Che cosa s’intende per pruina? Qual è il suo significato? E quali funzioni ricopre? Vediamolo insieme.

Che cosa significa pruina?

Per comprendere che cos’è la pruina ti chiediamo di osservare attentamente la foto di questo articolo e cercare di scorgere una particolarità degli acini d’uva. Si tratta di un dettaglio che spesso passa inosservato o viene sottovalutato e che non sempre viene colto dai non addetti ai lavori. Ma, in realtà, come spesso accade, sono proprio i dettagli a fare la differenza, perché anche la pruina, sebbene non sempre sia così evidente, è uno degli elementi fondamentali nello sviluppo dell’uva. Per questo è importante riconoscerla e comprendere i suoi benefici per il frutto della vite.

Ti diamo un ulteriore indizio: concentrati sul colore degli acini … Hai notato quella sorta di patina bianca che li ricopre? Ecco, quella è la pruina, uno strato o velo ceroso, di un colore tendente al bianco, che avvolge e ricopre gli acini dell’uva (o parte di essi) e che è prodotto naturalmente dalle cellule della buccia.

La sua composizione è davvero complessa. A titolo informativo ti possiamo dire che i suoi principali componenti sono acido oleanolico, alcoli, esteri e aldeidi.

È, invece, necessario precisare che la pruina può essere presente non solo sulla superficie degli acini d’uva ma anche su quella di molti altri frutti, come susine, prugne e mirtilli, e sulle foglie di determinate piante, in particolare quelle grasse.

Imparare a conoscere e a riconoscere questo elemento dell’acino d’uva è molto importante per non cadere nell’errore di considerarlo un difetto del frutto oppure una sostanza “pericolosa” o non naturale, da eliminare. Al contrario, la pruina è parte essenziale dell’acino d’uva perché svolge alcune funzioni determinanti …

Vediamo quali.

A cosa serve la pruina?

Dopo aver spiegato il significato del termine pruina e le sue principali caratteristiche è giunto il momento di capire quali funzioni svolge.

La pruina è determinante per l’uva perché:

1. Protegge gli acini: questo strato ceroso, quasi vellutato, rappresenta uno schermo decisivo per gli acini d’uva perché li protegge dall’azione pericolosa di parassiti e batteri, da agenti esterni come le piogge, contrastando la rottura degli acini, e dai raggi ultravioletti, impendendo che il calore possa pervadere l’uva e impedendo la disidratazione degli acini. In sostanza, la pruina volge un ruolo chiave nello sviluppo e nella maturazione del frutto.

2. Trattiene i lieviti spontanei: si tratta di una funzione decisiva per poter ottenere il vino. Sono, infatti, i lieviti naturalmente contenuti nelle bucce o trasportati sull’uva da agenti naturali esterni e trattenuti dalla loro pruina a contribuire ad innescare il processo di fermentazione alcolica, una delle fasi più importanti della vinificazione, con la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico. Proprio per la presenza di lieviti nella e sulla buccia, è fondamentale trattare con cura le uve nel corso della vendemmia, evitando pericolosi schiacciamenti o rotture, che potrebbero innescare precoci fenomeni fermentativi.

Pinot Meunier, Nebbiolo e pruina

Per concludere il nostro articolo ti segnaliamo due curiosità che coinvolgono la pruina e due vitigni che ne se sono ricchi.

Partiamo dal Pinot Meunier. Devi sapere che, in francese, Meunier significa “mugnaio”, colui che si occupa della trasformazione dei cereali in farina. Perché questo nome? Perché le uve di questo vitigno presentano, solitamente, uno strato evidente di “pruina”, così bianca e vellutata da sembrare “farina”.