È vero: a differenza dei vini fermi, le uve destinate agli spumanti vengono generalmente raccolte anticipatamente, prima della piena maturazione. Come puoi immaginare, non si tratta di una scelta casuale, ma necessaria e strategica per la loro produzione. Di seguito, ti spieghiamo il perché.

Perché le uve per la produzione degli spumanti vanno raccolte anticipatamente?

Ora vediamo e approfondiamo, una per una, le ragioni che spingono i produttori a raccogliere anticipatamente, ovvero prima che giungano a piena maturazione, le uve destinate alle basi spumanti. Al termine della lettura, avrai un quadro chiaro e completo di questa pratica che, ogni anno, caratterizza la vendemmia e la produzione degli spumanti.

Le uve alla base degli spumanti sono raccolte in anticipo per:

1. Conservare l’acidità dell’uva

L’acidità è uno degli elementi chiave in uno spumante, perché favorisce la comparsa delle caratteristiche chiave di questa tipologia di vini, influendo direttamente su:

• freschezza

• equilibrio

• struttura

È proprio grazie all’acidità che lo spumante riesce a trasmettere quella sensazione di leggerezza e vivacità che percepiamo al palato, rendendo ogni sorso piacevole e rinfrescante.

Oltre a conferire freschezza, l’acidità gioca un ruolo fondamentale nell’equilibrio del vino: bilancia il contenuto zuccherino degli acini, evitando che il vino finale sia troppo dolce o pesante.

Inoltre, l’acidità è essenziale per favorire la seconda fermentazione negli spumanti metodo classico (Franciacorta e Trento DOC ad esempio), con la presa di spuma e la formazione delle bollicine.

Raccogliere le uve prima della piena maturazione permette di preservare questa acidità. In questa fase, il contenuto zuccherino degli acini è moderato, mentre l’acidità naturale è elevata. Con il progredire della maturazione, gli acini accumulano zuccheri e, contemporaneamente, l’acidità tende a diminuire. Se le uve venissero lasciate troppo a lungo sulla pianta perderebbero i livelli di acidità naturale che contribuiscono a determinare le caratteristiche chiave di freschezza e vivacità tipiche degli spumanti.

2. Tenere sotto controllo il grado alcolico

Come abbiamo visto, le uve raccolte in anticipo, quindi meno mature, presentano naturalmente un contenuto zuccherino inferiore rispetto a quelle pienamente mature. Questo perché, durante la progressiva maturazione gli acini accumulano zuccheri. Raccogliere le uve anticipatamente fa in modo che la quantità di zuccheri che si trasformeranno in alcol durante la fermentazione sia più contenuta, permettendo di ottenere vini con una gradazione alcolica finale moderata, uno dei tratti distintivi di gran parte degli spumanti.

Occorre inoltre considerare il ruolo della seconda fermentazione in bottiglia, quella che, negli spumanti metodo classico, trasforma il vino base in spumante e genera le caratteristiche bollicine. Durante questa fase, i lieviti consumano gli zuccheri residui producendo alcol e anidride carbonica. Se il vino base fosse ottenuto da uve troppo ricche di zuccheri, il risultato sarebbe un vino eccessivamente alcolico e pesante, inadatto allo stile fresco e vivace tipico degli spumanti.

3. Conservare la freschezza degli aromi varietali

La raccolta anticipata delle uve è fondamentale anche per preservare gli aromi primari, quei profumi caratteristici che derivano direttamente dall’uva. Si tratta principalmente di note fruttate, floreali o erbacee.

Se le uve rimangono troppo a lungo sulla pianta, questi aromi delicati tendono a diminuire, perdendo anche intensità e freschezza, per essere gradualmente sostituiti da profumi più evoluti, meno tipici e meno rappresentativi del vitigno. Raccogliendo le uve anticipatamente, i produttori possono catturare ed esprimere in bottiglia la massima tipicità aromatica, preservando le note più fresche e autentiche del vitigno.

4. Garantire la stabilità del vino

Un vino base destinato alla produzione di spumanti, con un buon livello di acidità, fresco e ricco di composti aromatici, risulta più stabile dal punto di vista chimico e microbiologico. Acidità, freschezza e aromaticità contribuiscono a creare un ambiente sfavorevole allo sviluppo di microrganismi indesiderati, proteggendo così il vino da fermentazioni non controllate e difetti aromatici.

In particolare, l’acidità agisce come conservante naturale, evitando la crescita e la proliferazione di batteri e lieviti indesiderati. Allo stesso tempo, i composti aromatici e i polifenoli presenti nell’uva aiutano a contrastare l’ossidazione e altri processi chimici indesiderati, grazie alle loro proprietà antiossidanti naturali.

Insomma ora sai che la vendemmia anticipata per gli spumanti non è un caso: è il segreto che permette a questi vini di essere freschi, aromatici e vivaci. Ogni scelta in vigneto non è casuale, ma è pensata per ottenere vini con caratteristiche specifiche.