Progetto Barbera - L'Affinamento

Prosegue il racconto di Fabio Vinciguerra, dalle sue parole traspare la passione con cui viene portato avanti questo progetto:

Potrebbe sembrare che il più sia fatto, ma in realtà il lavoro durante il periodo di affinamento richiede grande attenzione e sensibilità. Passati i dodici giorni di macerazione e appena tolte le bucce dalla vasca, non resisto. La mia curiosità e impazienza mi portano subito a prendere un bicchiere e a spillare un po’di vino. Il colore è già intenso, vivace e i profumi quelli giusti! E il primo commento con l’enologo è che anche quest’anno l’obiettivo è stato centrato. La perfetta concentrazione di antociani nella buccia dell’uva ha permesso di ottenere il giusto colore e di arricchire il vino con i profumi caratteristici. Nel locale affinamento è già pronta la botte n°2 per dare inizio a un processo completo di lavoro, preciso, dettagliato e rigoroso. L’obiettivo è di sviluppare pienamente le potenzialità del vino e di conservarlo nella migliore condizione possibile, così da assicurare una perfetta stabilità biologica. La scelta della botte, la temperatura e l’umidità del locale per l’affinamento sono fra i fattori che garantiscono ottime condizioni di stabilità, dalla maturazione fino all’imbottigliamento. Il vino è un prodotto vivo, che nasce e cresce. Proprio per questi motivi sono necessari, durante i mesi di maturazione, una serie di operazioni fondamentali per la buona salute del vino. Con l’enologo e il cantiniere iniziamo a programmare le operazioni di travaso e di colmatura.

Nel passaggio dalla vasca alla botte il vino viene sottoposto al primo travaso che permette di eliminare la gran parte dei residui della fermentazione; alla vista il vino appare ancora torbido e con impurità in sospensione che, oltre a pregiudicarne l’aspetto visivo, possono causare alterazioni e difetti . Queste sostanze, composte in prevalenza da cellule dei lieviti, residui di bucce, polpa e vinaccioli dell’uva, si depositano sul fondo della botte (fecce), rendendo quindi necessaria la loro rimozione. Il secondo travaso è stato fatto a metà dicembre (l’arrivo del freddo favorisce la precipitazione delle sostanze solide). Il successivo è previsto con l’arrivo dell’estate (giugno/luglio). Decidiamo di aggiornarci con il passare dei mesi per vedere se sarà necessario un ulteriore travaso con l’arrivo del prossimo autunno. Durante l’affinamento, l’azione dell’ossigeno (in quantità ridotta) è utile alla maturazione del vino (i pori del legno infatti garantiscono un minimo contatto con l’aria); ma bisogna evitare che il vino entri a contatto con una eccessiva quantità di ossigeno (che provocherebbe una vera e propria ossidazione delle componenti del vino).

Per questo motivo è essenziale che la botte sia sempre colma e piena. Durante l’affinamento, i cambiamenti di temperatura e di stagione e la ‘respirazione’ del vino stesso attraverso i pori della botte, provocheranno innalzamenti e abbassamenti del livello del vino, variando di conseguenza la superficie di contatto con l’ossigeno. A tal proposito si provvederà, almeno una volta ogni due settimane, a controllare il livello del vino nell’apposito colmatore e ad operare, in accordo alle necessità, le eventuali colmature. A parte questi interventi volti a trasformare un buon vino in un grande vino, la storia di “Vigna Vecchia 2006” ha come nuovi protagonisti il buio, il silenzio e la giusta temperatura e umidità del locale in cui riposerà all’interno di una botte sapientemente realizzata in modo artigianale dalla famiglia Garbellotto, maestri bottai dal 1775.