Se in questo periodo hai l’opportunità di visitare un vigneto, ti consigliamo di non farti sfuggire questo spettacolo, tra mille sfumature di colori che anticipano e preannunciano la maturazione dell’uva.

Che cosa significa invaiatura?

Entriamo subito nel cuore della questione e cerchiamo di rispondere alla domanda chiave: che cosa s’intende per invaiatura?

Per farlo e per comprendere fino in fondo il significato di invaiatura, dobbiamo specificare che la vite, come tutte le piante, segue un ciclo vitale che va dalla sua nascita (quando viene impiantata) fino alla sua morte. All’interno di tale ciclo vitale, la vite segue anche un ciclo annuale caratterizzato da una serie di fenomeni e fasi di sviluppo che si ripetono annualmente, o meglio stagionalmente, e che portano alla maturazione dei frutti della vite. In gergo tecnico, i vari stadi del ciclo annuale della vite si chiamano fasi fenologiche. (La fenologia è quella scienza che studia le varie fasi del ciclo di sviluppo di una pianta in relazione alle stagioni, all’ambiente e all’andamento climatico).

Devi sapere che l’invaiatura è una fase fenologica del ciclo annuale della vite, in particolare riguarda la produzione dei suoi frutti (ciclo produttivo). Segue la fioritura, ovvero la formazione dei fiori, e l’allegagione, cioè la fecondazione dei fiori e la conseguente comparsa degli acini d’uva, e precede l’effettiva maturazione, ovvero il completo sviluppo dell’uva.

Nello specifico, l’invaiatura è quella fase che dà inizio alla maturazione ed è caratterizzata da una serie di trasformazioni interne agli acini, con relativo mutamento della sua composizione chimica, che si manifestano esteriormente nel progressivo cambiamento di colore dei frutti. In sostanza, dal classico colore verde, tipico delle bacche non mature, gli acini assumono gradualmente la loro colorazione finale, nera/rossa e le sue mille sfumature per i vitigni a bacca nera, gialla per i vitigni a bacca bianca.

Il fenomeno è molto affascinante e immediatamente visibile perché non si verifica contemporaneamente in tutti gli acini del grappolo e in tutte le piante del vigneto. In ogni singola bacca l’invaiatura ha luogo in momenti diversi! Ecco perché, in questa fase, in uno stesso grappolo gli acini possono avere colori anche molto diversi tra loro (vedi foto).

Sicuramente ti sarà capitato di vedere un grappolo che presenta questa particolarità. Ora sai di cosa si tratta!

Che cosa si verifica durante l’invaiatura?

Come abbiamo sottolineato nel precedente paragrafo, l’invaiatura si manifesta con un progressivo cambiamento di colore di ogni singolo acino, risultato di una serie di trasformazioni interne alla bacca. Ma che tipo di trasformazioni si verificano? Cosa succede all’acino?

Dopo aver analizzato ciò che avviene all’esterno degli acini, è arrivato il momento di capire cosa accade al suo interno.

Senza entrare in complesse trattazioni chimiche, possiamo dire che, nelle fasi precedenti, nelle bacche l’attività di fotosintesi è prevalente e il loro colore verde è determinato proprio dalla presenza dominante della clorofilla. Con l’invaiatura, invece, la vite rifornisce gli acini di sostanze nutritive, coloranti e aromatiche. In particolare, si registra un notevole aumento del contenuto zuccherino e una diminuzione dell’acidità, la sintesi di sostanze aromatiche, ma soprattutto l’accumulo di antociani e flavoni, ovvero i pigmenti vegetali che conferiscono il colore alle uve: i primi sono responsabili del colore rosso/nero delle bacche, mentre i secondi di quello giallo.

L’attività degli acini prosegue per diverse settimane (3/4 circa fino a 6 nelle varietà più tardive) fino a coinvolgere in maniera graduale l’intero grappolo e fino al raggiungimento della piena maturazione, caratterizzata da un equilibrio perfetto tra zuccheri e acidi e da un contenuto di sostanze aromatiche e coloranti tale da rendere possibile la vinificazione.