Per i non addetti ai lavori è un processo di non facile comprensione, non solo perché si discosta dalle tecniche tradizionali ma anche perché le uve coinvolte sono sottoposte a trasformazioni multiple davvero complesse.

Per questo, abbiamo deciso di cercare di fare chiarezza e di spiegarti, nel modo più chiaro possibile, che cosa s'intende per macerazione carbonica; in che cosa consiste; a cosa serve e quali sono le caratteristiche dei vini ottenuti tramite questa tecnica.

Che cosa s'intende per macerazione carbonica?

La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che, con ogni probabilità, ha origini molto antiche, anche se fu approfondita, studiata e codificata solo nella prima metà del XX secolo.

In particolare, è il famoso enologo francese Michel Flanzy ad essere considerato il suo "inventore". Siamo negli anni Trenta del Novecento.

Oggi, la macerazione carbonica è una tecnica utilizzata per la produzione di vini rossi dalle caratteristiche inconfondibili. Come vedremo, i rossi che si ottengono dalla macerazione carbonica si chiamano "vini novelli".

Insomma, le prime informazioni da memorizzare sulla macerazione carbonica sono le seguenti:

- la macerazione carbonica è legata alla produzione di determinati vini rossi;

- nello specifico, la macerazione carbonica è utilizzata esclusivamente per la produzione di "vino novello".

In che cosa consiste la macerazione carbonica?

A questo punto, diventa fondamentale capire in che cosa consiste la macerazione carbonica, a cosa serve e quali sono le caratteristiche dei vini novelli che si ottengono utilizzando questa tecnica.

Andiamo per ordine e iniziamo specificando i tratti distintivi della macerazione carbonica. Per farlo ricorriamo ad una serie di elenchi puntati per rendere la trattazione più chiara e immediata.

Innanzitutto, la macerazione (con fermentazione) carbonica prevede che:

- le uve, dopo la vendemmia, non vengano pigiate e/o diraspate, ma inserite intere in appositi contenitori d'acciaio. Si tratta, dunque, di una specifica tecnica di macerazione con fermentazione "a grappolo intero";

- i contenitori in cui sono poste le uve sono ermetici, privi di ossigeno e saturi di anidride carbonica (da qui l'espressione "macerazione CARBONICA").

Queste due condizioni sono indispensabili per innescare la macerazione (con fermentazione) carbonica. Ma cosa succede alle uve vinificate in condizioni "ambientali" di questo tipo?

Immagina un serbatoio d'acciaio riempito d'uva e saturo di anidride carbonica con i grappoli sul fondo "schiacciati" da quelli che si trovano nella parte superiore. Prova a "disegnare" mentalmente questa immagine e tienila ben presente perché sarà fondamentale per comprendere, sino in fondo, gli aspetti caratteristici di questa tecnica.

Nel corso della macerazione carbonica:

- l'assenza di ossigeno determina l'avvio di una "macerazione anaerobica" con "fermentazione intracellulare" che avviene all'interno delle uve e che coinvolge, soprattutto, i grappoli nella parte superiore del contenitore.

Questo tipo di "fermentazione in assenza di ossigeno" avviene anche in assenza di lieviti, i normali protagonisti della fermentazione alcolica. Nonostante ciò, gli zuccheri sono comunque trasformati in alcol etilico. Inoltre, le particolari condizioni "ambientali" in cui si verifica questa fermentazione innescano una serie di reazioni chimiche che portano ad una maggiore estrazione di composti aromatici, ad un incremento del contenuto di glicerina e ad una diminuzione di acido malico e di tannini.

- i grappoli che si trovano sul fondo del serbatoio subiscono, invece, uno schiacciamento per gravità liberando un succo che subisce una normale fermentazione alcolica.

Il liquido prodotto viene fatto passare attraverso apposite grate e raccolto nella parte bassa del serbatoio. Da questo processo, si libera anidride carbonica che alimenta la fermentazione intracellulare dei grappoli superiori e determina un aumento della temperatura. Di conseguenza, la resistenza delle bucce delle uve diminuisce e progressivamente si libera ulteriore "succo" da raccogliere.

Una volta conclusa la fermentazione che, in media, dura tra i 7 e i 20 giorni, si procede, finalmente, alla pigiatura delle uve e ai classici processi di vinificazione.

Che vini si ricavano dalla macerazione carbonica?

Che vini si ottengono dal processo di macerazione carbonica? Quali sono le loro caratteristiche?

La risposta a queste domande è già stata anticipata nei paragrafi precedenti, ma ora è arrivato il momento di approfondirla.

Iniziamo dicendo che si ottengono i cosiddetti "vini novelli". Quali sono le caratteristiche di questi vini?

I vini novelli si caratterizzano per:

- aromaticità, con netta prevalenza di aromi primari, propri del vitigno, e aromi secondari, floreali e fruttati, formatisi nel corso del processo di fermentazione carbonica. Come abbiamo detto, la fermentazione in assenza di ossigeno permette una maggiore estrazione di aromi!

- morbidezza e rotondità, come risultato dell'incremento di glicerina nel corso della fermentazione carbonica.

- scarsa tannicità e acidità, proprio perché la fermentazione intracellulare limita al massimo l'estrazione di tannino e provoca la riduzione dei quantitativi di acido malico.

- scarsa propensione all'invecchiamento dovuta al limitato contenuto di tannini.

Speriamo che questo articolo possa esserti utile per fare chiarezza su questa tecnica così particolare.

Se l'argomento ti interessa e suscita la tua curiosità ti invitiamo a restare sintonizzato perché, a breve, dedicheremo un apposito "pezzo" ai vini novelli in cui ti racconteremo la loro storia, le normative che ne disciplinano la produzione e il loro rapporto con le Denominazioni italiane ...