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​Abbinamento Vino e Tagliolini al Tartufo Bianco

By Luca Stroppa 28 novembre 2018

Abbinamento Vino e Tagliolini al Tartufo Bianco

Se sei un amante del tartufo questo abbinamento fa per te: tagliolini al tartufo bianco accompagnati da un vino rosso. Niente di meglio dei tagliolini per esaltare il sapore unico del tartufo. Il risultato è un piatto semplice ma raffinato, veloce da preparare ma da gustare lentamente.

Curiosità e Storia del Tartufo

Il tartufo è un fungo pregiato, conosciuto e apprezzato fin dai tempi dei Sumeri e dei Babilonesi. Si tratta, nello specifico, di un fungo ipogeo che si sviluppa sottoterra. Questa sua particolare caratteristica ha dato vita ad una serie di leggende che hanno condizionato il suo utilizzo in cucina.

Ai tempi dei Greci si pensava che il tartufo fosse il risultato della combinazione di tre elementi naturali: acqua, fuoco e fulmini di Zeus. Questa credenza ha rafforzato la sua fama e il suo prestigio, tant’è vero che il tartufo veniva utilizzato come ingrediente base nel corso dei banchetti e delle feste organizzate in onore delle divinità dell’Olimpo.

Opposta la considerazione del tartufo in epoca medievale quando si diffuse la credenza che fosse uno scarto del terreno, velenoso e pericoloso, cibo del male e del demonio. Bandito dalle cucine di Corte, non fu un epoca facile per il tartufo che vide notevolmente diminuire il suo utilizzo rispetto al passato.

Ma dopo questa fase buia, ci fu l’ascesa definitiva: a partire dal Rinascimento il tartufo si conquistò sempre più spazio all’interno delle cucine di borghesi e aristocratici, grazie alla sua valorizzazione operata da personaggi di spicco quali Lorenzo e Caterina de Medici, grandi amanti di questo fungo.

Presso le fasce più basse della popolazione il tartufo era conosciuto come “aglio del ricco” perché si sosteneva che il loro profumo fosse piuttosto simile e perché di tartufo se ne trovava in grandi quantità ma il suo prezzo non era accessibile a tutti. Il nostro fungo diventò così un ingrediente pregiato perché utilizzato dall’aristocrazia per impreziosire i loro piatti. Pensate che Camillo Benso di Cavour imponeva ai suoi cuochi di utilizzare il tartufo per dare lustro e prestigio ai pranzi istituzionali in modo tale da favorire le relazioni con i rappresentanti di altri Paesi. Rossini lo chiamava “il Mozart dei funghi”, mentre Dumas dichiarò, in più circostanze, di avere un tartufo sulla scrivania di casa perché riteneva che il suo sapore fosse fonte di ispirazione.

Tutte queste curiosità dimostrano quanto fosse apprezzato e quanto fosse alta la considerazione del tartufo fin dal Rinascimento.

Tartufo bianco o nero?

La data chiave che segna il definitivo successo del tartufo è però il 1929: Giacomo Morra, lungimirante ristoratore piemontese, ebbe la brillante idea di sfruttare l’enorme disponibilità di tartufo della propria regione per dedicargli un apposito evento, una sorta di fiera espositiva, decidendo inoltre di rinominare i tartufi bianchi raccolti nella zona con l’appellativo di “Tartufo d’Alba”. Il miglior esemplare di tartufo d’Alba veniva annualmente donato a personaggi di caratura mondiale quali Harry Truman, Marylin Monroe, Joe Di Maggio, Gorbaciov e tanti altri … Un’operazione strategica che fece entrare definitivamente il tartufo nell’Olimpo degli ingredienti da utilizzare in cucina.

Il “Tartufo d’Alba” è un tartufo bianco, ma in Italia se ne raccolgono diverse varietà, tra le quali il tartufo nero, come quello pregiato di Norcia. Tra il tartufo bianco e quello nero esistono due grandi differenze, oltre a quella cromatica: il tartufo bianco ha un sapore decisamente più intenso di quello nero e, cosa di non poco conto, ha un costo medio nettamente superiore.

Tagliolini al tartufo bianco e quale vino

Il nostro piatto è tipico del Piemonte composto dalla tradizionale pasta all’uovo piemontese, i tagliolini, e dal tartufo bianco d’Alba, grattugiato per arricchire e saporire la pasta. Si tratta di un piatto delicato, sfizioso, semplice e consigliato per esaltare al massimo i sapori del nostro fungo.

Per completare l’opera manca solo il vino adatto per accompagnare i tagliolini. Un vino rosso del Piemonte sarebbe la scelta più ovvia e sicuramente azzeccata ma noi di Wineshop.it abbiamo deciso di azzardare, di sorprendere con qualcosa di non scontato o banale. Per questo abbiamo scelto un grande vino rosso siciliano, un Etna Rosso, pieno, dalle delicate note minerali e speziate che richiamano il terreno di provenienza, non troppo corposo, delicato ed elegante quanto il nostro piatto.

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