Nel nostro articolo, facciamo chiarezza sulla questione.

L’alcol nel vino: la fermentazione alcolica

Per comprendere fino in fondo il significato e le differenze tra i termini che abbiamo introdotto c’è bisogno di una premessa fondamentale.

Una delle operazioni che più caratterizzano la vinificazione e la produzione di vino è la fermentazione alcolica. Si tratta di un processo che si verifica dopo la pigiatura delle uve e che comporta la trasformazione del mosto in vino. Nello specifico, in questa fase si innescano una serie di reazioni e fenomeni chimici al termine dei quali lo zucchero presente nel mosto è convertito in alcol etilico e anidride carbonica (oltre ad una serie di prodotti secondari). A determinare e a provocare tale trasformazione sono i lieviti contenuti nel mosto stesso.

Ai fini del nostro articolo, dobbiamo precisare che, a seconda delle scelte dei singoli produttori e a seconda della tipologia di vino che si intende produrre, è possibile interrompere la fermentazione alcolica per fare in modo che una certa quantità di zuccheri venga conservata e non trasformata in alcol etilico. In questo modo è possibile ottenere vini più o meno dolci. In linea generale, possiamo dire che quando la fermentazione è portata completamente a termine (o quasi) si hanno vini secchi, se è interrotta si possono ottenere anche vini amabili e dolci, che presentano un certo residuo zuccherino.

Ora abbiamo tutte le informazioni necessarie per specificare i termini della questione.

Alcol svolto o effettivo (titolo alcolometrico effettivo): significato

L’alcol svolto o alcol effettivo è la percentuale di zuccheri che è stata effettivamente convertita in alcol etilico una volta che la fermentazione alcolica è giunta al termine.

Si parla tecnicamente di “titolo alcolometrico effettivo” ed è quello che deve essere riportato in etichetta.

N.B. L’espressione grado alcolico o gradazione alcolica è ancora molto diffusa e utilizzata. Tecnicamente sarebbe meglio parlare di titolo alcolometrico.

Il titolo alcolometrico effettivo viene espresso in percentuale in volume, ovvero % vol. e rivela i ml di alcol contenuti in 100 ml della bevanda stessa. Se ad esempio, troviamo riportata sull’etichetta di una bottiglia di vino un’indicazione come 11% vol. significa che in 100 ml di vino sono presenti 11 ml di alcol (il numero, per legge, può essere seguito da non più di un decimale; per questo possiamo leggere 12,5% vol. ma non troveremo mai 12,35% …).

Alcol potenziale: significato

L’alcol potenziale è la percentuale di alcol che si potrebbe generare dalla fermentazione del residuo zuccherino che non è stato trasformato.

Per comprendere il significato di questo termine dobbiamo fare riferimento a quanto detto nella nostra introduzione. Soprattutto per la produzione di vini dolci, la fermentazione alcolica non è portata completamente a termine proprio per conservare parte degli zuccheri che andranno a definire il carattere dolce o amabile del prodotto finale. Ecco, l’alcol potenziale è la percentuale di alcol che si sarebbe potuta generare dalla fermentazione degli zuccheri che, in realtà, non sono stati convertiti.

L’alcol potenziale, espresso sempre in percentuale in volume, è riportato spesso nel caso degli spumanti o vini dolci mentre per i vini secchi è certamente meno importante, proprio perché la quantità di zuccheri non trasformati è, in questo caso, nulla o comunque davvero esigua.

Sull’etichetta di un vino dolce puoi dunque trovare, ad esempio, 6,5 + 5,5 % vol. Il primo, 6,5 % vol. è l’alcol svolto, mentre il secondo 5,5% vol. è l’alcol potenziale!

Alcol totale e alcol naturale: significato

L’alcol totale (titolo alcolometrico volumico totale) è la somma di alcol svolto e alcol potenziale. Nell’esempio precedente:

6,5 % vol. alcol svolto + 5,5% vol. alcol potenziale = 12 % vol. alcol totale.