Che cosa s’intende per “terroir”?
“Terroir” è una di quelle parole di origine francese che sono entrate a far parte del vocabolario enologico mondiale. Senza dubbio è il termine più complesso e variegato con cui un amante del vino deve confrontarsi, che non trova un preciso corrispettivo nella nostra, e in nessun’altra, lingua e con un significato, in continua evoluzione, dai molteplici risvolti e sfumature.
Il nostro articolo è dedicato a questa parola: ti racconteremo la sua storia e la sua diffusione per giungere ad una sua definizione.
La storia e la diffusione del termine “terroir”
La parola “terroir” si diffuse in Francia nel corso del Medioevo.
L’introduzione di questo termine si deve ai monaci benedettini della Borgogna che, guidati dal loro motto “ora et labora”, erano impegnati anche nello studio della terra, delle sue caratteristiche e della sua naturale predisposizione per ottenere prodotti di qualità superiore. “Terroir” indicava un determinato terreno considerato dal punto di vista delle sue attitudini agricole, un concetto sovrapponibile all’idea di vocazionalità. C’erano dunque “terroir” più adatti e “terroir” meno adatti da cui si ricavavano prodotti finali di diversa qualità.
Col tempo, gli studi dei monaci si concentrarono anche sulle tecniche di coltivazione, in particolare quelle della vite, favoriti anche dalla forte vocazione vitivinicola della regione in cui operavano. Il concetto di “terroir” subì un’ulteriore evoluzione, assorbendo quello di vocazionalità, fino ad inglobare anche il fattore “umano” e fino ad assumere una connotazione di “pregio”: non solo dunque un terreno vocato ma un terreno vocato su cui l’uomo ha operato, con determinate tecniche e con particolare attenzione, per ottenere un prodotto di assoluta qualità, distintivo, introvabile e irriproducibile in altri contesti.
Un concetto su cui le principali cantine delle principali regioni vitivinicole francesi hanno insistito parecchio per sottolineare l’unicità dei loro prodotti e l’importanza a loro riservata. Borgogna, Bordeaux e Champagne furono le prime a rimarcare che i loro vini venivano prodotti in “terroir” inconfondibili da cui si producevano vini di alta qualità, immediatamente riconoscibili.
Fu così che il vocabolo, dal forte impatto identitario, anche grazie alla spinta del marketing, si è affermato nel settore enologico e si è esteso a tutto il comportato agroalimentare.
Che cos’è il “terroir”: definizione e caratteristiche
La storia della parola “terroir” e della sua affermazione nel nostro settore ci ha permesso di anticipare alcune delle sue molteplici sfumature. Trovare una sua definizione è comunque assai complesso perché i fattori che sono coinvolti sono numerosi e si intrecciano tra loro.
La principale difficoltà risiede nell’impossibilità di trovare un corrispettivo nella nostra lingua: un “terroir” non è semplicemente un terreno o una terra e non può essere tradotto così, ma si riferisce a qualcosa di molto più complesso. Indica piuttosto un territorio, anche solo un vigneto, in cui convergono una serie di fattori che contribuiscono a definire e a determinare le caratteristiche del prodotto finale. L’insieme di queste condizioni, e delle loro relazioni, genera qualcosa di unico, nel nostro caso un vino che rispecchia e riproduce questo sistema e proprio per questo è considerato tipico e inconfondibile.
Da una parte abbiamo quelli che possiamo definire fattori naturali, fisici e chimici. Ci riferiamo a tutto ciò che definisce il clima della zona in cui sono impiantati i vitigni, agli eventuali sbalzi termici, all’esposizione solare, alla ventilazione, alla piovosità …; ci riferiamo alle caratteristiche dei terreni, alla loro morfologia e geologia, alla loro natura e composizione, alla loro vocazionalità …; ci riferiamo alle proprietà e alle caratteristiche dei singoli vitigni.
Dall’altra abbiamo quelli che definiamo fattori umani o antropici. Ci riferiamo a tutto ciò che riguarda il lavoro dell’uomo: le modalità di cultura in vigna, di vinificazione e di affinamento in cantina, fino alle modalità di commercializzazione e di consumo; oltre che alla tradizione e alla cultura enologica di un certo territorio.
E infine abbiamo le molteplici e complesse relazioni e combinazioni tra tutti questi fattori che abbiamo menzionato: tra caratteristiche del terreno e metodi di coltivazione, tra caratteristiche dei vitigni e modalità di raccolta dell’uva, tra morfologia dei terreni e scelta del sistema di coltura …
Con “terroir”, quindi, si intende l’insieme di tutti questi fattori, e delle loro relazioni, concentrati in uno specifico territorio e che determinano la tipicità di un vino.
Ad esempio, le condizioni naturali, fisiche, climatiche, geografiche e antropiche della zona delle Langhe costituiscono un “terroir” ideale per la produzione del Barolo. Un enologo può anche decidere di produrre Barolo in altre aree, lontane dalle Langhe, seguendo anche lo stesso metodo di vinificazione previsto dal disciplinare, ma il risultato sarà diverso, perché diversi sono i fattori naturali, geografici e antropici che sono chiamati in causa e le relazioni che si vengono a creare tra di essi.
Tutto il complesso sistema che caratterizza un “terroir” è dunque impossibile da replicare, o meglio può essere replicato solo in parte, in alcuni suoi aspetti, ma non totalmente. Ecco perché questo termine definisce la particolarità e l’unicità dell'area in cui si produce il vino; una tipicità che poi ritroviamo in bottiglia.
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