​Abbinamento vino e prosciutto di Parma

Storia e Curiosità sul prosciutto di Parma

Il Prosciutto di Parma ha una storia antichissima. Le prime testimonianze scritte risalgono all’Antica Roma ma con ogni probabilità questo salume era già conosciuto in epoche precedenti.

I Romani comunque notarono fin da subito la particolare predilezione della popolazione di Parma e provincia per l’allevamento dei maiali e per la produzione di un gustoso prosciutto salato. E come per ogni prodotto gradito ai rappresentanti dell’Impero furono organizzate delle vere e proprie spedizioni da Roma per farne scorta. In tanti ne hanno parlato e le testimonianze scritte sono davvero numerose, alimentando la fama e il mito di questo prodotto unico.

Anche il nome “prosciutto” potrebbe risalire a quest’epoca, probabilmente dal vocabolo latino “perexsuctum”, “asciugato”. Lo stesso significato che si ritrova nel dialetto di Parma, “pàr-sùt”, ovvero “pare asciutto”, proprio perché uno degli effetti della stagionatura della carne è la perdita di acqua e la conseguente asciugatura.

Gli aneddoti attorno a questo prosciutto sono parecchi: pare, ad esempio, che persino il rigido e duro comandante cartaginese Annibale, dopo aver occupato i territori corrispondenti all’attuale provincia di Parma, ebbe modo di assaggiare il salume locale, rimanendone estasiato. Cristoforo Colombo lo avrebbe inserito nella lista dei viveri essenziali per i suoi viaggi alla scoperta delle Americhe. È poi certo che questo salume fu l’ingrediente base del menù di nozze di una delle più importanti famiglie patrizie romane del Medioevo, quella dei Colonna. I famosi compositori Rossini e Verdi non nascosero la loro passione per questo prodotto, così come, più recentemente, il celebre attore francese Gerard Depardieu, che ha confessato di gustarne almeno un paio di fette al giorno.

Un prodotto così buono e apprezzato andava protetto giuridicamente, proprio per preservare la sua genuinità e qualità e tutelare il lavoro dei produttori della zona originaria: ecco allora che nel 1963 fu costituito il Consorzio del prosciutto di Parma e nel 1996 la Comunità Europea ha riconosciuto il marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta.

Come e quando il prosciutto di Parma

Con il riconoscimento della DOP ogni aspetto della filiera di questo prosciutto è stato rigidamente regolamentato da un apposito disciplinare: dalla zona di allevamento a quella di produzione, dalla forma al colore passando per il peso del prosciutto, dalle fasi da seguire per la sua lavorazione agli ingredienti che è possibile utilizzare in ogni fase, fino alle modalità di commercializzazione.

Tra i tantissimi aspetti trattati te ne segnaliamo tre:

- L’area di produzione del prosciutto non comprende tutta Parma e la sua provincia ma solo una piccola zona, piuttosto limitata, quella “posta a sud della via Emilia, a distanza da questa non inferiore a 5 chilometri fino a un’altitudine non superiore a 900 metri, delimitata a est dal corso del fiume Enza e a ovest dal corso del torrente Stirone”. In questa zona sono state individuate le condizioni climatiche perfette per un'ideale stagionatura della carne e per tutte le operazioni di produzione del prosciutto.

- Il sale è l’unico ingrediente che può essere utilizzato per la sua conservazione. Non sono dunque ammessi additivi o conservanti.

- Il prosciutto di Parma DOP dispone di uno specifico simbolo di riconoscimento: una corona ducale a cinque punte contenente la parola “Parma”, marchiata a fuoco al termine della stagionatura.

Il prosciutto di Parma può arricchire tantissimi piatti: molto utilizzato con il melone e con la frutta esotica, come ripieno dei famosi tortellini, inserito in un gustoso risotto e cucinato con l’arrosto di maiale. Noi di Wineshop.it abbiamo preferito gustarcelo solo, con qualche scaglia di Grana Padano Dop e una fetta di pane, per un pranzo veloce, tutto made in Italy. E per completare l’opera …

Con quale vino il prosciutto di Parma

E per completare l’opera abbiamo stappato una bottiglia di vino, ovviamente. Un altro prodotto tutto italiano, proveniente proprio dall’Emilia Romagna, e capace di accompagnare, come nessun altro vino, le molteplici perle gastronomiche di questa regione. Stiamo parlando del Lambrusco. Niente di meglio per esaltare i sapori inconfondibilmente delicati e dolci, raffinati, a tratti speziati e leggermente burrosi del prosciutto di Parma.