​Abbinamento Vino e Caldarroste

Che cosa sono le caldarroste

Le caldarroste sono semplicemente delle castagne arrostite sul fuoco, solitamente all’interno delle classiche pentole ricche di fori per permettere il contatto diretto tra il fuoco e la buccia della castagna.

Le caldarroste sono uno dei finger food più antichi di cui si abbia testimonianza, diffuse in tutta l’area del Mediterraneo fin dal Medioevo. Tra il XVIII e il XIX secolo le caldarroste diedero i natali ad una figura professionale assai diffusa, quella del caldarrostaio. Il caldarrostaio si preoccupava della raccolta delle castagne e della preparazione delle caldarroste secondo rigide regole: dall’altezza alla potenza della fiamma fino al quantitativo di castagne che potevano essere arrostite in una pentola, tutto era curato nei minimi dettagli. Ancora oggi può capitare di imbattersi in questa figura in diverse sagre o come venditori ambulanti nelle piazze o nelle strade di paese. Una volta cucinate, le caldarroste o venivano vendute o utilizzate per sfamare la famiglia.

Per molto tempo, le caldarroste sono state l’alimento principale delle popolazioni povere che occupavano le zone montuose del nostro Paese, tanto da essere conosciute come il “pane dei poveri”. Oggi sono consumate da tutti: un finger food universalmente apprezzato.

Qual è il significato di caldarroste

Il termine “caldarrosta” è un vocabolo composto da “caldo” e “arrosto” per intendere “una castagna calda e arrostita”.

In realtà esistono tantissime espressioni con cui le caldarroste sono conosciute nei vari dialetti e nelle varie zone del nostro Paese, proprio a testimonianza della diffusione di questa preparazione. Tutte hanno un minimo comune denominatore: fanno in qualche modo riferimento al carattere “arrostito” della castagna, la principale caratteristica della caldarrosta.

Ecco dunque che a Firenze o a Siena si parla di “Bruciata”, a Parma di “Brusè”, “Brusate” in Piemonte, “Boröla” a Bergamo …

Curiosa l’espressione “Frugiata” utilizzata nella zona di Pistoia. “Frugiata” altro non è che il risultato dell’unione di due parole “frugare” + “bruciata”. “Frugare” perché le castagne vanno cercate, “bruciata” proprio in riferimento al carattere arrostito delle caldarroste. A Modena si sottolinea il loro colore e potreste sentirle nominare “Marroni”. In altre zone d’Italia come la Val Camonica sono chiamate “Mondine” perché la mondina è la varietà di castagna che gli esperti considerano più adatta per preparare le caldarroste. In Campania si parla di “Riggiola”, anche questa una tipologia pregiata di castagna adatta ad essere arrostita.

Come si preparano le caldarroste

La preparazione delle caldarroste non è affatto banale come può sembrare. Ci sono operazioni, non sempre conosciute a i più, che vanno assolutamente rispettate per ottenere il risultato desiderato.

Prima operazione: raccogliere le castagne, grosso modo della stessa misura per avere una cottura uniforme.

Seconda operazione: Praticare la cosiddetta “castratura”. Si tratta di un’incisione orizzontale che va effettuata sulla parte bombata della castagna, della lunghezza di circa 3 cm, che evita che la castagna stessa possa scoppiare nel corso della cottura.

Terza operazione: Scolare, asciugare e versare le castagne in una padella forata in modo da garantire un contatto diretto tra fuoco e buccia della castagna. Mettere la padella sul fuoco del camino o sul fornello e cuocerle per 30 minuti circa. Nel corso della cottura è consigliabile scuoterle spesso in modo tale che le castagne non si brucino solo su un lato. È altrettanto consigliabile ricoprirle con un sacchetto da pane bagnato: questo trucco garantisce la morbidezza della polpa delle castagne perché permette di conservare parte della loro umidità. Le caldarroste sono pronte quando la buccia appare bruciacchiata.

Quarta operazione: Avvolgere le castagne in un panno umido, questo renderà più semplice l’operazione di sbucciatura. Servirle in contenitori di carta come i coni che si possono creare con la carta da giornale.

Quale vino abbinare alle caldarroste

Le caldarroste, proprio per il loro carattere arrostito, hanno sapori piuttosto persistenti e un retrogusto amaro. Al palato sono pastose e richiedono un vino che sappia sgrassare la bocca. Un rosso giovane, vivace, piacevole e beverino, leggermente mosso per pulire il palato.

Noi di Wineshop.it abbiamo stappato una bottiglia di Governo di Castellare, non troppo strutturato o complesso, fresco, dai gradevoli sentori fruttati e assolutamente amabile.