Mondate i carciofini lasciando un pezzetto di gambo, fate scaldare l'olio (immergete un pezzetto di pane, quando é dorato, l'olio è alla giusta temperatura) friggete i carciofini pochi alla volta, scolateli e fateli asciugare su di una carta assorbente, teneteli in caldo, salateli e quando saranno tutti pronti serviteli, il risultato sarà un paniere pieno di fiori di carciofo

Preparate la pasta con la farina, cinque uova e un pizzico di sale, lavorate con cura l'impasto e lasciatelo riposare per mezz'ora, quindi con il mattarello stendetelo in una sottile sfoglia e ritagliatene con un coltellino dei rettangoli di 5x10 centimetri, in una teglia soffriggete brevemente un trito di cipolla e prezzemolo con un po' di burro, quindi fate rosolare la carne per dieci minuti circa, lasciate raffreddare e poi mescolate la carne con un uovo, una cucchiaiata di pane grattugiato e una di grana padano, sale e pepe, amalgamate con cura e disponete il composto a cucchiaiate sui rettangoli di pasta, arrotolateli formando delle grosse caramelle (incartate), lessate i "casonsej" per cinque minuti in abbondante acqua salata (l'acqua deve bollire dolcemente), scolateli usando una paletta forata, sistemateli in un recipiente e conditeli via via con burro fuso, salvia e grana padano grattugiato

Soffriggete la cipolla, unite l'agnello lavato e sgocciolato, portatelo a cottura aggiungendo qualche cucchiaio di brodo e il sale, unite i piselli e fate insaporire per qualche minuto, prima di servire sbattete le uova con il parmigiano grattugiato, aggiungete il limone spremuto e il pepe e versate la crema sull’agnello mescolando velocemente a fuoco spento

Sbucciate e tagliate a cubetti il cetriolo, cospargetelo di sale e lasciatelo scolare, quindi asciugatelo, versate in una insalatiera lo yogurt, l'olio, l'aglio, il sale, il pepe e le foglie di menta tritate, pulite e lavate i funghi, cospargeteli di succo di limone, tagliateli in quattro pezzi, versate sia i funghi che i cetrioli nell'insalatiera e condite con la salsina allo yogurt, lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti e servite

Mettete il pane a bagno nel latte, fate cuocere per dieci minuti le amarene snocciolate con i 150 grammi di zucchero e il vino rosso, poi scolatele, mescolate il succo delle amarene con la marmellata di albicocche e il kirsch e tenete la salsa da parte, strizzate il pane e passatelo al setaccio, montate il burro con il restante zucchero e aggiungetevi i tuorli e il pane, unite le amarene e gli albumi montati a neve ben ferma, ungete con il burro e spolverizzate con il pangrattato uno stampo da budino e riempitelo con il composto, chiudete lo stampo e fate cuocere per un'ora a bagnomaria, a cottura ultimata, immergete lo stampo nell'acqua fredda per dieci minuti e servite subito con la salsa a parte