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Abbinamento Vino e Ricciarelli

By Luca Stroppa 08 ottobre 2019

Abbinamento Vino e Ricciarelli

I Ricciarelli di Siena sono un dolce a base di mandorle, zucchero, albume d’uovo e scorza di arancia candita, che detiene un invidiabile record: è infatti il primo dolce italiano a cui l’Unione Europea ha riconosciuto il marchio IGP (Indicazione di Origine Protetta). Del resto, stiamo parlando di un prodotto dolciario che ha avuto origine a Siena e che si identifica completamente nella provincia toscana e nella sua storia medievale. Noi di Wineshop.it li abbiamo assaggiati come gustoso dopopasto con un bicchiere di passito ad accompagnarli.

Storia e Curiosità sui Ricciarelli

I Ricciarelli di Siena hanno un’origine controversa e leggendaria. La denominazione “ricciarello” compare per la prima volta in un documento scritto del XIX secolo, ma certamente questi dolci erano conosciuti già molti secoli prima.

Secondo alcuni studiosi, nel XV secolo, nelle case della nobiltà senese era assai diffusa una preparazione simile chiamata “morzelletti” o “morselletti”, piccoli biscotti con mandorle, zucchero, miele e noce moscata. Il nome farebbe riferimento ai “piccoli morsi” con i quali venivano mangiati.

Questi biscotti erano anche conosciuti come “marzapanetti” perché molto simili al marzapane, un prodotto dolciario con pasta di mandorle, di origine orientale, introdotto in Europa e in Italia dopo le Crociate. Nello specifico, fu Ricciardetto, un rappresentante dell’antica famiglia toscana dei Della Gherardesca, a portare questo dolce nella città toscana. Il marzapane fu poi sottoposto all’interpretazione locale e arricchito con una copertura di zucchero e la scorza di arancia, dando vita ai “ricciarelli”.

Pare che il nome di questa preparazione senese possa derivare o da “Ricciardetto” o, più probabilmente, dalla forma arricciata delle scarpe degli Arabi che lo stesso Ricciardetto aveva visto nel corso delle Crociate. Questo particolare, rimasto nella memoria del nobiluomo toscano, fu utilizzato per denominare il dolce, proprio per ricordare la sua ispirazione araba.

I ricciarelli inizialmente furono gustati nel corso dei banchetti più esclusivi della città ed erano preparati esclusivamente nelle farmacie e nei conventi di Siena, gli unici luoghi in cui era consentito l’utilizzo di spezie costose e frutta secca. Col tempo, la diffusione di questi ingredienti consentì l’affermazione di questo dolce presso tutta la popolazione locale, che lo elesse dolce natalizio per eccellenza.

Come e Quando i Ricciarelli

Nel 1891, ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, un ricettario della gastronomia nazionale, compare, per la prima volta il procedimento di preparazione dei “Ricciarelli di Siena”, a cui è dedicata la ricetta numero 629. Gli ingredienti riportati dall’Artusi sono quelli classici e tradizionali, indicati anche nel disciplinare di produzione del 2010: zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo e buccia d’arancio.

Sempre nel disciplinare troviamo alcune indicazioni importanti circa le loro caratteristiche: i ricciarelli devono avere un colore dorato, ad eccezione della parte superiore di colore bianco perché ricoperta dallo zucchero; devono avere una consistenza morbida e una forma simile a quella di un rombo ovalizzato, con delle crepature della pasta; devono infine avere uno spessore tra i 13 e i 20 mm e un peso tra i 10 e i 30 grammi.

Per ottenere questo dolce devi prima preparare uno sciroppo a base di zucchero e acqua, bollito in padella. Intanto trita le mandorle. Amalgama il tutto con gli albumi d’uovo e la scorza di arancia e della farina per creare l’impasto dei nostri biscotti. Lavoralo e ricava dei biscottini a forma di rombo. Cospargili di zucchero a velo e infornali.

Servili al termine di un pasto, al posto del classico dolce. Vedrai che, tra una chiacchiera e l’altra e un tra un bicchiere e l’altro, finiranno in fretta.

Con che vino i Ricciarelli

I ricciarelli di Siena sono biscotti con zucchero e mandorle, eleganti, delicati, ricchi di gusto e molto profumati. Vanno dunque abbinati ad un vino dolce che sappia reggere il confronto.

In Toscana alla voce vino dolce non può non comparire il Vin Santo: fragrante, asciutto, morbido, di ottima struttura, caldo, aromatico, fine e gradevole. Quello che ci vuole per accompagnare ed esaltare i profumi di frutta secca dei nostri ricciarelli.

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