Che cosa sono i “percebes”? Come si pescano? Come si cucinano? E con quale vino italiano abbinarli? Di seguito, trovi tutte le risposte.

Che cosa sono i “percebes”?

I “percebes” (tecnicamente “Pollocipes pollocipes” o “Balano atlantico”) sono cirripedi, una sottoclasse di crostacei che presentano una caratteristica piuttosto particolare: vivono aggrappati a scogliere oppure a rocce galleggianti o sommerse nelle acque marine, grazie ad una parte del loro corpo, chiamata “peduncolo”, che permette loro di fissarsi alla superficie rocciosa.

La loro forma e il loro aspetto esteriore è altrettanto particolare, descritto spesso con termini come “mostruoso” o “spaventoso” perché ricorda le “dita di un drago” o quelle di un “alieno”.

Questo crostaceo è composto da due parti: una parte superiore, chiamata “capitolo”, dove si trovano gran parte degli organi vitali, indispensabile per il suo nutrimento e protetto da una serie di placche robuste di colore bianco, la cui forma rimanda a quella di un'“unghia”, e una parte inferiore, il "peduncolo", che permette di “fissarsi” alla roccia. Come puoi vedere in foto, la struttura del crostaceo ricorda, senza troppi sforzi fantasiosi, le dita di un animale.

E diciamolo chiaramente: l’apparenza non rende i percebes molto invitanti. Eppure, una volta assaggiati, rimarrai piacevolmente colpito.

Dove sono diffusi i “percebes”?

I percebes sono diffusi lungo la costa rocciosa e atlantica della Spagna nord-occidentale, soprattutto in Galizia, dove è possibile raccogliere e gustare le varietà più pregiate. Nello specifico, la costa d’elezione di questi crostacei è la “Costa della Morte”, “Costa de la Muerte” o “Costa da Morte”, nella provincia spagnola di La Coruña, ovviamente in Galizia. Questo tratto di costa è chiamato così perché teatro di numerosi “naufragi” e tragedie, dovute alle condizioni, spesso difficili, dell’Oceano Atlantico, alle tempeste e alla nebbia tipiche della zona, oltre che alle ripide e imponenti scogliere rocciose. Proprio su queste scogliere, a picco sul mare, si trovano i “percebes”.

Per completare il quadro delle zone dove questi crostacei sono particolarmente diffusi non vanno dimenticate le coste del Portogallo e quelle del Marocco.

Come si pescano i “percebes”?

Le caratteristiche del tratto di costa definito “della Morte”, dove i percebes sono diffusi, fanno presagire e immaginare le difficoltà nel recuperare questi crostacei.

Devi sapere che esistono pescatori attentamente selezionati e specializzati nella raccolta dei percebes. Sono i “perceberos” o “percebeiros”. Con una speciale muta, muniti di un coltellino e ben ancorati ad una fune e ad apposite imbracature, questi pescatori si calano dalle ripide scogliere rocciose della Galizia, affrontando condizioni spesso avverse e l’impeto delle onde dell’Oceano Atlantico per raccogliere i preziosi crostacei. Un’attività davvero rischiosa che richiede grande coraggio ed esperienza.

Insomma, i percebes sono rari, molto rari, sono gustosi e deliziosi, nonostante il loro aspetto esteriore piuttosto “mostruoso” e sono difficili, molto difficili da recuperare. Ecco perché, nelle versioni più rare e pregiate, possono costare fino a 100 Euro al kg!

Come si cucinano i “percebes”?

I percebes, solitamente, vengono fatti bollire in acqua. Molti chef suggeriscono di evitare l’acqua salata perchè questi crostacei possiedono già un gusto piuttosto salmastro. Il tempo di bollitura è molto ridotto, per qualche cuoco bastano 30-40 secondi, altri suggeriscono 3-4 minuti (molto dipende dalla varietà). A questo punto, i percebes assumono una consistenza morbida che permette di “pulirli”, per gustarne la polpa interna di color arancio.

I percebes possono essere mangiati soli oppure accompagnati con una fetta di limone, con verdure come pomodori o cime di rapa, o ancora con la salsa aioli (aglio, limone e olio). In alcune sue varianti vengono cucinati con alloro e aglio, utilizzati per dare sapore all’acqua con cui bollire il crostaceo.

Quale vino abbinare ai “percebes”?

I percebes hanno profumo intenso di “mare”, con sensazioni sapide e salmastre, molto percepibili, e consistenza morbida e tenera. Richiedono un vino dai profumi e dalle sensazioni delicate e caratterizzato da morbidezza gustativa per mitigare e accompagnare quella dei crostacei.

Il nostro consiglio è quello di puntare sulle bollicine metodo classico Trento D.O.C. e Franciacorta D.O.C.G. In particolare ti consigliamo una bollicina che si caratterizza proprio per la peculiare morbidezza gustativa e per una spuma persistente e cremosa, quasi “setosa”. Stiamo parlando del Franciacorta Satèn.