Non spaventarti. Non c'è nulla di particolarmente complesso. Leggi il nostro articolo e non avrai alcun problema a distinguere gli acidi primari e gli acidi secondari del vino.

Che cosa sono gli acidi primari del vino? Quali sono gli acidi primari del vino?

Prima di spiegarti che cosa s'intende per acidi primari e quali sono gli acidi primari, dobbiamo precisare che gli acidi sono sostanze presenti in ogni vino, in quantità variabili, e ne influenzano diversi aspetti e proprietà, in particolare freschezza, corpo/morbidezza e longevità. Senza entrare nel dettaglio, possiamo dire che livelli corretti, importanti ma non esagerati, di acidi contribuiscono a creare una sensazione di freschezza e piacevolezza al palato, mentre bassi livelli di acidità contribuiscono a far emergere la morbidezza e la rotondità del vino. Inoltre, un vino con una buona longevità e capacità di invecchiamento dovrà presentare doti di morbidezza e struttura, accompagnati da una buona dose di acidità. Questo breve e sommario quadro generale in tema di acidità del vino serve per comprendere la loro importanza. Per questo, conoscere la distinzione tra acidi primari e acidi secondari è fondamentale.

Torniamo al focus del nostro paragrafo. Per acidi primari s'intende gli acidi naturalmente presenti nell'uva. I più importanti acidi primari sono:

+ ACIDO TARTARICO: è, con l'acido malico, l'acido primario più importante e presente naturalmente nell'uva, con effetti sul vino in termini di conservazione nel tempo, conservazione del colore e sensazione di freschezza al palato;

+ ACIDO MALICO: con l'acido tartarico, è l'acido primario più determinante nel definire il livello di acidità del vino. É coinvolto nel processo di fermentazione malolattica per la sua trasformazione in acido lattico, qualora si voglia dare vita a vini con una maggiore morbidezza;

+ ACIDO CITRICO: rispetto agli altri due acidi primari si trova nell'uva in quantità decisamente inferiori.

Questi tre acidi primari sono acidi fissi e contribuiscono a determinare l'acidità fissa del vino. Per acidi fissi d'intende quelle sostanze non volatili che si conservano nel vino, senza disperdersi.

Che cosa sono gli acidi secondari del vino? Quali sono gli acidi secondari del vino?

Come puoi immaginare, si definiscono acidi secondari del vino gli acidi che vengono prodotti nel corso del processo di produzione del vino, in particolare durante la fermentazione.

I più importanti acidi secondari sono:

+ ACIDO SUCCINICO: è prodotto durante la fermentazione alcolica. Può essere presente in quantità minime nell'uva, ma prende forma soprattutto in fase fermentativa, come suo sottoprodotto. Per questo, è considerato a tutti gli effetti un acido secondario;

+ ACIDO LATTICO: è prodotto durante la fermentazione malolattica, cioè il processo di trasformazione dell’acido malico in acido lattico. La formazione di acido lattico mitiga il carattere aspro dell'acido malico. Per questo, la fermentazione malolattica dona al vino una maggiore rotondità.

+ ACIDO ACETICO: è un acido volatile prodotto con la fermentazione alcolica, "dannoso" per il vino se prodotto in quantità troppo elevate, causa ossidazione, temperature alte di fermentazione o gestione non corretta del processo fermentativo. La sua formazione è monitorata e tenuta sotto controllo nel corso della vinificazione, in quanto quantità elevate di acido acetico determinano uno sgradevole sapore aspro e acetico del vino.

Qual è la differenza tra acidi primari e acidi secondari del vino?

Per concludere il nostro articolo dedicato agli acidi primari e secondari del vino, mettiamo in evidenza la loro principale differenza.

Acidi primari e acidi secondari del vino si differenziano soprattutto per la loro origine e il momento e la fase in cui si formano. Possiamo dire che gli acidi primari si formano con l'uva, nel corso del suo sviluppo, e sono naturalmente presenti negli acini, prima ancora di essere sottoposti a qualsiasi tipo di lavorazione. Gli acidi secondari si formano principalmente nel corso del processo di vinificazione, come prodotti secondari della fermentazione alcolica o malolattica.

Conoscevi la differenza tra acidi primari e acidi secondari del vino?