Togliete la pelle e le lische alle trote e frullatele con il burro e qualche goccia di succo di limone, fate scongelare i vol au vent, spennellate la superficie con dell'uovo sbattuto e fateli cuocere sulla placca del forno, fateli raffreddare e farciteli con la crema di trota usando una siringa da pasticcere, facendo appena fuoriuscire il composto, cospargeteli con un trito finissimo di prezzemolo e servite

Lessate per pochi minuti la pasta cercando di non romperla, scolatela, ungetela con poco olio e lasciatela raffreddare su un canovaccio, tritate gli spinaci, unite la ricotta, il parmigiano grattugiato, le uova, la noce moscata, il sale e amalgamate il tutto con cura, riempite i conchiglioni e sistemateli in una pirofila unta, tagliate il gorgonzola a pezzetti, fatelo sciogliere nella besciamella e con questa crema ricoprite la pasta, cospargete la superficie con abbondante parmigiano e mettete al forno per almeno 20 minuti, servite quando sarà dorato

Infilate in uno stecchino un pezzo d'agnello, una fettina di pancetta, una foglia grande di salvia e una prugna fatta rinvenire in acqua tiepida, preparate così tutti i saltimbocca, in una grande casseruola bassa fate appassire poca cipolla nell'olio e unite gli spiedini, fate cuocere a fuoco lento, bagnate con del vino, lasciate evaporare, portate a cottura facendoli rosolare a fuoco vivace e servite subito

Sciogliete il burro con lo zucchero, unite le cipolline, poi l'aceto e poco sale e pepe, fate cuocere a fuoco vivo facendo caramellare il fondo di cottura, servite caldo o a temperatura ambiente

Sbucciate le pere e cuocetele in poca acqua e molto zucchero, quando saranno cotte fatele raffreddare, immergetele nel cioccolato fondente fatto sciogliere a bagnomaria e servitele con palline di gelato alla pera