabili dei profumi e dei sapori caratteristici del vino.

Senza la fermentazione alcolica, il mosto rimarrebbe un semplice succo d’uva: è grazie a questo passaggio che nasce il vino vero e proprio. Insomma, è un processo che avviene in ogni vino!

Il ruolo principale è svolto dai lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae, presenti naturalmente sulla buccia degli acini o introdotti dal produttore come lieviti selezionati per garantire fermentazioni controllate. Questi microrganismi iniziano a trasformare gli zuccheri quando trovano condizioni ideali, come la giusta temperatura e la presenza di zuccheri nel mosto.

La durata della fermentazione alcolica può variare notevolmente in base a fattori come il tipo di lievito impiegato, la temperatura, la concentrazione di zuccheri nel mosto e lo stile di vino desiderato. Generalmente, il processo si estende da pochi giorni fino a un massimo di due settimane (più raramente si va oltre).

Caratteristiche principali della fermentazione alcolica

Per riassumere, possiamo dire che i tratti distintivi della fermentazione alcolica sono i seguenti:

• trasforma gli zuccheri del mosto in alcol etilico

• produce anidride carbonica

• genera numerosi composti aromatici che contribuiscono al profilo olfattivo e gustativo del vino

• è obbligatoria

Che cos'è la fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica rappresenta una seconda fase della vinificazione, che può avvenire dopo la fermentazione alcolica. A differenza di quest’ultima, in cui ad operare sono i lieviti, nella fermentazione malolattica sono protagonisti i batteri lattici, principalmente della specie Oenococcus oeni, che trasformano l’acido malico, più aggressivo, in acido lattico, più morbido.

Da un punto di vista pratico, questa trasformazione rende il vino meno acido e pungente, più rotondo al palato. La fermentazione malolattica può avvenire in modo spontaneo, grazie ai batteri già presenti nel vino, oppure può essere indotta dall’enologo mediante l’inoculazione controllata di ceppi selezionati.

A differenza della fermentazione alcolica, che è obbligatoria per tutti i vini perché trasforma il mosto in vino alcolico, la fermentazione malolattica non è obbligatoria. La sua applicazione dipende dallo stile di vino desiderato: viene quasi sempre utilizzata nei vini rossi strutturati, mentre nei vini bianchi viene generalmente evitata per mantenere acidità e freschezza.

La fermentazione malolattica è più lenta della fermentazione alcolica. In condizioni normali, la durata può variare da due settimane fino a un mese, anche se in alcuni casi può estendersi leggermente oltre.

Caratteristiche principali della fermentazione malolattica

Per riassumere, possiamo dire che i tratti distintivi della fermentazione malolattica sono i seguenti:

• trasforma l’acido malico in acido lattico

• rende il vino più morbido e rotondo

• garantisce maggiore stabilità microbiologica

• NON è obbligatoria

Differenze tra fermentazione alcolica e fermentazione malolattica

La fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica sono due fasi distinte della vinificazione, con ruoli e caratteristiche diverse.

La fermentazione alcolica è obbligatoria per tutti i vini: è il processo in cui i lieviti trasformano gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica, dando origine al vino vero e proprio e generando aromi caratteristici.

La fermentazione malolattica, invece, non è obbligatoria e viene svolta dai batteri lattici che trasformano l’acido malico in acido lattico. Questo processo riduce l’acidità, rende il vino più morbido e rotondo e contribuisce alla stabilità microbiologica, ma può essere evitato per preservare freschezza e acidità nei vini bianchi.

Ora hai le idee chiare sulle differenze tra questi due tipi di fermentazione e potrai leggere le descrizioni dei vini presenti nella nostra enoteca online con maggiore consapevolezza, comprendendo meglio il loro profilo e le caratteristiche sensoriali.