È un concetto che incontriamo frequentemente, ma che non sempre viene spiegato nel dettaglio, anzi, spesso viene solo citato senza dire perché la differenza di temperatura tra il giorno e la notte è così importante per la vite.

Siamo qui per fare chiarezza. Dedicaci solo qualche minuto per capire che effetto ha l’escursione termica sulla maturazione dell’uva e come e perché influenza il suo sviluppo.

Che cos’è l’escursione termica?

Prima di vedere come e perché l’escursione termica influenza lo sviluppo della vite, specifichiamo che cosa s’intende con escursione termica.

L’escursione termica indica quanto varia la temperatura nell’arco di una giornata: è la differenza tra la temperatura più alta raggiunta durante il giorno e quella più bassa registrata durante la notte. In altre parole, ci dice quanto cambia la temperatura tra le ore più calde e quelle più fresche della giornata.

L’escursione termica, chiaramente, non è uguale in tutte le zone e in tutti i vigneti, ma dipende da diversi fattori, tra cui l’altitudine, l’esposizione, la ventilazione e le condizioni meteorologiche.

L’escursione termica fa bene alla vite?

La risposta a questa domanda è importante perché ci permette di fare alcune precisazioni.

Diciamo che: sì, l’escursione termica fa bene alla vite, ma entro certi limiti.

Quando si parla dei benefici dell’escursione termica per la vite, non significa che più è elevata, meglio è. A favorire la maturazione dell’uva è un’escursione termica moderata e non eccessiva, anche se non esiste un valore universale applicabile ad ogni vigneto e ad ogni circostanza.

Possiamo comunque dire che escursioni termiche molto elevate possono sottoporre la vite a condizioni di stress, soprattutto quando sono legate a temperature diurne particolarmente alte e/o a notti molto fredde.

Insomma, per correttezza espositiva, dobbiamo dire che solo un’adeguata escursione termica può creare condizioni favorevoli per la maturazione della vite.

Perché l’escursione termica favorisce la maturazione dell’uva?

Partiamo dicendo che l’escursione termica influenza diversi processi fisiologici della vite. In particolare, l’alternarsi di caldo e fresco contribuisce a mantenere un maggiore equilibrio tra le varie sostanze e componenti presenti negli acini di uva.

Per capire meglio cosa succede concretamente alla vite e agli acini quando le temperature cambiano nell’arco della giornata, vediamo, separatamente, cosa avviene durante le ore diurne, quando le temperature sono più elevate, e cosa avviene durante quelle notturne, quando il clima diventa più fresco.

• Cosa succede all'uva durante il giorno?

Durante il giorno, la vite svolge la fotosintesi, cioè sfrutta la luce solare, l’acqua e l’anidride carbonica per la produzione di zuccheri.

Una parte di questi zuccheri viene utilizzata dalla pianta per le proprie funzioni vitali, mentre un’altra viene trasportata verso gli organi che ne hanno bisogno e, durante la maturazione, si accumula negli acini.

Il calore e la luce solare diurna favoriscono l’aumento degli zuccheri, ma la corretta maturazione dell’uva richiede anche l’evoluzione di altri componenti fondamentali, in particolare degli acidi.

Ed è proprio qui che entra in gioco la notte, con le temperature più basse: vediamo cosa succede quando, dopo una giornata calda, la temperatura si abbassa.

• Cosa succede all’uva durante la notte?

Il punto chiave è che, quando la temperatura si abbassa durante le ore notturne l’attività della vite rallenta. Questo cambiamento è importante perché consente di conservare l’acidità degli acini, in particolare per quanto riguarda l’acido malico.

Durante le ore più calde, quando la temperatura aumenta, l’attività della vite è più intensa e il consumo di acido malico più rapido. Quando invece arriva la notte e la temperatura si abbassa, l’attività rallenta e, di conseguenza, diminuisce la velocità con cui l’acido malico viene consumato. L’acino riesce così a conservarne una quantità maggiore, contribuendo al mantenimento dell’acidità dell’uva.

L’alternanza tra giornate calde e notti fresche contribuisce così a preservare un maggiore equilibrio tra le componenti dell’uva, principalmente zuccheri e acidità.

Perché è importante l’equilibrio tra zuccheri e acidità?

Il motivo per cui è importante mantenere un buon equilibrio tra zuccheri e acidità è che queste due componenti svolgono funzioni complementari, entrambe importantissime. Gli zuccheri vengono trasformati in alcol durante la fermentazione. Gli acidi, invece, sono responsabili della freschezza del vino.

La vendemmia viene quindi programmata cercando, in base al tipo di vino che si vuole produrre, il momento in cui queste componenti hanno raggiunto una combinazione adeguata.

Questo non significa che debbano essere necessariamente presenti nelle stesse proporzioni. Al contrario, il rapporto ideale cambia in funzione del vino che il produttore vuole ottenere: per alcuni vini si può ricercare una maggiore concentrazione zuccherina e quindi un potenziale alcolico più elevato; per altri si può privilegiare una maggiore acidità, che contribuisce a ottenere vini più freschi e slanciati.

L’importante è evitare che una componente prevalga in modo eccessivo sull’altra.

Insomma, per dare una risposta definitiva alla domanda iniziale diciamo che:

l’escursione termica è importante per permettere alla vite di raggiungere una condizione in cui le diverse componenti dell'uva siano sufficientemente equilibrate.