Nel nostro articolo risponderemo a tre domande chiave: che cosa sono le colmature? Perché si effettuano le colmature? E come avvengono le colmature? A fine lettura avrai un quadro preciso e chiaro su questa tecnica.

Che cosa sono le colmature?

Il vocabolo italiano “colmatura” si riferisce all’atto di colmare o riempire un recipiente fino all’orlo o al colmo, o comunque al massimo delle sue capacità.

In ambito enologico, il suo significato non cambia. Nello specifico, indica quelle operazioni, effettuate in cantina, volte a mantenere sempre colmi o pieni i recipienti che contengono il vino. In particolare, barrique o botti di legno che, come vedremo, sono i contenitori che maggiormente richiedono questa operazione.

Va precisato che il termine viene spesso usato al plurale, “colmature”, proprio perché, durante l’affinamento del vino, le operazioni di colmatura solitamente vengono praticate più di una volta.

Perché si effettuano le colmature?

Ma perché si rende necessario colmare le botti di vino?

Devi sapere che nel corso della sua maturazione, soprattutto in botti di legno, ma non solo, il volume e il livello del vino può subire delle variazioni.

Cambiamenti, anche minimi, di temperatura possono portare all’evaporazione di parte del liquido oppure ad una sua contrazione. Le variazioni di temperatura possono anche provocare una leggera dilatazione del recipiente in legno. Il risultato è una maggiore esposizione del vino all’ossigeno. Del resto, sia che il vino evapori e sia che i contenitori si dilatino, il volume di vino a contatto con la superficie del contenitore diminuisce mentre aumenta quella a contatto con l’ossigeno.

A seconda della quantità di ossigeno a cui il vino è esposto si possono verificare effetti opposti. Se la quantità di ossigeno è esigua, quest’ultimo contribuirà alla maturazione e all’evoluzione del vino. Se, invece, la quantità di ossigeno è eccessiva, si possono verificare fenomeni ossidativi con effetti deleteri per il nettare.

Per questo motivo, tutti i contenitori che ospitano il vino sono riempiti fino al massimo della loro capacità, proprio per ridurre al minimo indispensabile il contatto ossigeno-vino. E proprio per questo, in cantina, si procede a periodiche colmature, per sopperire all’eventuale diminuzione del livello di vino in botte, riportandolo allo standard richiesto per una “sana” maturazione.

Insomma, la colmatura serve a mantenere costante il livello di vino presente nei recipienti, evitando un’eccessiva esposizione all’ossigeno.

Come avvengono le colmature?

Periodicamente, ogni produttore verifica che il livello del vino che sta affinando in botte sia costante. In caso contrario procede con le colmature, utilizzando, ovviamente, lo stesso vino conservato in altri recipienti, come damigiane o botti di dimensioni ridotte.

Ma come si effettuano le colmature?

Solitamente si ricorre a due possibili “tecniche”.

La prima, più artigianale, prevede che lo stesso vino, conservato in altri recipienti, venga travasato in botte, da un apposito addetto, per ristabilire i livelli standard.

Più meccanica e puntuale è la seconda soluzione, ormai adottata da gran parte dei produttori. In commercio, esiste infatti uno specifico strumento chiamato “tappo colmatore” che assolve alle pratiche di colmatura con tempestività ed efficacia. Quest’ultimo viene inserito nel foro della botte, il cosiddetto “cocchiume”, e grazie ad un apposito serbatoio, contenente lo stesso vino, fa scendere il liquido in botte, colmando, quando necessario, il recipiente.

Insomma, le operazioni di colmatura sono un aspetto tutt’altro che banale e scontato. Al contrario, rivestono una grande importanza per la perfetta riuscita di un vino.

Speriamo che il nostro articolo ti sia servito per chiarire ogni dubbio su questa pratica.