Progetto Barbera - Pigiatura e Fermentazione

Prosegue il racconto di Fabio Vinciguerra, dalle sue parole traspare la passione con cui viene portato avanti questo progetto:

E’ stata un’ottima vendemmia, le condizioni climatiche sono state decisamente favorevoli: la Barbera ha potuto raggiungere il giusto livello di maturazione, caratterizzato da un tasso zuccherino ottimale, elemento essenziale durante la fermentazione, e un’acidità equilibrata. Inoltre, le attente cure nei vigneti durante tutto l’anno hanno garantito una qualità dell’uva davvero eccellente, fattore determinante che renderà il lavoro in cantina sicuramente più facile. Terminata la fatica della raccolta dell’uva, il lavoro inizia a fervere in cantina. Il minor tempo possibile deve trascorrere tra la messa dei grappoli nelle ceste e la pigiatura. Ciò al fine di impedire che un seppur limitato processo di fermentazione abbia inizio a seguito della rottura degli acini. Borce, nonostante le fatiche della raccolta e dell’organizzazione del lavoro sul campo della sua squadra, è pieno di energia; una energia che arriva dal desiderio, comune a tutti noi, di vedere il traguardo di un anno di lavoro. L’uva viene riversata nella diraspa-pigiatrice e convogliata nella vasca n° 19, sulla quale è apposta la lavagnetta con scritto ‘Vigna Vecchia 2006’.

Ed ecco la mano dell’enologo la cui filosofia, totalmente condivisa, è quella di intervenire il meno possibile e con grande delicatezza, al fine di mantenere intatto il legame diretto tra il frutto-origine e ciò che sarà nella bottiglia al momento della futura degustazione: una minima aggiunta di anidride solforosa che opera un’azione antisettica e selettiva, molto utile in questa fase per limitare lo sviluppo di batteri o di lieviti selvaggi consentendo ai lieviti ‘buoni’ di innescare una buona fermentazione. Inizia a questo punto quello che per i vecchi produttori di vino era definito il ‘miracolo della natura’; le parti solide dell'uva (le bucce e i semi) vengono lasciate in macerazione insieme al mosto. In questo modo le sostanze coloranti, i tannini e gli acidi in esse contenuti vengono rilasciati nel mosto, determinando le caratteristiche organolettiche del vino.

Il mosto viene lasciato fermentare ad una temperatura controllata di circa 26° (se la temperatura superasse i 37 gradi la fermentazione alcolica cesserebbe). Subito i lieviti danno il via alla fermentazione alcolica dove avviene la trasformazione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica. Il calore sviluppato dalla fermentazione, l'alcool e i continui rimontaggi favoriranno l'estrazione dalle bucce delle sostanze che desideriamo avere nel vino. L’enologo ci conferma quanto concordato e deciso nella riunione dei primi giorni di settembre; si procederà con una macerazione di dodici giorni per poi seguire con la svinatura, i travasi e il lungo affinamento in botte grande. I primi capitoli sono stati già scritti, ma la storia del ‘Vigna Vecchia’ 2006 è davvero appena iniziata!