In un precedente articolo sul nostro Blog, abbiamo spiegato la differenza tra acidi primari e acidi secondari del vino. Di seguito, vediamo che cosa s'intende per acidità fissa, acidità volatile e acidità totale del vino, mettendo in luce le differenze tra queste "tipologie" di acidità.

Che cos'è l'acidità fissa del vino? Quali sono gli acidi fissi nel vino?

Iniziamo dalla prima tipologia di acidità che possiamo ritrovare nel vino: l'acidità fissa. Rispondiamo a due domande chiave: Cos'è l'acidità fissa del vino? Quali sono gli acidi fissi del vino?

L'acidità fissa, come suggerisce l'espressione, è l'insieme degli acidi non volatili presenti nel vino. Nello specifico, questa categoria comprende quegli acidi che non si volatilizzano e non si disperdono nel corso del processo di vinificazione o una volta conclusa la produzione del vino. Acidi a volatilità nulla o talmente bassa da non "separarsi" dal nettare. Gran parte degli acidi del vino rientrano in questa tipologia.

In ogni caso, i principali acidi fissi del vino sono l'acido tartarico, l'acido malico, l'acido citrico e l'acido lattico.

L'acido tartarico è l'acido maggiormente presente nel vino. Si tratta di un acido primario, che si ritrova naturalmente nell'uva e che ha una notevole influenza nel determinare le caratteristiche organolettiche del vino. In particolare, contribuisce alla sua stabilizzazione chimica, alla conservazione del colore e alla definizione della sensazione di freschezza al palato. L'acido malico è l'altro acido primario più presente nel vino. Può essere coinvolto nel processo di fermentazione malolattica per dare vita ad acido lattico, donando maggiore morbidezza al vino. L'acido lattico è un acido secondario, cioè prodotto nel corso del processo di vinificazione. É uno dei sottoprodotti della fermentazione alcolica, ma, come abbiamo scritto, è prodotto principalmente con la fermentazione malolattica.

Tra gli altri acidi fissi presenti nel vino, ma in quantità inferiori, ci sono l'acido citrico, l'acido glicolico, l'acido ossalico, l'acido mucico etc. etc.

Che cos'è l'acidità volatile del vino? Quali sono gli acidi volatile nel vino?

Passiamo ora alla seconda tipologia di acidità che possiamo ritrovare nel vino: l'acidità volatile. Rispondiamo a queste due domande chiave: cos'è l'acidità volatile del vino? Quali sono gli acidi volatili del vino?

L'acidità volatile, come suggerisce l'espressione, è l'insieme degli acidi volatili del vino. Nello specifico, questa categoria comprende quegli acidi che hanno una certa propensione a volatilizzarsi o a disperdersi nell'aria, sotto forma di gas, nel corso del processo di vinificazione o una volta conclusa la produzione del vino.

Il principale acido volatile del vino è l'acido acetico, un acido secondario prodotto nel corso della fermentazione alcolica in quantità non eccessive. Oltre una certa soglia, la presenza di acido acetico risulta negativa per il vino, producendo sensazioni olfattive e gustative che ricordano l'aceto e che risultano sgradevoli. Tale soglia è convenzionalmente individuata in 0,7 g/l. La presenza di acido acetico nel vino aumenta considerevolmente in caso di errata conservazione del nettare, temperatura non adeguata di conservazione ed eccessiva esposizione all'aria/ossigeno.

Tra gli altri acidi volatili che si possono incontrare nel vino ci sono l'acido formico, l'acido butirrico e l'acido propionico.

Che cos'è l'acidità totale del vino?

Vediamo, infine, che cosa s'intende per acidità totale del vino. Anche in questo caso, i termini che compongono questa espressione suggeriscono il suo significato. Per acidità totale s'intende la somma degli acidi del vino, il totale delle due tipologie di acidi che abbiamo appena descritto. Insomma, l'insieme degli acidi fissi e degli acidi volatili del vino costituiscono la sua acidità totale.

Nel nostro Paese, l'acidità totale è espressa, per convenzione, in g/L di acido tartarico che, come abbiamo scritto, è il principale e preponderante, ma non l'unico, acido presente nel vino. Solitamente, l'acidità totale di un vino è compresa tra 4,5 g/L e 15 g/L, anche se per i vini di qualità non dovrebbe essere superiore ai 9 g/L.

Conoscevi la differenza tra acidità fissa, acidità volatile e acidità totale del vino?