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​Abbinamento Vino e Cotoletta alla Milanese

By Luca Stroppa 08 aprile 2019

Abbinamento Vino e Cotoletta alla Milanese

È il piatto della tradizione culinaria milanese, quello che riceve maggiori consensi, soprattutto da parte dei più piccoli. Già perché la cotoletta alla milanese è un piatto che mette d’accordo tutti, almeno fino a quando non si discute delle sue origini. Perché se vi dicessimo che questa ricetta potrebbe non essere italiana?

Intanto gustiamocela con un buon bicchiere di vino rosso…

Storia e Curiosità sulla Cotoletta alla Milanese

Italia, Austria e Francia: sono queste le nazioni che si contendono, a suon di leggende e reperti storici, la paternità di questo delizioso piatto.

Tutto ruota attorno alla figura di Josef Radetzky, maresciallo austriaco, a lungo governatore della zona lombardo-veneta. Secondo alcuni, proprio Radetzky e i cuochi dei reggimenti austriaci portarono in Italia la ricetta della “Wiener Schnitzel”, una fetta di carne di maiale impanata, molto diffusa in Austria e soprattutto a Vienna. La cotoletta sarebbe una versione, a base di vitello, di questa specialità austriaca.

Secondo altri, invece, lo stesso Radetzky dopo aver assaggiato la cotoletta alla milanese, nel corso di una cena istituzionale a Milano, decise di diffondere la ricetta anche nella terra natale. Da questa sarebbe nata la “Wiener Schnitzel”. A tal proposito, molti fanno riferimento ad una presunta lettera del maresciallo, inviata ad alcuni amici austriaci, in cui viene esaltato e magnificato il piatto gustato a Milano.

C’è poi un’ulteriore versione che fa risalire l’origine della cotoletta alla Francia rivoluzionaria, dove si era soliti marinare fette di carne prima di impanarle. Della diffusione di questa tecnica in Italia, ma anche in Austria, si sarebbe fatta tramite Maria Luigia di Parma, moglie di Napoleone Bonaparte, imperatrice di Francia, duchessa di Parma, di origini asburgiche e viennesi. In Italia e in Austria, questa specialità francese sarebbe stata rivisitata e rielaborata dando vita rispettivamente alla “Cotoletta alla Milanese” e alla ““Wiener Schnitzel”.

In realtà, a Milano, si parla già di un piatto simile all’attuale cotoletta alla Milanese nel lontano 1134. Ne “La Storia di Milano” del Conte Pietro Verri si fa riferimento ad un banchetto organizzato dall’abate della Basilica di Sant’Ambrogio in cui si distinguevano i “Lombos cum Panitio”, che altro non erano che della costolette impanate e fritte. La prima vera e propria presentazione della ricetta della cotoletta alla milanese risale, però, solo al 1855 ne “La Gastronomia Moderna” di Giuseppe Sorbiatti. Questo particolare non aiuta certo a risolvere il mistero dell’origine del piatto.

È comunque interessante notare che la tecnica della panatura conobbe grande successo in Italia nel corso del Medioevo. In questo periodo, si diffuse la credenza che l’assunzione dell’oro era in grado di prevenire l’insorgere di malattie cardiache. Per i ceti meno abbienti risultava però difficile procurarsi questo ingrediente, sostituito con il pane grattugiato che, una volta fritto, riproduceva un colore dorato.

Il termine “cotoletta” deriva dal termine dialettale “cotuleta”, ovvero “costoletta” che richiama il taglio di carne della costola di vitello utilizzato per la preparazione del piatto.

Quando e Come la Cotoletta alla Milanese

La cotoletta alla Milanese è un secondo piatto semplice e veloce che ottiene grande successo soprattutto tra i bambini. Del resto, il suo sapore e la sua morbida consistenza lo rendono davvero gradevole. Noi di wineshop.it lo abbiamo cucinato per il classico pranzo post scolastico.

Una precisazione è d’obbligo: nel 2008 la Cotoletta alla Milanese ha ottenuto, dal comune di Milano, il riconoscimento della De.Co., “Denominazione Comunale”, riservato ai quei prodotti strettamente legati e rappresentativi della città di origine. Questa è stata l’occasione per precisare che la “cotoletta alla milanese” è una fetta di lombata di vitello con l’osso, impanata e fritta nel burro. Oggi, in questa categoria si fa comunque rientrare quello che viene definito “orecchio di elefante”, una variante della cotoletta, senza osso e battuta pesantemente per garantire una carne il più possibile sottile.

Il nostro piatto dunque, se vogliamo essere pignoli, è un “orecchio di elefante” a cui abbiamo aggiunto un po’ di polenta e delle patate al forno.

Vino e Cotoletta alla Milanese

La cotoletta alla Milanese è un piatto croccante, morbido e tenero, con un’importante presenza di grassi. Andrà dunque accompagnata da un vino rosso fresco, non troppo corposo e non troppo tannico, di buona acidità e mineralità.

Noi di Wineshop.it ci siamo affidati ad un vino siciliano, solo geograficamente lontano dalla Cotoletta alla Milanese. Già perché i sapori di questo piatto e quelli di un Nerello sembrano fatti l’uno per l’altro.

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