Nel nostro articolo vediamo che cosa sono le formaggelle sarde/pardulas/casadinas, come si cucinano e con quale vino si abbinano.

Che cosa sono le Formaggelle sarde / pardulas / casadinas?

Le formagelle sarde, casadinas o pardulas sono dolci della Sardegna, tortine di pasta sfoglia con ripieno di formaggio pecorino o ricotta e zafferano, che possono essere arricchite con vari ingredienti tra cui uva passa, zucchero e limone o arancia.

Le loro origini sono antichissime e risalgono, con ogni probabilità, all’epoca dell’Impero Romano. Considera che una preparazione simile viene descritta da Catone nel “De Agri Cultura” (160 a.C.). Tradizionalmente, questi dolci venivano preparati per le festività pasquali o natalizie oppure per il classico post pranzo domenicale. Oggi sono cucinate in ogni occasione, anche al di fuori dell’Isola.

A testimonianza della diffusione e del loro legame con la terra sarda, molti testi dedicati alle formaggelle sarde citano la frase contenuta in una lettera che Antonio Gramsci, originario di Ales, in provincia di Oristano, scrive dal carcere ai propri familiari: “Sono sicuro che ci vedremo ancora tutti assieme, figli, nipoti e forse, chissà, pronipoti, e faremo un grandissimo pranzo con kulurzones [culurgiones] e pardulas”.

Fino ad ora abbiamo parlato di formaggelle, pardulas e casadinas. Ora è arrivato il momento di fare chiarezza sul loro significato e sulle loro differenze.

Il termine “pardulas” è utilizzato nella zona della pianura di Campidano, nella parte sud occidentale della Sardegna, tra le province di Cagliari e Oristano. Qui, per la preparazione del dolce si ricorre alla ricotta.

“Pardulas” deriva dal latino “quadrula”, cioè “forma quadrata”, come quella classica del dolce, con la pasta “pizzicata” agli angoli. Alcuni studiosi sostengono che l’origine del nome vada ricercata in un’altra parola latina, “partula”, ossia “partoriente”, dalla forma panciuta del ripieno.

“Casadina”, invece, deriva dal sardo “casu” e dal latino “caseus”, ovvero “formaggio”, proprio perché la ricotta è sostituita con formaggio fresco, solitamente di pecora. Questo tipo di preparazione è diffusa nella parte centrale della Sardegna, in Barbagia, nell’area del massiccio del Gennargentu. Qui, oltre alla classica versione dolce, se ne prepara anche una salata, la casadina salida, con formaggio e menta.

“Formaggelle” o “Ricottelle” sono i termini diffusi nel Sassarese, a seconda che il dolce sia preparato con formaggio fresco o ricotta. La parola “formaggelle” è utilizzata anche nel resto d’Italia come sinonimo delle varie espressioni dialettali con cui questa preparazione è conosciuta.

Come si cucinano le formaggelle sarde / pardulas / casadinas?

Gli ingredienti classici per la preparazione delle formaggelle dolci sono: per la pasta, farina di semola, strutto, acqua e sale, mentre per il ripieno si utilizzano ricotta o formaggio pecorino, zucchero, uova, semola, scorza di limone o arancia e zafferano. In alcune versioni, al ripieno si aggiunge anche l’uva passa.

Una volta preparata la pasta e amalgamati gli ingredienti del ripieno, quest’ultimo andrà adagiato sulla pasta sfoglia “pizzicata” alle sue estremità, solitamente in 6 punti, per creare una sorta di contenitore dalla forma quadrata-arrotondata, in grado di ospitare il ripieno stesso. Il tutto andrà cotto in forno.

Quale vino abbinare alle formaggelle sarde / pardulas / casadinas?

Una volta preparati e serviti, quale vino abbinare alle formaggelle sarde?

Il nostro consiglio è un vino passito di Sardegna, ottenuto dal vitigno Nasco, tipico dell’Isola. Stiamo parlando del Latinia Santadi, un vino bianco da dessert dai sentori di miele e frutta matura, dolce, ma non stucchevole, di ottima struttura, intensità e persistenza. L’etichetta ideale per accompagnare formaggelle, pardulas e casadinas perché capace di supportarne aromi e dolcezza.